Apakah minyak terbaik untuk menggoreng makanan?

Dalam beberapa dekad kebelakangan ini, fesyen untuk gaya hidup sihat semakin mendapat momentum, dan orang biasa menjadi lebih prihatin terhadap apa yang mereka makan. Para saintis menjalankan banyak kajian khusus yang direka untuk mengenal pasti kesan berbahaya produk biasa, atau sebaliknya, untuk mencari sesuatu yang berguna dalam makanan yang tidak mendapat permintaan tinggi sebelum ini. Makanan goreng tidak dianggap terlalu sihat untuk tubuh untuk masa yang lama, tetapi kebanyakan orang belum bersedia untuk melepaskannya - satu lagi perkara ialah menggoreng, ternyata, tidak mungkin dalam mana-mana minyak.

Terdapat banyak varian minyak, yang dikelaskan mengikut sumber mana (tumbuhan atau haiwan) ia diperolehi. Faktor ini juga mempengaruhi kesesuaian bahan untuk proses menggoreng, walau bagaimanapun, minyak bunga matahari biasa mungkin sesuai untuk ini pada tahap yang lebih besar atau lebih kecil. Ini kerana tahap penulenan produk adalah penting.

Semua orang tahu bahawa minyak bunga matahari boleh ditapis dan tidak ditapis, tetapi tidak semua orang berfikir tentang maksudnya. Katakan segera bahawa, sebenarnya, jenis bahan ini yang lain juga dibahagikan kepada dua kategori sedemikian, dan bagi sesetengah orang, pengelasan lebih rumit jika penapisan boleh dilakukan dengan cara yang berbeza.

Mari kita mulakan dengan versi yang tidak diperhalusi sebagai versi yang lebih semula jadi.Produk sedemikian biasanya tidak melalui sebarang penulenan sama sekali - dalam kes yang melampau, ia ditapis sedikit untuk memisahkan pepejal yang kelihatan, tetapi tidak lebih. Sememangnya, dari segi komposisi kimianya, produk sedemikian sangat dekat dengan sumber asal, jadi tidak menghairankan bahawa ia mempunyai bau dan rasa ciri yang jelas.

Dalam kebanyakan kes, kriteria untuk membezakan minyak yang tidak ditapis juga adalah warna yang lebih tepu, gelap, serta ketumpatan yang meningkat. Produk sedemikian biasanya lebih murah, kerana proses pengeluarannya agak mudah, manakala rasa dan aroma menarik pengguna.

Nampaknya pilihan yang ideal, tetapi tidak semuanya begitu mudah. Kekurangan penulenan bermakna bukan sahaja komponen yang berguna dipelihara, tetapi juga yang berpotensi berbahaya. Tanpa rawatan haba, minyak sedemikian biasanya tidak berbahaya - ia hanya berbahaya bagi orang yang tidak bertoleransi terhadap beberapa komponennya, bagaimanapun, pemanasan yang kuat boleh mencetuskan proses transformasi bahan organik individu menjadi yang baru sepenuhnya.

Oleh kerana komposisi setiap minyak adalah khusus, produk baru mungkin mempunyai bentuk yang berbeza, tetapi tuntutan kepada mereka biasanya bahawa ia adalah karsinogen, iaitu, ia menyumbang kepada penampilan tumor kanser di dalam badan.

Adalah jelas bahawa sifat setiap minyak adalah unik, dan jika sesetengah daripada mereka tidak sesuai untuk menggoreng, maka yang lain dalam keadaan sedemikian menjanjikan bahaya yang lebih sedikit. Selain itu, untuk pelbagai jenis produk, suhu yang bertukar berguna kepada berbahaya juga berbeza, oleh itu pemanasan terkawal ke had tertentu agak boleh diterima. Sungguhpun begitu, varieti yang tidak ditapis sentiasa berisiko tertentu, oleh itu pakar menasihati menggunakannya terutamanya dalam bentuk mentahnya - contohnya, sebagai sebahagian daripada salad, di mana rasa dan baunya akan didedahkan sepenuhnya.

