Apakah bahagian daging babi yang dipanggil dan cara memasaknya?

Setiap tukang masak mahu memasak dengan bahan-bahan terbaik yang mereka boleh dapatkan mengikut bajet mereka. Banyak hidangan utama dibuat dengan daging babi, yang lebih murah dan lebih berpatutan daripada daging lembu. Walau bagaimanapun, sebelum pergi ke kedai, ada baiknya meneliti atau menyegarkan ingatan anda tentang bahagian daging babi yang paling lazat dan sesuai untuk kaedah memasak tertentu. Adakah ia menjadi pulpa atau daging pada tulang, telinga atau batang, memasak dalam foil atau di atas panggangan. Setiap bahagian karkas mempunyai kehalusan penyediaannya sendiri. Dan untuk memahami apa itu, adalah perlu untuk membongkar bangkai babi ke dalam komponen yang berasingan.

Keseluruhan pemotongan bangkai babi boleh dibahagikan kepada dua peringkat:

• persediaan;
• pemotongan langsung.

Sebagai operasi persediaan, bangkai berdarah, hangus atau kulit dikeluarkan sepenuhnya. Untuk menjadikan daging di kaunter kelihatan paling menarik, harus ada sedikit darah yang mungkin di dalamnya. Cara paling mudah ialah dengan meletakkan babi di sisinya, memotong kerongkongnya, membenarkan darah keluar dengan sendirinya. Sekiranya haiwan itu dibunuh oleh pukulan ke jantung, maka ia tidak akan berfungsi untuk mengeluarkan darah sepenuhnya dari kawasan dada, anda perlu membilas daging dengan air sejuk. Ia juga perlu untuk membakar kulit bangkai dengan pembakar dan mengikis lapisan yang terbakar dengan pisau.Dalam proses pemotongan, selalunya kulit dikeluarkan sepenuhnya, bagaimanapun, dalam beberapa kes ia mungkin ditinggalkan.

Pemotongan itu sendiri dilakukan secara berperingkat dan hasilnya, banyak bahagian yang berbeza diperoleh daripada satu bangkai babi.

• Pada peringkat pertama, kepala dipisahkan dari badan, memotong vertebra serviks dengan kapak atau pisau besar. Kepala boleh dibiarkan utuh, atau anda boleh memisahkan pipi, telinga dan tampalan daripadanya. Mata dan rahang tidak digunakan untuk makanan, dan oleh itu dilupuskan serta-merta. Sebaik-baiknya apabila memisahkan kepala dari badan, bangkai digantung terbalik, ini akan membolehkan darah yang tinggal mengalir.
• Dengan satu hirisan cetek dari atas ke bawah, rongga perut dibuka dan organ dalaman dikeluarkan. Pertama sekali, esofagus dan usus dikeluarkan, yang boleh mengotorkan dan merosakkan daging dengan sisa-sisa bahan buangan babi. Atas sebab ini, makanan terakhir haiwan itu hendaklah tidak lewat daripada 12 jam sebelum penyembelihan. Pundi kencing dan lobus buah pinggang dikeluarkan dengan berhati-hati, selepas itu anda boleh memotong seluruh organ: jantung, hati, paru-paru.

• Bahagian dalam badan dibersihkan daripada lemak dan tisu berlebihan dengan pisau dan kain kering, tetapi tidak dibuang air kecil. Daging kering disimpan lebih lama dan tidak kehilangan persembahannya.
• Senggatan membujur dibuat di sepanjang tulang belakang dan keseluruhan bangkai dibahagikan kepada 2 separuh bangkai. Selalunya ini dilakukan dengan gergaji besi, tetapi kapak juga boleh digunakan. Selepas menerima dua separuh bangkai, daging diangkut ke peti sejuk dan disejukkan selama beberapa jam. Daging segar sangat sukar untuk dipotong, jadi ia mesti disejukkan dengan betul.

Pertama sekali, separuh bangkai dibahagikan kepada beberapa bahagian. Di rumah penyembelihan, selalunya ia dibahagikan kepada bahagian depan dan pinggang (belakang).Dalam pemotongan industri, perhatian khusus diberikan kepada bahagian-bahagian babi yang berada di tengah-tengah badannya di belakang, jadi prosedur pemotongan adalah lebih rumit. Pertama, kaki depan dan belakang dipisahkan dari separuh bangkai, selepas itu bahagian-bahagiannya dipotong, yang bermula tepat di bawah dan berakhir tepat di atas lutut.

