Bagaimana untuk menyembelih dan memasak babi menyusu?

Susu babi dalam kesusasteraan Rusia kuno disebut dengan keteraturan yang dicemburui, dan hari ini tidak begitu banyak orang yang telah mencuba hidangan ini sekurang-kurangnya sekali. Walau bagaimanapun, dalam beberapa tahun kebelakangan ini terdapat trend tertentu ke arah pengembalian hidangan sedemikian ke menu, sekurang-kurangnya restoran. Walau bagaimanapun, sebenarnya, suri rumah biasa pernah memasak ini sebelum ini, dan oleh itu resipi ini boleh dipulihkan hari ini.

Ramai orang sezaman yang jahil tersalah anggap bahawa babi yang menyusu adalah seekor binatang muda yang dimasak dengan susu, tetapi sebenarnya maksudnya lain. Ini adalah nama anak babi kecil, yang umurnya tidak lebih dari beberapa bulan, diandaikan bahawa dia belum makan apa-apa selain susu. Haiwan sedemikian biasanya mempunyai berat 1-5 kg, berat yang lebih kecil biasanya tidak dipertimbangkan kerana fakta bahawa tidak ada apa-apa untuk dimakan di sana.

Daging sedemikian sangat dihargai kerana ia belum mempunyai lapisan lemak, dan tisu otot itu sendiri masih sangat lembut. Kerak goreng yang rangup digabungkan dengan daging yang paling lembut - apakah yang lebih sedap? Bukan tanpa sebab, pada zaman dahulu, hidangan sedemikian biasanya dihidangkan hanya pada majlis-majlis yang serius atau hanya di meja orang yang tidak pernah kekurangan dana. Malah pada hari ini, babi menyusu dianggap sebagai makanan istimewa dan dihidangkan di semua negara di mana ia menjadi kebiasaan untuk makan daging babi.

Hari ini, tidak sukar untuk membeli bangkai anak babi, haiwan ini sangat produktif, dan ramai petani lebih suka menjual babi kecil daripada menanamnya sendiri. Pilihan terbaik dalam kes ini ialah mencari kedai di mana bangkai dijual sudah disembelih, kerana kemudian anda tidak perlu berurusan dengan penyembelihan sendiri.

Dalam kebanyakan kes, bangkai sudah dibersihkan dengan teliti dari dalam, walaupun terdapat pengecualian yang jarang berlaku. Walau apa pun, ingat itu beberapa bahagian dalam, seperti jantung dan hati, mungkin tidak dikeluarkan. Ini bukan sahaja tidak buruk, tetapi ia benar-benar diperlukan untuk beberapa resipi.

Masalah utama biasanya terletak pada fakta bahawa pada kulit, yang tidak akan dikeluarkan secara khusus, rambut individu kekal di tempat. Mereka boleh dibakar dengan api, tetapi ramai pakar menasihatkan untuk mencukurnya dengan pisau ukiran yang tajam. Jika ini dikaitkan dengan kesukaran tertentu, maka kulit boleh melecur dengan air mendidih, yang menyebabkan keamatan rintangan akan berkurangan. Ketumpatan khas serpihan yang akan dikeluarkan (termasuk kepingan kulit yang menonjol) dicatatkan di antara kaki dan di telinga.

Dalam sesetengah kes, bangkai boleh dikuliti sepenuhnya, iaitu, dikuliti daripadanya. Prosedur ini bukanlah yang paling mudah, tetapi ia membolehkan anda menyelesaikan sepenuhnya masalah dengan rambut yang menonjol. Untuk melakukan ini, buat hirisan pada perut dan, seolah-olah, pilih kulit dari diri mereka dalam arah yang berbeza. Pada masa yang sama, adalah wajar untuk melindungi lapisan lemak, jadi keluarkan kulit dengan berhati-hati. Jika anda tidak pernah melakukan ini sebelum ini, bersiaplah bahawa prosedur boleh mengambil masa sehingga satu jam atau lebih lama.