Minyak ditapis adalah lebih sesuai untuk menggoreng, dan di sini juga, ia tidak begitu penting dari apa ia diperbuat. Penapisan moden ialah proses pelbagai peringkat yang kompleks yang membolehkan anda mengasingkan beberapa komponen daripada produk, termasuk yang bertukar menjadi karsinogen apabila dipanaskan. Akibatnya, produk itu kehilangan banyak sifat asalnya, termasuk ketumpatan dan kegunaan, apatah lagi rasa dan bau, tetapi bahagian utama lemak tidak hilang daripadanya, oleh itu ia sesuai untuk menggoreng, dan bahkan lebih daripada rakan sejawat yang tidak diperhalusi dengan sekumpulan tambahan.

Minyak sedemikian tidak akan menambah rasa pada hidangan sejuk, tetapi, seperti yang telah kita fahami, adalah bijak bagi isi rumah untuk tidak memilih mana-mana satu subjenis produk, tetapi untuk membeli kedua-duanya - halus dan tidak halus - untuk keperluan yang berbeza.

Perkara lain ialah anda juga harus berhati-hati dengan minyak yang ditapis. Produk dari negara eksotik, yang berasal dari buah-buahan dan biji tropika, tidak selalu melalui penapisan yang tertumpu khusus pada penggorengan - khususnya, masakan tempatan mungkin tidak tertumpu pada proses memasak ini.

Dalam keadaan sedemikian, pengeluar juga mungkin tidak peduli untuk mengeluarkan apa yang tidak mengganggu dalam salad dan hidangan sejuk lain, dan sesetengah gourmet, tanpa mengetahui ini, mungkin menganggap mana-mana minyak ditapis sebagai optimum untuk menggoreng.Malah, peraturan ini benar-benar benar kecuali untuk cecair yang diperoleh daripada biji bunga matahari, manakala minyak zaitun, apatah lagi yang lebih eksotik, juga membayangkan penggredan tertentu tahap penulenan, yang harus difahami dengan teliti sebelum memulakan latihan kulinari. .

Jika anda pernah berfikir tentang fakta bahawa tidak semua minyak sesuai untuk menggoreng dan anda masih perlu memilih yang betul, maka kriteria pertama ialah sejauh mana ia selamat secara umumnya apabila dipanaskan. Faktor asas di sini ialah apa yang dipanggil titik asap - suhu di mana bahan mula berasap atau bahkan menyala. Adalah jelas bahawa mentega yang dibakar, walaupun tanpa merujuk kepada kegunaan, hanya akan merosakkan hidangan, oleh itu titik asap yang tinggi adalah kriteria yang sangat diperlukan untuk memilih produk yang layak.

Dari segi apa yang lebih berguna, perlu diasingkan minyak yang tidak sesuai untuk digoreng sama sekali. Daripada jenis yang agak relevan, pilihannya agak besar, tetapi jangan mengharapkan untuk melihat sesuatu yang biasa di sini - mereka mengesyorkan menggoreng, contohnya, dalam kelapa dan sawi, zaitun dan kacang tanah, beras, bijan dan minyak alpukat. Adalah tidak diingini untuk memilih yang lain pada dasarnya, kerana walaupun penapisan mendalam tidak memberikan keselamatan seratus peratus bahan tersebut.

Walau bagaimanapun, walaupun spesies ini tidak boleh diambil sebagai ubat penawar: pakar pemakanan telah berhujah dan terus berhujah bahawa makanan goreng dalam apa jua keadaan berbahaya, hanya penggredan bahaya tersebut berbeza.

Bagi pilihan varieti tertentu di antara yang dinamakan, maka di sini anda harus dipandu oleh bahan berguna yang kaya dengan produk itu. Mari kita pertimbangkan secara ringkas untuk apa setiap pilihan yang diterangkan di atas dinilai.

• Minyak kelapa mengandungi lebih daripada 90% lemak tepu, dan mereka, seperti yang anda tahu, sedikit dipengaruhi oleh suhu. Titik asap produk sedemikian tidak lebih rendah daripada 170 darjah (sehingga 230 untuk beberapa jenis). Bahan ini tidak terlalu cerewet dalam simpanan dan mungkin tidak merosot selama beberapa bulan. Antara ciri-ciri bermanfaat ialah peningkatan imuniti, peningkatan menyeluruh dalam metabolisme, dan juga penghapusan karsinogen.

