Apakah itu pemutihan sayur-sayuran dan bagaimana ia dilakukan?

Bagaimana untuk mendapatkan sayur sejuk beku yang rangup, berperisa dan berwarna-warni yang sempurna? Sangat mudah: anda perlu memudar makanan sebelum menghantarnya ke peti sejuk. Blanching - apa itu, dan mengapa ia diperlukan - kami akan menganalisis secara terperinci dalam artikel ini.

Perkataan menarik "blanching" berasal dari blanchir Perancis, yang bermaksud "menjadi putih" dalam bahasa Rusia. Makna perkataan itu didedahkan sebagai teknik masakan khas yang membantu menghanguskan sayuran dalam air mendidih dalam beberapa minit. Blanching juga boleh dalam beberapa kes bermakna melecur dengan air mendidih. Malah, dalam proses itu, sesetengah produk mula menjadi putih; kemungkinan besar, itulah sebabnya teknik masakan ini dipanggil begitu.

Orang Perancis adalah antara yang pertama menghasilkan blanching, kerana istilah itu berasal dari perkataan dalam bahasa Perancis. Menjalankan jenis pemprosesan sayur-sayuran ini, mengejar pelbagai matlamat, sebagai contoh, penuaian mereka untuk musim sejuk. Terima kasih kepada pemutihan, kulit dari tomato akan dikeluarkan dengan lebih cepat dan lebih mudah. Tetapi selepas pemutihan, kubis kohlrabi akan memperoleh warna yang menakjubkan, jadi ia boleh dibekukan tanpa kehilangan sifat pemakanan yang penting.

Selain itu, pemutihan akan membantu memutihkan tulang daging dan daging sirloin, sambil menghilangkan rasa khusus yang tidak menyenangkan daripada produk daging bersama dengan kepahitan yang berlebihan. Kaedah paling mudah untuk mengupas badam dengan kacang tanah dari kulitnya juga memucat.

Prosedur ini akan mencapai kesan yang luar biasa: aktiviti enzim yang memusnahkan aroma dan warna produk, serta struktur sayur-sayuran, akan melambatkan atau berhenti sepenuhnya. Di samping itu, blanching membolehkan anda membuat sejenis filem pada permukaan produk, yang akan menghalang kehilangan vitamin dan nutrien yang bermanfaat semasa memasak.

Selepas pemutihan, sayur-sayuran hijau tidak akan menghasilkan warna coklat yang tidak menyenangkan, jadi mereka akan menjadi hiasan semula jadi yang sangat baik untuk mana-mana meja pada bila-bila masa. Kebanyakan makanan disimpan dengan baik di dalam peti sejuk, sudah tentu, jika ia mula-mula dicelur dan kemudian segera disejukkan untuk mengelakkan pendedahan haba.

Semasa pemutihan, sayur-sayuran hanya boleh dituangkan dengan air mendidih atau direndam dalam air mendidih, tahan di sana selama kira-kira 2-3 minit. Jumlah masa yang sama anda boleh menyimpan makanan dalam pinggan dengan penutup untuk mendedahkannya kepada wap panas. Adalah sangat penting di sini untuk tidak terlalu mendedahkan sayur-sayuran, supaya tidak mengubahnya menjadi rebus.

Ia perlu segera menyejukkan produk yang telah dicelur. Untuk penyejukan dipercepatkan, anda boleh menyediakan bukan sahaja cecair sejuk, tetapi air dengan kepingan ais, di mana makanan harus diletakkan selepas pemprosesan. Bekas mesti mengandungi air yang mencukupi supaya produk tidak mempunyai masa untuk memanaskan cecair, jika tidak, tiada apa yang akan berfungsi.

Basuh sayur-sayuran dengan bersih sebelum dicelur. Air untuk blanching harus mendidih, dan sementara itu, mandi ais sepatutnya sudah disediakan di atas meja dapur, iaitu, besen, atau mungkin semangkuk ais dan air yang dihancurkan.Sebagai contoh, untuk memutihkan asparagus, anda perlu menggunakan bukan periuk air mendidih, tetapi kuali yang dalam. Untuk satu kilogram sayur-sayuran hijau, 4 liter air mendidih diambil.

Sayur-sayuran yang dikupas, disediakan terlebih dahulu, dicincang halus dan dibasuh, direndam dalam air mendidih di atas dapur. Di dalamnya, produk tidak boleh kurang daripada dua minit. Masa ini akan cukup untuk rawatan haba. Anda boleh menghantar sekeping ke mandi sejuk untuk mencuba. Jika rasa, dan juga secara luaran, produk belum mencapai konsistensi yang diingini, anda harus terus memutihkan selama beberapa minit lagi.

Selepas masa berlalu, sayur-sayuran yang dicelur dipindahkan ke bekas yang disediakan dengan air yang cukup sejuk; untuk kemudahan, anda boleh menggunakan sudu berlubang. Oleh itu, proses penuaian berakhir, dan sayur-sayuran itu sendiri kekal sebagai warna yang menarik.

Produk yang telah dicelur boleh berada dalam mandian sejuk untuk masa yang lebih kurang sama seperti dalam air mendidih. Kemudian mereka dibawa keluar dari bilik mandi dan memakai tuala. Air mendidih selepas pemutihan pertama boleh berguna untuk memproses bahagian seterusnya.

Beberapa jenis sayuran dicelur dengan cara melecur dan tidak perlu dimasak sama sekali. Sebagai contoh, bawang, potong dadu atau cincin serta-merta selepas melecur, akan menghilangkan kepahitan dan aroma yang tidak menyenangkan - ini adalah cara air mendidih berfungsi pada bawang; pada masa yang sama, ia akan kekal rangup dan anda boleh menambah bawang seperti itu ke salad.

By the way, blanching dalam air panas sesuai untuk hampir semua sayur-sayuran, perbezaannya hanya pada masa yang diperlukan untuk kesediaan produk tertentu. Untuk proses seperti pemutihan, anda memerlukan bekas yang agak besar, di mana air dituangkan dan, selepas mendidih, bakul dawai yang diisi dengan pelbagai sayur-sayuran diturunkan ke dalamnya. Sudah tentu, paras air tidak boleh berada di bawah bahagian bawah bakul makanan. Seluruh struktur ditutup rapat dengan tudung, dan kemudian dibiarkan terbakar selama 3-9 minit lagi. Perkara utama yang perlu dilakukan selepas rawatan haba sedemikian adalah dengan segera menghantar sayur-sayuran ke tangki penyejuk, iaitu, menurunkan produk ke dalam mandi ais yang telah disediakan sebelumnya.

Adalah lebih baik untuk meletakkan sayur-sayuran yang disediakan dalam bakul dalam satu lapisan; jika ia dibuang dalam beberapa lapisan, ia mungkin tidak dikukus secara sekata.

Malah, sebarang produk yang dipotong dadu dicelur selama dua minit, sama ada sayur-sayuran, lobak merah, kacang hijau, tangkai asparagus atau labu zucchini. Benar, terdapat juga produk yang akan mengambil masa lebih lama untuk menjalani rawatan haba tersebut. Memutihkan setengah lada, dikupas sebelum disumbat, kohlrabi keseluruhan, kuntum kembang kol, pucuk Brussels, saderi, kubis Cina dan putih yang dicincang kasar, kuntum brokoli, tangkai asparagus sederhana tidak akan mengambil masa dua minit, tetapi tiga.

Untuk pemutihan sebagai kaedah memasak, lihat video berikut.