Sentuhan terakhir untuk memotong boleh menjadi hirisan kecil tulang belakang di bahagian dalam, jadi bangkai menjadi lebih elastik dan ia akan lebih mudah untuk bekerja dengannya.

Resipi untuk memasak babi menyusu agak banyak, tetapi kami akan mempertimbangkan langkah demi langkah hanya cara yang paling biasa untuk memasak daging tersebut. Hari ini anda boleh membeli seluruh bangkai walaupun dalam bentuk asap, yang juga tidak buruk untuk meja perayaan, tetapi masih tidak mendedahkan tradisi kuno.

Resipi sedemikian dianggap sebagai salah satu yang paling tradisional, ia dipanggil sifat yang sangat diperlukan untuk perayaan pra-revolusioner Hari St. Basil. Untuk hidangan sedemikian, bangkai seberat kira-kira dua kilogram diperlukan. Ia dibersihkan dan dihancurkan dengan cara yang diterangkan di atas, selepas itu disapu dengan teliti dengan tuala kertas di dalam dan luar, dan kemudian disapu dengan garam dari dalam.

Untuk pengisian, segelas soba direbus dengan cara biasa, bawang sederhana dicincang halus secara berasingan dan goreng dalam kuali sehingga perang keemasan. Lima telur ayam rebus dihancurkan dan dicampur terlebih dahulu dengan bawang goreng, dan kemudian semua jisim ini ditambah kepada soba dan dicampur semula. Dalam bentuk ini, tampalan diletakkan di dalam bangkai, selepas itu perut terbuka dijahit.

Selepas itu, anak babi juga dirawat dengan garam di luar, dan juga disapu dengan setengah gelas vodka sehingga kulit menjadi kaku.Seekor babi dibakar di dalam ketuhar pada lembaran penaik, tetapi idealnya, seseorang harus mengikuti peraturan lama mengikut mana cip birch (atau dari mana-mana pokok buah) pertama kali diletakkan di atas lembaran penaik, dan seekor babi diletakkan di atas mereka. Kerajang biasa juga boleh menjadi alternatif: ia patut membungkus bahagian nipis yang menonjol seperti ekor kuda atau telinga secara berasingan dengannya, jika tidak, mereka akan terbakar. Dari atas, hidangan masa depan dituangkan dengan lemak babi cair dan dihantar ke ketuhar, yang pada masa ini sepatutnya sudah dipanaskan hingga 180-200 darjah.

Hidangan siap dibahagikan dengan satu potong panjang di sepanjang tulang belakang, perut yang dijahit sebelum ini juga dibuka dan isinya dikeluarkan. Apabila bangkai dibahagikan kepada beberapa bahagian, ia dilipat dengan teliti semula seolah-olah anak babi itu masih utuh. Ia biasanya dihidangkan diiringi dengan bubur yang ada di dalamnya.

Resepi ini sama dengan yang sebelumnya cuma babi panggang itu tidak disumbat apa-apa malah tidak digaram sama ada di dalam atau di luar. Sebaliknya, dicadangkan untuk diperap dengan menggosoknya dengan perapan khas dari luar dan dari dalam. Lada, pala, kayu manis dan selasih dianggap sebagai perasa untuk membuat perapan. Pelbagai bahan digunakan sebagai asas cecair - wain, mayonis atau krim masam, atau bahkan hanya minyak sayuran. Agar perapan dan perasa meresap lebih dalam ke dalam daging, bangkai dipotong dari dalam di banyak tempat tanpa menembusi.

Dalam penyelesaian sedemikian, babi harus berbaring sekurang-kurangnya setengah jam sebelum masuk ke dalam ketuhar.Dalam semua aspek lain, prosedur penyediaan sangat serupa dengan yang telah diterangkan di atas. Perbezaan asas ialah dalam kes ini bangkai kosong di dalam, jadi ia mungkin kehilangan bentuknya semasa membakar. Untuk mengelakkan perkara ini berlaku, chef berpengalaman menasihatkan meletakkan botol wain kaca tebal biasa di dalamnya.