• minyak alpukat mengandungi tidak lebih daripada 10% bahan yang dimusnahkan pada suhu tinggi (kelapa hanya mempunyai 2%), bagaimanapun, titik asap di sini jauh lebih tinggi - kira-kira 270 darjah. Ini membolehkan hampir semua rawatan haba. Atas sebab yang jelas, produk sedemikian di negara kita adalah sangat jarang dan kos yang tinggi.
• Minyak sawi menutup tiga teratas - peratusan komponen yang berpotensi berbahaya di sini sudah mencapai 21%, dan titik asap, berbanding analog daripada alpukat, agak dipandang remeh - sehingga 250 darjah.

• Minyak zaitun sebahagian besarnya dihargai kerana ia agak mudah untuk dibeli walaupun dari kami, apatah lagi negara-negara selatan. Dari segi komponen berbahaya, ia lebih baik daripada mustard (sehingga 10% lemak tak tepu), tetapi agak mudah untuk memanaskannya - sesetengah jenis mula merokok pada 190 darjah. Untuk menggoreng, adalah wajar untuk memilih varieti dengan keasidan di bawah 0.8%, dan tangkapan tambahan, seperti yang telah kita fahami, adalah bahawa tidak setiap varieti sesuai untuk menggoreng.
• Mentega kacang dinilai untuk peratusan lemak tepu yang sangat tinggi (sehingga 18%), tetapi terdapat banyak asid politaktepu yang berpotensi berbahaya di sini - kira-kira 29%.Takat asap yang sangat rendah iaitu 160 darjah menambah risiko perusahaan sedemikian, jadi menggoreng pada produk ini hanya boleh dilakukan dalam kuali menggunakan api yang perlahan.

• dalam nasi minyak kedua-dua komponen, berbanding dengan versi sebelumnya, lebih banyak lagi - 19% jelas berguna berbanding 37% yang berpotensi berbahaya. Keadaan ini agak dikurangkan oleh suhu tinggi, dikekalkan tanpa perubahan kimia - sehingga 250 darjah.
• minyak bijan Ia dianggap sangat berguna, tetapi dalam bentuk mentahnya, kerana apabila dipanaskan, 45% kandungannya serta-merta menimbulkan potensi bahaya. Dalam proses menggoreng, ia hanya ditambah pada akhir, kerana produk kehilangan hampir semua kegunaannya di bawah pengaruh suhu.

Terdapat juga jenis minyak yang pakar pemakanan biasanya tidak mengesyorkan sama sekali untuk menggoreng, dan di sini walaupun penapisan tidak selalu menjadi hujah yang mencukupi untuk mereka mengubah fikiran mereka. Pakar mungkin melihat bahaya kepada kesihatan dalam faktor yang berbeza, bergantung pada jenis lemak tertentu - sesetengahnya, pada pendapat mereka, berbahaya bukan sahaja dalam makanan bergoreng, tetapi secara umum dalam apa jua bentuk. Sememangnya, pengguna juga diwajibkan untuk mengetahui tentang produk tersebut agar tidak membahayakan kesihatan mereka.

• Minyak biji serai, juga dikenali sebagai canola, mendapat permintaan tinggi sejak beberapa tahun kebelakangan ini kerana harganya yang rendah, yang menjanjikan peluang besar untuk menjimatkan wang. Walau bagaimanapun, produk sedemikian tidak sesuai untuk menggoreng, kerana titik asapnya hanya 100 darjah.Lebih-lebih lagi, pakar secara amnya tidak menasihati menggunakan produk sedemikian dalam masakan, kerana cecair yang diperoleh daripada tumbuhan yang ditanam secara semula jadi mengandungi asid erucic dan thioglycosides - racun untuk tubuh manusia. Bilangan mereka dikurangkan dengan menghasilkan minyak daripada spesimen tumbuhan yang diubah suai secara genetik, tetapi ini tidak lebih bermanfaat untuk manusia.

