Bagaimana untuk memilih dan menggunakan minyak masak?

Menggoreng dalam dianggap cara paling mudah untuk memasak makanan. Dengan teknologi yang betul, makanan siap menjadi lazat, dengan persembahan yang cantik dan kerak yang rangup.

Minyak goreng dalam ialah minyak atau asas lemak yang dipanaskan pada suhu yang betul di mana makanan dimasak. Perkataan "deep-frying" berasal dari Perancis dan bermaksud kaedah memasak makanan dalam minyak panas. Orang Jepun memanggilnya "tempure". Di Rusia, kaedah ini muncul pada abad ke-18 dan dipanggil "berputar", apabila produk digoreng dalam sedikit minyak dalam kuali. Nilai pemakanan produk terdiri daripada gabungan bahan berguna produk yang dimasak dalam minyak.

100 gram minyak masak mengandungi vitamin E (24 gram) dan asid lemak seperti:

• tepu - 16 gram;
• politaktepu - 43 gram;
• tak tepu tunggal - 40 gram.

Anda perlu memilih minyak untuk menggoreng daripada minyak ditapis sayuran berkualiti tinggi. Kualiti makanan juga akan bergantung pada pilihan yang betul. Makanan goreng, bertentangan dengan kepercayaan popular tentang bahaya kepada kesihatan, masih mempunyai kualiti dan sifat berguna berikut:

• kentang goreng diperkaya dengan tokoferol dan serat kasar;
• suhu tinggi minyak mendidih boleh mengurangkan masa memasak dengan ketara sambil mengekalkan hampir semua vitamin dan mineral;
• meningkatkan rasa makanan;
• makanan juga tepu dengan lemak sihat, yang merupakan sumber nutrien.

Penggorengan dalam juga mempunyai beberapa ciri, termasuk kandungan kalori tinggi produk siap. Ini harus diambil kira bagi mereka yang mengalami peningkatan berat badan. Parameter utama apabila memilih asas untuk menggoreng adalah takat asap (takat didih). Ia secara langsung bergantung pada sifat produk, komposisinya, serta teknologi pengeluaran dan keseluruhan semua bahan tambahan. Secara tradisinya, titik pemanasan tertinggi ialah titik di mana minyak berasap, manakala proses pengoksidaan berlaku, yang mempunyai ciri-ciri tersendiri.

Adalah lebih baik untuk tidak menggunakannya atau membeli produk yang titik asapnya jauh lebih tinggi daripada yang anda perlukan. Agak sukar untuk mengekalkan suhu yang diperlukan semasa tempoh memasak; kemahiran khas diperlukan di sini. Bagi pemula, lebih baik untuk menyimpan bahagian tambahan daripadanya. Kestabilan mengekalkan suhu yang dikehendaki dicapai melalui kehadiran asid lemak tepu dalam lemak: lebih banyak daripada mereka, lebih baik proses interaksi dengan oksigen semasa pemanasan berlaku dan, oleh itu, lebih baik makanan yang dimasak akan menjadi. Kriteria utama untuk memilih produk juga adalah pembersihan yang betul. Anda boleh menggoreng hanya atas dasar yang disucikan, yang hampir tidak mempunyai warna atau bau.

Perlu dipertimbangkan beberapa jenis minyak yang sesuai dan tidak sesuai untuk menggoreng.

• Mentega yang telah dijelaskan (atau kerana ia juga dipanggil - minyak sapi) diperoleh dengan mencairkan mentega biasa. Ia ternyata produk yang berguna, dibebaskan daripada kekotoran protein dan laktosa. Ia mempunyai semua kualiti yang diperlukan: kehadiran tinggi asid lemak tepu (66%), takat didih sehingga +253 darjah dan ketahanan terhadap suhu pemanasan yang tinggi. Ia digunakan terutamanya untuk menyediakan produk doh atau menggoreng yang dipukul. Produk sedemikian boleh dibeli siap sedia atau dibuat sendiri. Untuk melakukan ini, cairkan mentega dari krim.
• Minyak zaitun juga digunakan untuk makanan yang digoreng. Sesetengah jenisnya paling sesuai, yang lain tidak. Ia semua bergantung pada sifat dan ketulenan produk, serta jumlah polifenol yang menghalang proses pengoksidaan. 100 gram minyak zaitun mengandungi: asid lemak tepu - 14%; tak tepu tunggal - 74%; politaktepu - 12%. Bergantung pada kualiti produk, takat didih berkisar antara +200 hingga +245 darjah. Produk berlabel "tambahan" amat dihargai. Ia mempunyai rintangan haba, mempunyai fasa mendidih yang tinggi dengan pengekalan suhu, jadi ia sesuai untuk menggoreng dalam.