Potongan ini dipanggil shank depan dan shank belakang (atau shank). Bahagian pinggul dibahagikan kepada ham dan pinggang, dan bahagian leher bahu depan dibahagikan kepada bilah bahu dan leher. Bacon dikeluarkan dari perut jika ia belum dipotong semasa mengeluarkan isi perut. Ini adalah bahagian babi yang paling gemuk, yang hanya boleh. Di sebelahnya adalah brisket dan rusuk, yang juga perlu dipisahkan dari separuh bangkai.

Ia kekal untuk menyembelih bahagian paling atas dan paling kurus babi, di mana hampir tidak ada lemak. Tenderloin dan karbonat dikeluarkan, pinggang dipisahkan, dari mana bahagian cutlet atau fillet yang dipanggil boleh dikeluarkan secara berasingan, leher dipotong. Semua bahagian dibungkus dan diangkut ke perusahaan perindustrian khas untuk pemprosesan daging atau ke rak pasar dan kedai. Apabila memotong, piawaian kebersihan mesti dipatuhi, semua haiwan mesti disembelih secara eksklusif di kilang pemprosesan daging atau di ladang ternakan khas, semua produk di kedai mesti disahkan.

Daging babi itu sendiri dibahagikan kepada beberapa kategori, bergantung kepada kualiti daging.

• 1 kategori. Daging babi seperti itu dipanggil bacon kerana ia mempunyai paling banyak daging di bahagian pinggul, yang diselingi oleh jalur lemak padat.
• 2 kategori. Babi sedemikian dipanggil babi daging dan paling kerap diternak untuk disembelih di pelbagai ladang dan ladang ternakan besar dan kecil.
• 3 kategori. Bangkai sedemikian dipanggil "berlemak" dan dianggap sebagai kualiti yang lebih rendah daripada dua kategori pertama, kerana ia mempunyai lebih banyak lemak dan kurang otot.
• 4 kategori Ini adalah bangkai babi untuk pemprosesan industri. Mereka tidak dibekalkan ke kedai biasa dan diproses secara eksklusif di perusahaan besar.
• 5 kategori - ini adalah susu babi bersama-sama dengan kulit. Mereka sering dipesan ke restoran besar dan kedai mahal, kerana daging mereka sangat lembut dalam rasa dan lembut.

Di samping itu, bahagian separuh bangkai itu sendiri boleh dibahagikan kepada beberapa jenis, yang memisahkan potongan mengikut rasa dan kualiti.

• Ke darjah satu boleh dikaitkan dengan bahagian karkas yang paling kurus dengan daging lembut. Ini adalah tenderloin dan loin. Juga, ham boleh dikaitkan dengan gred pertama, yang sesuai untuk kebanyakan jenis rawatan haba.
• Ke darjah dua boleh dikaitkan dengan daging terbaik yang boleh dimasak di panggangan atau barbeku dalam bentuk barbeku. Ini adalah leher dan bilah bahu, yang terletak di bahagian depan separuh bangkai. Daging mempunyai coretan lemak kecil, tetapi secara umum ia adalah otot yang hampir sama.
• Ke tingkatan tiga boleh dikaitkan dengan pemotongan perut dan brisket, di mana jumlah lemak hampir setanding dengan jumlah daging. Walau bagaimanapun, bahagian tersebut tidak boleh dipanggil buruk, kerana dengan kualiti tinggi keseluruhan daging babi, ia sangat baik untuk tujuan tertentu.
• Ke tingkatan empat semua bahagian babi yang tinggal boleh dikaitkan. Kumpulan ini termasuk jeroan (jantung, hati, perut, kepala, kaki), batang depan dan belakang, serta pelbagai tendon, rawan dan potongan kecil daging. Dari bahagian tersebut adalah baik untuk memasak hidangan yang merana pada suhu tinggi untuk masa yang lama, supaya daging yang keras dan berotot boleh menjadi lebih lembut.

Tidak cukup hanya untuk mengetahui bahagian bangkai sisi mana yang paling lembut dan lazat, anda perlu dapat memilihnya dengan betul. Adalah lebih baik untuk memilih daging yang disejukkan, kerana dalam kes ini terdapat risiko yang kurang untuk membeli barangan yang telah tamat tempoh. Apabila membeli, anda harus memberi perhatian kepada ciri-ciri berikut.