• Minyak bunga matahari, bertentangan dengan kepercayaan popular, juga sama sekali tidak sesuai untuk menggoreng. Versi yang tidak ditapis secara amnya adalah bencana, kerana titik asap di sini hanya 100 darjah, manakala lemak politaktepu yang berpotensi berbahaya membentuk hampir tiga perempat daripada produk. Untuk varieti yang ditapis, suhu pemanasan yang dibenarkan, sudah tentu, agak lebih tinggi, bagaimanapun, seperti yang anda faham, apabila dipanaskan, anda masih mengambil risiko yang sangat besar.
• Minyak biji rami selepas menggoreng, ia benar-benar dipanggil racun, walaupun segar ia dianggap sebagai salah satu yang paling berguna. Had pemanasan di sini masih sama - 100 darjah, bagaimanapun, kandungan lemak yang dimusnahkan di bawah pengaruh pemanasan adalah lebih tinggi daripada varieti bunga matahari - kira-kira 80%.

• Minyak jagung berbanding dengan semua yang diterangkan, ia kelihatan hampir selamat sepenuhnya - di sini titik asap adalah "besar" 160 darjah, dan secara teorinya komponen berbahaya tidak lebih daripada separuh. Sebaliknya, walaupun suhu sedemikian tidak memberikan rasa selamat - masih terdapat risiko tinggi untuk memanaskan produk, oleh itu, walaupun secara teorinya, ia patut mengehadkan diri anda untuk menggoreng pada api minimum dalam kuali.
• Minyak kacang soya adalah versi jagung yang lebih teruk - suhu maksimum rawatan haba adalah sama, tetapi terdapat lemak tak tepu yang lebih berbahaya - sehingga 60%. Produk ini dinilai untuk kandungan lemak tepu yang ketara (kira-kira 15%), tetapi mereka yang ingin mendapatkannya tanpa membahayakan tubuh harus mengehadkan diri mereka kepada cecair sejuk.

• Minyak biji anggur setakat ini, ia lebih eksotik daripada kebanyakan lemak yang diterangkan di atas. Terdapat banyak lemak tak tepu yang tidak stabil di sini - kira-kira 70%, tetapi produk itu mempunyai titik asap yang agak tinggi, mencapai 205 darjah yang baik. Ini malah membolehkan ramai pakar mengatakan bahawa cecair penggorengan sedemikian sesuai - mungkin ia, tetapi memandangkan kos makanan istimewa sedemikian, adalah lebih murah dan lebih munasabah untuk memilih analog di antara varieti yang diklasifikasikan sebagai dibenarkan secara bersyarat.

• minyak sawit - satu lagi jarang berlaku di negara kita, yang, sebaliknya, sering dibawa dalam bentuk cenderahati dari kawasan tropika. Pada pandangan pertama, produk sedemikian mempunyai ciri-ciri yang hampir sesuai untuk menggoreng berpotensi - terdapat peratusan lemak tak tepu yang sangat rendah (hanya kira-kira 10%), dan titik asap 230 darjah, tetapi pakar pemakanan tidak menasihati menggorengnya, jika hanya kerana sesuatu yang segar untuk dimakan tidak diingini. Pakar pemakanan mengkritik ramuan sedemikian kerana tidak begitu sesuai untuk diserap oleh badan dan menghalang penyerapan normal komponen bermanfaat lain daripada makanan.

• Salo, serta lemak angsa - bahan pertama dalam senarai kami yang tidak mempunyai asal tumbuhan. Khususnya, faktor ini adalah larangan pertama penggunaannya (bukan sahaja untuk menggoreng, tetapi secara umum) - ia boleh dikatakan kolesterol tulen, penggunaannya penuh dengan aterosklerosis dan penyakit lain sistem kardiovaskular. Sesetengah penyelidik melihat lemak haiwan sebagai salah satu punca kanser dalam pelbagai organ.

• Mentega, juga menjadi produk penternakan, dikritik bukan sahaja sebagai bahan untuk menggoreng, tetapi juga sebagai makanan secara umum. Mengenai mengapa lemak haiwan berbahaya, dikatakan dalam perihalan lemak, tetapi mentega juga dibuat berdasarkan lemak sedemikian yang terdapat dalam susu. Lebih-lebih lagi, cecair lembu, yang disukai ramai, dibezakan oleh kandungan hormon yang besar, termasuk hormon pertumbuhan dan estrogen hormon seks wanita, yang, katakan, tidak semua orang perlukan. Lebih-lebih lagi, dalam penternakan haiwan moden, penggunaan antibiotik bukanlah sesuatu yang luar biasa, dan sebenarnya dari badan haiwan mereka memasuki susu, di mana ia tidak dimusnahkan sepenuhnya walaupun selepas pasteurisasi.