• minyak alpukat serupa dengan zaitun kerana kehadiran asid lemak oleik. Ia mempunyai rasa halus yang menyenangkan dengan rasa pedas. Ia mempunyai takat didih yang tinggi (sehingga +270 darjah) dan sesuai untuk menggoreng. Minyak alpukat adalah salah satu produk yang paling berguna untuk manusia, kerana ia mempunyai kesan yang baik pada jantung dan saluran darah. Ia jarang ditemui dalam jualan percuma, tetapi jika anda mencuba, anda boleh menemuinya siap di kedai.
• minyak macadamia adalah produk asing yang lebih jarang daripada minyak alpukat. Harga yang tinggi dibenarkan oleh rasa dan kualiti produk yang sangat baik. Dari segi kandungan lemak, ia sama dengan minyak zaitun. Takat didih ialah +220 darjah.
• minyak kelapa dianggap sebagai salah satu produk mampan untuk menggoreng dalam. Hari ini ia adalah jenis minyak yang paling popular. Minyak yang tidak ditapis, yang terdiri sepenuhnya daripada asid lemak tepu, adalah dalam permintaan khas. Benar, minyak kelapa tulen mempunyai titik asap yang lebih tinggi - +205 darjah.

Minyak berikut dianggap paling kurang berguna:

• minyak biji rami, yang mengandungi sejumlah besar omega-3 dan lemak tak tepu (69%), yang teroksida apabila dipanaskan dan membebaskan karsinogen;
• mentega kacang yang mengandungi 35% lemak tak tepu;
• minyak sawit disebabkan oleh kualiti produk pasaran yang rendah, walaupun minyak mentah atau lemak sawit oren itu sendiri sangat sihat, mempunyai titik asap yang tinggi, terdiri daripada lemak tepu, tetapi rakan sejawatannya yang murah sangat berbahaya;
• kapas, mustard, minyak biji sesawi kerana kandungan asid erucic beracun di dalamnya; banyak pengeluar telah meninggalkan bahan mentah ini, kerana proses teknologi untuk membuang kekotoran berbahaya adalah terlalu mahal.

Kesimpulannya, adalah wajar mengenal pasti kriteria utama untuk memilih minyak goreng. Adalah perlu untuk mengecualikan makanan yang tinggi dalam politaktepu, omega-6 dan rendah asid lemak omega-3, serta tinggi lemak trans. Ini termasuk bijan, biji anggur, jagung, biji sesawi, kacang soya, bunga safflower dan beberapa jenis minyak bunga matahari.

Menggoreng dalam dianggap sebagai masakan makanan segera.Ia menyediakan hidangan daging dan ikan, serta sayur-sayuran dan produk lain. Penggorengan dalam itu sendiri menyerupai tong dengan jaringan dalaman, di mana makanan dimasak dalam keadaan stabil digoreng dalam minyak pada suhu yang betul. Keperluan utama ialah sejumlah besar minyak. Ia sepatutnya cukup untuk memasak makanan sepenuhnya. Anda boleh menggunakan sedikit asas menggoreng, tetapi kemudian kepingan itu perlu sentiasa dialihkan dari sisi ke sisi. Untuk memasak kepingan kecil, gunakan grid khas untuk menggoreng. Hirisan makanan, seperti kentang, diletakkan di dalamnya.

Sebelum memasak, perlu memanaskan penggoreng dengan betul untuk menghilangkan sisa protein di dinding hidangan. Untuk mengelakkan ini, lebih baik menggunakan lemak halus. Minyak goreng harus mempunyai konsistensi yang telus, tanpa kekotoran dan kemasukan keruh.

