Kepala babi: ciri, sifat dan penyediaan

Kepala babi adalah daging luar biasa yang membahagikan semua gourmet kepada dua kumpulan yang hampir sama: ada yang tidak mahu melihat ke arahnya, manakala yang lain bergegas membeli sebaik sahaja mereka melihatnya. Bertentangan dengan kepercayaan popular, banyak perkara menarik boleh disediakan dari komponen bahagian bangkai babi ini, dan jeli hanyalah perkara paling cetek yang terlintas di fikiran.

Kepala babi adalah komoditi yang cepat laku, dan ada sebabnya seperti:

• ia cepat merosot, jadi salinan yang tidak terjual dibuang begitu sahaja;
• detik ini memaksa penjual menurunkan harga dengan kuat, yang menarik lebih ramai pembeli.

Menjual daging, dengan cara ini, sering menentukan betapa lazatnya hidangan itu - sesetengah makanan istimewa tidak membenarkan penggunaan beberapa bahagian kepala pada masa yang sama. Pada akhirnya, kepala tar ditutup di banyak tempat dengan sisa-sisa pembakaran, yang mesti dikikis terlebih dahulu, jika tidak, rasa komponen asing ini akan berpindah ke hidangan yang dimasak. Sebagai permulaan, telinga dan pipi dikeluarkan, dan ini mesti dilakukan supaya tiada serpihan bahagian ini kekal di bahagian utama kepala.

Selanjutnya, mereka secara berurutan memotong bahagian depan dan dagu, memotong lidah, memotong kepala separuh, memisahkan rahang dan memotong moncong, dan pada akhirnya mereka memotong daging dari rahang. Selepas semua yang telah diterangkan, masih ada rangka tulang dengan otak dan mata (amat tidak diingini untuk menyakiti atau merosakkan yang terakhir semasa keseluruhan proses pemotongan). Tiga bahagian terakhir juga dibahagikan: mata hanya baik untuk makanan untuk anjing, otak boleh digunakan untuk makanan manusia, dan tulang akan menjadi lemak untuk sup.

Kepala babi adalah gabungan jeroan, bahagiannya yang berbeza boleh membawa faedah dan kemudaratan yang berbeza kepada seseorang. Walau bagaimanapun, produk sedemikian dijual terutamanya secara keseluruhan (hanya telinga dan lidah boleh didapati secara berasingan), jadi ia patut mempertimbangkan kebaikan dan keburukan makanan tersebut di kompleks. Jika kita bercakap tentang komponen kepala, maka vitamin, hanya kumpulan B yang banyak diwakili di sini, tetapi mineral adalah penyebaran keseluruhan: besi dan mangan, iodin dan tembaga, kobalt dan molibdenum, nikel dan kromium, timah, zink dan fluorin.

Bagi kandungan kalori dan BJU, tidak perlu bercakap mengenainya dalam jumlah yang tepat - bahagian babi yang dianggap terlalu heterogen, jadi nilai tenaga boleh berubah-ubah dengan banyak. Satu-satunya perkara yang tidak diragukan ialah itu hanya telinga kepunyaan produk diet, manakala yang lain adalah sangat kaya dengan kalori.

Sekiranya anda makan hidangan kepala babi secara sederhana, maka anda boleh mendapat banyak manfaat daripada diet sedemikian, iaitu:

• meningkatkan aktiviti otak;
• melindungi daripada penyakit jantung dan saluran darah;
• meningkatkan latar belakang emosi anda;
• mengawal jumlah kolesterol dan menguatkan dinding vaskular;
• mengaktifkan pembentukan darah dalam badan;
• memperbaiki rambut dan kulit;
• merangsang usus;
• untuk wanita hamil - meningkatkan laktasi.

Walau bagaimanapun, kesan menyenangkan yang diterangkan di atas lebih berkaitan dengan komponen individu kepala, manakala secara umum ia, dan walaupun dengan penggunaan biasa, boleh menyebabkan banyak bahaya. Terdapat beberapa diagnosis di mana ia secara amnya tidak diingini untuk digunakan - ini adalah keasidan rendah jus gastrik dan diabetes mellitus, kecenderungan untuk alahan dan penyakit hati atau buah pinggang, penyakit pundi hempedu atau usus. Daging babi berkalori tinggi, termasuk kepala, harus ada dalam diet orang yang cenderung berlebihan berat badan dan hanya menjalani gaya hidup yang tidak aktif, dalam kuantiti yang terhad, jika tidak, penambahan berat badan tidak dapat dielakkan.

Di rumah dan dengan imaginasi yang baik, anda boleh memasak pelbagai jenis hidangan dari kepala babi, tidak terhad kepada aspik tradisional. Anda harus mempertimbangkan cara membuat pelbagai hidangan yang boleh mengejutkan gourmets.