Memandangkan proses menggoreng dalam apa jua keadaan menjadikan makanan lebih berbahaya, nasihat yang paling munasabah adalah untuk menolak kaedah memasak sedemikian sekurang-kurangnya hidangan yang tidak memerlukannya - contohnya, pasta atau ladu adalah lebih baik untuk direbus sahaja, dan potong, daging atau ikan boleh dimasak untuk pasangan.

Perkara lain ialah makanan dalam apa jua keadaan harus membawa bukan sahaja faedah, tetapi juga keseronokan yang cetek dari sifat moral, oleh itu kadang-kadang anda tidak boleh menafikan diri anda hidangan goreng.

Sesetengah hidangan, seperti penkek atau penkek, telur hancur atau penkek keju kotej, tidak boleh dimasak tanpa digoreng, tetapi kemudian anda tidak sepatutnya menyalahgunakan hidangan sedemikian dan ikuti beberapa peraturan memasak yang mudah.

• Cuba jangan terlalu panaskan minyak. Api perlahan dan secara amnya suhu rendah meningkatkan kemungkinan cecair yang digunakan akan mengekalkan bentuk asalnya tanpa pembentukan karsinogen.
• Lebih banyak minyak, lebih banyak komponen baru yang berbahaya boleh terbentuk. Perhatikan berapa banyak lemak yang anda masukkan - lemak tambahan tidak akan memberi manfaat kepada anda walaupun anda belum mencapai titik asap.

• Minyak ditapis dalam kebanyakan kes lebih sesuai untuk menggoreng daripada minyak yang tidak ditapis, tetapi sangat ideal untuk memilih produk yang sesuai untuk tujuan sedemikian, walaupun dalam pelbagai yang tidak ditapis - maka ia patut dipilih. Fokus pada peratusan tinggi asid lemak tepu dan tak tepu tunggal, yang kedua-duanya baik untuk kesihatan.
• Walaupun suhu tidak mencapai takat merokok, perubahan tertentu dalam struktur minyak di bawah pengaruh haba masih boleh berlaku, oleh itu adalah sangat tidak diingini untuk menggunakan minyak selepas menggoreng untuk latihan memasak berulang dengan rawatan haba.
• Selepas menggoreng, minyak dalam produk yang dihasilkan biasanya tidak penting, tetapi ia berpotensi bahaya. Atas sebab ini, pakar pemakanan menasihati mengeluarkan lebihan minyak dari hidangan siap - serbet kertas akan membantu dengan ini, yang mana anda perlu memadamkan makanan dengan lembut.

• Untuk menggoreng, penting bukan sahaja untuk memilih minyak yang sesuai, tetapi juga untuk menyimpannya dengan betul sehingga digunakan. Khususnya, disyorkan untuk melindungi produk daripada pendedahan kepada cahaya matahari, yang mana ia harus disimpan dalam botol kaca gelap, dan juga di tempat yang tidak diterangi oleh matahari.
• Jika tiba-tiba anda mempunyai biji anggur, anda boleh menggunakannya untuk meningkatkan jangka hayat minyak - untuk ini ia hanya perlu ditambah ke dalam botol dengan produk yang belum rosak.
• Minyak asap sudah menjadi penunjuk bahawa lemak tak tepu telah mengalami perubahan yang tidak dapat dipulihkan dan kini berbahaya kepada kesihatan anda. Minyak sedemikian mesti dikeringkan, dan jika hidangan belum mencapai syarat yang diperlukan, pakar menasihati sekurang-kurangnya hanya menggantikan lemak dalam kuali dengan yang baru, dan pada masa akan datang untuk memantau suhu dengan teliti atau memilih produk lain.

Untuk maklumat tentang minyak yang hendak digoreng dengan betul, lihat video berikut.