Sebelum memasak, anda perlu menurunkan sekeping makanan ke dalam lemak dalam dan periksa. Jika buih terbentuk di sekeliling, maka anda boleh memulakan produk.

Minyak goreng digunakan berulang kali - sehingga empat kali. Sebelum setiap penggunaan berikutnya, ia dibersihkan dan ditapis melalui peranti khas. Sekiranya tiada, penapis biasa dengan lapisan kasa akan dilakukan. Produk diturunkan ke dalam minyak panas menggunakan sudu berlubang khas atau jaring makanan. Makanan dimasak dengan cepat dan mempunyai penampilan kemas yang cantik, yang menjadikan kaedah memasak ini sangat diperlukan untuk masakan makanan segera dan restoran.Masak sedikit, dalam bahagian, meletakkan hidangan siap dalam colander atau pada serbet untuk menghilangkan lemak berlebihan.

Secara tradisinya, komposisi menggoreng terdiri daripada lemak babi dan daging lembu - dalam perkadaran yang sama. Pakar lebih suka menambah sedikit minyak sapi. Tetapi selalunya mereka menggunakan jisim homogen asal tumbuhan, ditapis dan disucikan daripada sebarang kekotoran. Produk sedemikian boleh dikatakan neutral, tidak mempunyai ciri rasa, tidak mempunyai bau. Makanan yang dimasak di atasnya mengekalkan semua rasa dan ciri yang berharga.

Minyak terpakai digunakan sehingga empat kali, tetapi chef profesional menasihatkan menukarnya selepas setiap larian. Produk yang digunakan kehilangan sifat dan kualitinya, menjadi pahit. Di samping itu, suhu menggoreng dikurangkan dengan ketara, dan sebatian berbahaya terbentuk dalam produk itu sendiri. Di setiap kafe, restoran atau tempat katering, penukaran minyak mesti dilakukan mengikut peraturan yang diluluskan. Selalunya ini berlaku setiap dua hari dengan purata beban pada lemak dalam, dalam beberapa kes ia berubah setiap hari.

Sesetengah doktor bercakap tentang bahaya makanan yang digoreng. Malah, kemudaratan dan faedah makanan dalam minyak secara langsung bergantung pada kualitinya dan teknologi untuk menyediakan produk tertentu. Anda tidak akan menggoreng ikan terlebih dahulu, dan kemudian donat pada komposisi yang sama. Tidak dinafikan, terdapat peraturan asas yang perlu diketahui oleh setiap orang yang berurusan dengan penggorengan, iaitu:

• jangan sekali-kali anda menuangkan minyak ke dalam hidangan panas, kerana ia boleh menyala; jika ini berlaku, anda perlu cuba memadamkan api dengan kain buruk dan cara improvisasi lain, matikan dapur, anda tidak boleh mengisi api dengan air, jika tidak semuanya boleh meletup;
• produk, sebelum menggoreng, mesti dikeringkan dari kelembapan, maka ia tidak akan "menembak", dan makanan akan digoreng sepenuhnya;
• anda perlu menggoreng hanya makanan yang telah dicairkan sepenuhnya, pastikan untuk mengeringkannya;
• jangan goreng pada asas panas yang terlalu panas, jika tidak, anda boleh merosakkan makanan;
• sebelum menggunakan semula minyak, ia mesti ditapis, pakar juga menasihati menambah beberapa titisan jus lemon sebelum digunakan selanjutnya;
• bersentuhan dengan logam, pengoksidaan berlaku, jadi produk harus disimpan dalam balang kaca gelap dengan penutup yang ketat dan jauh dari cahaya matahari;
• adalah lebih baik untuk tidak memasak secara tidak halus, kerana ia berasap apabila dipanaskan dan mengeluarkan sebatian berbahaya, dan kelembapan berlebihan dan sebatian fosforus meningkatkan berbuih.

Lihat di bawah untuk mendapatkan gambaran keseluruhan minyak goreng Alpoil Fryday.