Daging babi yang digoreng di atas api terbuka sangat lembut, dan ia akan menjadi sangat mudah untuk dikunyah. Kerak rangup nipis dengan bau asap yang khas akan melengkapkan kekayaan rasa.

Proses penyediaan anak babi menyerupai prosedur di atas. Pakar masakan belum mencapai kata sepakat sama ada untuk memerap bangkai sebelum meletakkannya pada lidi, anda boleh menentukannya mengikut kehendak anda sendiri. Jika perapan masih kelihatan perlu, ia patut menggosok babi di dalam dan di luar dengan campuran garam, lada dan perasa lain, kacang, bawang putih dan ketumbar juga digunakan daripada beberapa bahan yang luar biasa. Seperti yang anda lihat, perapan kami kering, jadi daging akan diselitkan sepanjang malam, adalah dinasihatkan untuk membungkusnya dalam beg plastik.

Secara berasingan, seseorang harus mengambil kira teknologi memasak daging dengan cara ini. Sebagai contoh, asap terbaik untuk tujuan ini akan disediakan oleh arang dari kayu api birch, yang kedua harus dua kali lebih berat daripada daging. Lidi biasa tidak sesuai untuk eksperimen sedemikian, mereka tidak dapat menahan berat babi, jadi ketebalan yang diharapkan harus sekurang-kurangnya satu sentimeter, dan hanya keluli yang sesuai sebagai bahan.

Masa memasak dalam setiap kes adalah berbeza, mereka bergantung pada saiz karkas, dan pada tahap haba yang diberikan oleh arang batu, dan pada ketinggian babi di atasnya. Walau apa pun, prosesnya akan mengambil masa tidak kurang dari tiga atau bahkan empat jam, dan jika daging belum diasinkan dengan cara yang diterangkan di atas, maka setengah jam lagi. Dalam jam pertama, anda tidak boleh menurunkan anak babi terlalu rendah, jika tidak, ia akan terbakar di luar, dan ia tidak akan memanaskan badan di dalam. Pada akhirnya, bangkai, sebaliknya, mesti diturunkan, bagaimanapun, penuangan lemak tambahan pada masa ini dialu-alukan. Pada peringkat terakhir, anda perlu memutar daging hampir secara berterusan.

Penunjuk kesediaan hidangan adalah keupayaan untuk menusuknya tanpa banyak usaha, serta ketiadaan darah yang lengkap, walaupun pisau itu masuk sepenuhnya dan sampai ke tengah anak babi. Pada masa inilah bangkai harus dikeluarkan dari api, dan kini setengah jam lagi ditambah jika daging belum digosok dengan perasa.

Bagi pencinta daging sebenar, anak babi yang dimasak keseluruhannya cantik, tetapi suasana perayaan menunjukkan bahawa setiap hidangan yang dihidangkan mestilah cantik dari sudut estetik semata-mata. Terdapat banyak cara untuk melakukan ini.

Kaedah yang paling terkenal ialah memasukkan sekeping buah ke dalam mulut babi: dalam versi klasik ia adalah epal, tetapi hari ini hirisan lemon juga boleh digunakan. Dalam sesetengah kes, daging pedas juga dihiasi dengan sekumpulan pasli yang dimasukkan di sana. Untuk masa yang lama, penonjolan estetik mata adalah masalah, tetapi dengan penampilan besar buah zaitun dan buah zaitun di pasaran kami, mereka biasanya dimasukkan ke dalam rongga mata.

Selebihnya babi, dimasak utuh, biasanya dihiasi dengan pelbagai sayur-sayuran, yang menimbulkan kerak merah keperangan. Sayuran hijau boleh menjadi agak kecil dan agak banyak: bangkai boleh diletakkan sepenuhnya di atas daun salad dan ditaburkan pasli di atasnya. Sebagai aksen yang terang, anda boleh memotong atau memotong lobak merah menjadi cincin. Selalunya, tukang masak juga menghiasi hidangan dengan mayonis atau sos tomato, menghasilkan pelbagai corak yang ingin tahu daripada sos ini.

Untuk maklumat tentang cara memasak babi yang disumbat dengan soba, lihat video di bawah.