Perlu diberi perhatian kepada varian jeli yang agak luar biasa, popular di Estonia. Perbezaan utama antara kedua-dua hidangan adalah bahawa versi Baltik tidak begitu berlemak, jadi lebih mudah untuk sistem penghadaman untuk dihadam dan tidak begitu memudaratkan angka itu. Perkara lain ialah satu kepala babi tidak mencukupi di sini - anda juga memerlukan kaki babi dan daging lembu.

Pipi dipotong dari kepala, dan kemudian ia, bersama-sama dengan dua bahan lain yang diterangkan di atas, diletakkan dalam kuantiti yang sama dalam periuk besar di atas api.Apabila semua buih yang dihasilkan dikeluarkan, dua bawang utuh yang tidak dikupas, satu lobak merah (juga keseluruhan, tetapi sudah dikupas), pasli dan saderi dibuang ke dalam hidangan yang disediakan.

Daging rebus, yang dengan sendirinya dikeluarkan dari tulang, menunjukkan bahawa sudah tiba masanya untuk menambah perasa biasa ke dalam sup - garam, daun bay dan bebola lada hitam. Selepas itu, api dipadamkan, daging dibiarkan sejuk dan dibahagikan kepada kepingan kecil, memisahkannya dari tulang. Kuahnya ditapis dan daging dituangkan ke atasnya, selepas itu campuran yang dihasilkan harus direbus hingga mendidih, di mana memasak selesai. Seperti yang sesuai dengan jeli, maka ia dituangkan ke dalam bekas bahagian dan dihantar ke peti sejuk - tanpa penyejukan yang ketara, ia tidak akan mengeras.

Daging babi yang ditekan mempunyai pelbagai nama, seperti brawn atau saltison, tetapi dalam apa jua keadaan ia sangat lazat. Terdapat beberapa resipi untuk menyediakan hidangan sedemikian dalam pelbagai versi, ia patut mengambil versi paling mudah sebagai asas. Arahan langkah demi langkah dalam kes ini adalah seperti berikut:

1. kepala babi (lebih baik, tentu saja, tanpa mata, mungkin dari bahagian yang berasingan) dibersihkan dengan teliti dari kotoran dan jelaga, dan kemudian direbus dalam periuk dengan api perlahan, dengan analogi dengan jeli - untuk masa yang lama, selama kira-kira lima Jam;
2. pada akhir memasak, rempah ditambah ke dalam air - biasanya garam, lada dan daun bay, tetapi menambah komponen anda sendiri secukup rasa tidak dilarang;
3. akibatnya, daging ternyata rebus dan lembut, jadi ia, serta lemak babi dan juga tulang rawan, dikeluarkan dari tulang dan dipotong dengan sangat halus; jisim yang terhasil dicampur dengan bawang putih yang dihancurkan, yang juga ditambah ke mata;
4. selanjutnya, anda perlu mengambil mangkuk besar, letakkan colander di dalamnya, dan itu, seterusnya, dipenuhi dengan kain kasa; campuran daging, lemak babi, tulang rawan dan bawang putih dituangkan ke dalam kain keju ini, dan satu atau dua lagi gelas sup yang tersisa selepas masak ditambah di atas;
5. keseluruhan struktur kompleks dihantar ke peti sejuk dan ditekan dengan sesuatu yang berat supaya campuran dimampatkan dan menjadi padat; secara purata, selepas 5-6 jam, hidangan itu sudah boleh dimakan.

Sesetengah merujuk kepada hidangan ini sebagai masakan Belarusia, tetapi sebenarnya ia adalah perkara biasa di banyak negara Eropah. Untuk menyediakannya, anda perlu berhati-hati mengeluarkan kulit dari kepala, cuba untuk tidak merosakkannya, dan kemudian memotong semua yang lain yang sesuai untuk makanan. Campuran terakhir daging dan lemak babi direbus selama kira-kira tiga jam dalam air garam yang dibumbui dengan daun bay, selepas itu dicincang halus atau dicincang dan dicampur dengan rempah, termasuk bawang putih yang dihancurkan dan bawang yang dihancurkan.

Lemak atau lemak babi dibentangkan di atas lembaran pembakar, kepingan yang boleh ditinggalkan apabila memotong semua yang lain, setakat ini kulit mentah sepenuhnya diletakkan di atasnya. Di atasnya pula, sebarkan campuran yang dihancurkan, selepas itu mereka memutar segala-galanya menjadi gulungan dan mengikatnya dengan benang makanan, dan juga menutupnya dengan kerajang di atasnya. Dalam bentuk ini, gulungan dihantar ke ketuhar selama tiga jam, dan secara berkala ia dikeluarkan dan dituangkan dengan lemak, yang mengalir daripadanya. Produk siap, sehingga masak sepenuhnya, mesti masih berdiri sepanjang malam di dalam peti sejuk.