• Penampilan. Daging babi yang baik tidak pernah berwarna merah terang, ia sentiasa merah jambu pucat. Pada masa yang sama, naungan daging harus sekata dan berkilat.Walaupun penggunaan lemak babi tidak disediakan dalam resipi, penampilannya juga boleh memberitahu tentang kualiti bahan mentah. Lemak yang baik berwarna putih atau sedikit berkrim, tetapi tidak kuning, lebih kurang merah jambu. Seharusnya tidak ada sebarang kotoran dan warna luar pada lemak babi.

• Bau. Daging babi segar harus mempunyai rasa lembut yang menyenangkan, dengan hanya sedikit bau darah. Mana-mana naungan tajam dalam wangian harus memberi amaran kepada pembeli. Apabila menggoreng, daging babi muda juga tidak boleh memberikan bau asing yang tajam.

• Sentuh semak. Daging segar mengekalkan bentuknya dengan baik, mudah kembali ke keadaan asalnya. Dalam kes ini, sekeping fillet harus agak lembut. Jika anda meletakkan telapak tangan anda pada permukaan yang dipotong, maka ia sepatutnya tidak kotor dengan jus. Sebaliknya, apabila ditekan, sekurang-kurangnya beberapa titis jus harus menonjol daripada daging babi segar. Sekiranya terdapat terlalu banyak cecair, ini bermakna daging telah mengalami pembekuan dan pencairan berganda, anda tidak boleh membelinya.

Untuk membakar daging babi sedemikian rupa sehingga dagingnya lembut dan berair, perlu memilih bahagian yang paling berisi dan lembut, dengan sedikit lemak. Leher atau bilah bahu, ham dan pinggang sesuai untuk ini.

Tidak semua bahagian babi sesuai untuk digoreng. Adalah lebih baik jika ia adalah daging tanpa lemak dengan jumlah lemak yang paling sedikit. Ini terutamanya tenderloin dan loin. Ia boleh menjadi kepingan sirloin atau bilah bahu yang baik, dibersihkan daripada lebihan filem dan urat. Selain itu, rawan dalam bentuk telinga dan muncung babi sangat sesuai untuk digoreng. Daripada mereka anda boleh memasak pelbagai snek gaya oriental, dibumbui dengan banyak rempah dan kicap.

Hampir semua bahagian daging babi sesuai untuk direbus. Lebih lembut dan kurus daging, semakin sedikit masa yang diperlukan untuk memasak. Anda boleh merebus kedua-dua pipi babi, yang tergolong dalam gred terendah bahagian, dan tenderloin berair lembut, mana-mana hidangan akan terasa hebat jika kualiti daging itu sendiri memenuhi standard.

Daging boleh direbus, direbus, dibakar di dalam ketuhar dan digoreng dalam kuali, dikeringkan di bawah sinar matahari, dihisap di atas habuk papan atau diasinkan dalam air garam khas. Mana-mana resipi memerlukan kemahiran tertentu, bagaimanapun, dengan kemahiran yang betul dan kehadiran arahan langkah demi langkah, ini mungkin. Terutama jika anda tahu sedikit helah yang akan membantu anda memasak mana-mana bahagian daging babi dengan sempurna.

• Anda tidak boleh memerap kebab dalam cuka, kerana ini akan menjadikan bilah bahu yang paling gemuk menjadi tapak yang keras.Lebih baik menggunakan air mineral, minyak sayuran atau kefir, atau lebih baik hanya bawang dan rempah ratus.
• Adalah lebih baik untuk tidak menggoreng tenderloin atau stik karbonat selama lebih daripada beberapa minit pada setiap sisi supaya kerak pada daging menjadi nipis. Sekiranya sekeping terlalu tebal, maka lebih baik untuk membawanya ke dalam ketuhar, dan bukan dalam kuali.
• Jika daging babi perlu dimasak, maka anda perlu melakukan ini dua kali. Air pertama selepas mendidih ditoskan, daging dibasuh dengan air mengalir dan dimasak sehingga empuk dalam air tawar. Teknik ini akan membolehkan anda mendapatkan sup jernih yang cantik dan daging yang lebih kurus di dalamnya.
• Sebelum merebus daging babi, sebaiknya goreng sedikit dengan api besar. Ini akan membolehkan kepingan menjadi lembut dan tidak hancur menjadi gentian. Ini benar terutamanya dalam hidangan puff seperti daging Perancis atau dalam kaserol puff dengan kepingan sayur-sayuran dan daging babi.

Untuk cara membuat daging babi tenderloin, lihat video berikut.