Memandangkan tempoh memasak yang ketara, ramai menasihati melakukan manipulasi asas dalam autoklaf rumah, yang akan mempercepatkan proses dengan ketara.

Untuk hidangan ini, daging dan lemak babi dipotong secara berasingan dari kepala (dalam nisbah 2: 1), yang terakhir dipanaskan ke keadaan lemak babi. Bawang dan lobak merah dicincang (setiap bahan hendaklah sekeping setiap kilogram daging). Bahan-bahan di atas dicampur, berperisa dengan garam dan lada, dan dibentangkan dalam balang yang disterilkan. Dengan jisim daging dan sayur-sayuran, hidangan harus diisi sebanyak satu pertiga. Barli ditambah sama rata di atas (400 gram per kilogram daging), sedikit daun bay ditambah dan dituangkan dengan air, meninggalkan beberapa sentimeter bebas ke tudung.

Dalam bentuk ini, balang direbus selama sejam selepas mendidih dalam mandi air - hidangan harus diletakkan di dalam air sehingga bahu mereka. Bekas dengan rebusan rebus dikeluarkan dan diuji untuk garam, menambah garam jika perlu, dan kemudian dituangkan dengan lemak babi cair. Selepas itu, produk dalam balang direbus mengikut skema di atas selama empat jam lagi, selepas itu ia digulung.

Seperti yang sering berlaku, rasa akhir hidangan sangat bergantung pada pilihan bahan yang betul, dan tidak semua orang tahu cara memilih kepala babi. Itulah sebabnya ia patut memberi perhatian kepada bagaimana untuk tidak membuat kesilapan semasa menuai bahan mentah.

• Bayangan kepala dalam banyak kes menunjukkan dengan tepat bagaimana ia diproses. Secara tradisinya, jeroan seperti itu dilapisi tar pada jerami, dan jika haiwan itu masih muda, selepas rawatan sedemikian kepala akan menjadi berkrim, dan dalam babi dewasa ia akan mempunyai ciri warna kekuningan; Pilihan ini adalah yang paling bermanfaat dari sudut pandangan alam sekitar. Hari ini, banyak pemeroleh menggunakan sumpitan pada pelbagai jenis bahan api - maka deposit cinder, yang biasa dalam semua kes, tidak akan melekat pada jari anda. Untuk dijual di kedai-kedai besar, produk itu tidak dikisar sama sekali - ia hanya beku dalam, dan kemudian kepalanya kelihatan putih sepenuhnya.
• Kepala babi yang ideal dan siap dengan baik sudah tidak mempunyai bulu, tetapi jika tiada resin dalam kes kedai, anda perlu mengeluarkan bulu itu sendiri. Ramai pengguna lebih suka mengisar produk sedemikian di rumah pada pembakar gas biasa, tetapi rawatan sedemikian pasti akan memberikan bau yang tidak menyenangkan, jadi lebih baik untuk mencukur babi sahaja - pisau cukur pakai buang yang murah akan dilakukan untuk ini. Selepas itu, kepala, dan terutamanya tempat yang sukar dijangkau, sekali lagi dilalui dengan berus kaku atau kain lap.

• Kepala babi tidak pernah bersih, walaupun ia kelihatan seperti itu, jadi jangan memilihnya semata-mata kerana penampilannya yang kemas. Ingat bahawa anda perlu membasuhnya juga, dan sangat berhati-hati.
• Kepala babi yang diproses dengan betul, walaupun penampilannya sedikit menakutkan, baunya agak menyenangkan - hampir sama dengan daging yang baik pada permulaan memasak. Pada asalnya, ia tidak mempunyai aroma pelbagai "kimia" atau kelembapan, jika ada, ini menunjukkan prosedur penyimpanan yang salah.
• Setem biru ciri bermakna bahawa kepala tertentu telah diperiksa di makmal untuk mematuhi keperluan makanan asas, jadi pilihan harus dibuat memihak kepada isi perut "tertutup", walaupun sesetengah daripada mereka lulus ujian sedemikian tanpa setem. Pada masa yang sama, lebih baik untuk membuang sekeping daging di mana setem digunakan - komposisi dakwat termasuk formalin, yang tidak akan membawa apa-apa selain kemudaratan kepada tubuh manusia.
• Tiada tempat untuk lembapan atau sebarang salutan melekit di kepala - jika ada, ini adalah bukti pertama bahawa jeroan mula merosot. Darah di tapak bekas sambungan dengan badan tidak boleh merah (ini hanya boleh berlaku dengan kepala yang baru terputus yang belum menjalani sebarang pemprosesan), tetapi ia juga tidak boleh menjadi hitam - ini juga merupakan tanda bahawa bahagian dalam basi.

Anda akan belajar cara memasak daging kepala babi yang ditekan dalam video berikut.