Keju: apakah itu, diperbuat daripada apa dan bagaimana ia dimakan?

Brynza mungkin salah satu jenis keju yang paling terkenal. Ia adalah sebahagian daripada salad Yunani dan khachapuri, serta banyak hidangan kebangsaan Kaukasia dan Moldova. Keju jenis ini mempunyai sejarah 7 abad, terkenal dengan ciri penyembuhan dan rasa yang unik.

Brynza ialah sejenis keju lembut yang diperbuat daripada susu biri-biri yang matang dalam air garam. Resipi tradisional membolehkan anda menggunakan bukan sahaja susu kambing biri-biri, tetapi juga campurannya dengan susu kambing. Selalunya, apabila mengasinkan keju pada skala industri, susu lembu digunakan, tetapi ini mengurangkan faedah dan ciri rasa produk. Sifat penyembuhannya adalah disebabkan oleh rawatan haba yang minimum.

Seperti banyak produk, keju feta "ditemui" secara kebetulan. Jadi, suatu ketika (7 abad yang lalu) seorang saudagar Arab dalam perjalanan yang jauh menemui dalam kulit wain (beg kulit khas untuk susu) bukan susu yang dituangkannya di sana, tetapi jisim putih dan whey yang tidak diketahui sebelum ini. Ini ternyata menjadi "nenek moyang" keju. Hari ini ia direndam dalam air garam khas selama 20-60 hari. Semakin lama proses ini, keju akan menjadi lebih tajam dan pedas.

Keju ini adalah hidangan kebangsaan di Caucasus, Moldova, Bulgaria, Ukraine.Keju jeruk juga dikenali di Greece. Ia muncul pada masa yang sama dengan keju, dan mempunyai persamaan tertentu dengannya. Produk itu dipanggil Feta.

Keju klasik tidak mempunyai kerak keju biasa, kerana ia direndam dalam air garam. Biji-bijian keju boleh dilihat dengan jelas di sepanjang tepi. Benjolan pada permukaan kepala juga merupakan ciri biasa keju jenis ini. Ini menunjukkan bahawa ia diletakkan selama sehari dalam kain linen atau kapas. Warna keju boleh berbeza dari putih hingga kekuningan berkrim, ia mempunyai rasa susu masam, agak mengingatkan bau keju kotej.

Produk mengandungi banyak kalsium, dan dalam bentuk yang mudah diserap. Ini menjadikan keju sebagai produk yang berharga untuk pembangunan rangka tulang dan pengukuhan gigi. Tindakan ini meningkatkan fosforus yang juga terdapat dalam keju. Ia terlibat dalam sintesis protein, yang diperlukan untuk pertumbuhan dan pengukuhan bukan sahaja tulang, tetapi juga tisu otot. Di samping itu, fosforus mempunyai kesan positif terhadap peredaran otak, dengan itu menjadikan aktiviti intelektual lebih cekap dan produktif.

Kehadiran sulfur menyebabkan kesan anti-radang keju. Dan terima kasih kepada bakteria asid laktik khas, adalah mungkin untuk memulihkan flora usus dan mengekalkannya pada tahap yang betul. Oleh itu, keju berguna untuk sistem pencernaan, membolehkan anda menindas mikroflora patogen, mengurangkan risiko mengembangkan proses berjangkit dan keradangan. Keju juga disyorkan untuk gout dan penyakit lain pada sendi, pankreatitis. Semua ini disebabkan oleh komposisi susu yang ditapai khas.

Komposisi ini juga mengandungi kalium dan magnesium, yang mempunyai kesan pengukuhan pada otot jantung. Ia lebih baik menahan risiko mendapat serangan jantung. Dan vitamin PP dan E menguatkan dinding saluran darah, meningkatkan keanjalannya. Ia kaya dengan keju dan vitamin A. Ia perlu untuk mengekalkan ketajaman penglihatan, dan juga terlibat dalam pengeluaran hormon seks.

Rasa masin produk adalah disebabkan oleh sejumlah besar natrium, atau garam meja. Ini mengenakan sekatan tertentu terhadap kelazatan keju. Dos yang dibenarkan - tidak lebih daripada 70 g sehari. Dan orang yang menderita penyakit hati dan buah pinggang, pankreas dan hipertensi harus mengurangkan lagi penggunaan keju.

Kandungan lemak keju bergantung pada jenis susu yang berasaskan produk. Jadi, jika susu biri-biri digunakan, maka kandungan kalori 100 g keju adalah 280-300 kcal. Nilai tenaga keju hampir separuh jika dimasak dengan susu lembu. Dalam kes ini, nilai tenaga ialah 160-230 kcal setiap 100 g.

Bergantung pada ciri-ciri komposisi, BJU juga berubah. Secara purata, jumlah protein adalah dalam lingkungan 7-18%, dan kandungan lemak dalam peratus mencapai 40. Walau bagaimanapun, kandungan lemak yang tinggi tidak membahayakan tubuh. Sebaliknya, mereka meningkatkan penyerapan produk tenusu ini. Di samping itu, lemak diperlukan untuk sistem pembiakan (terutama wanita), mereka memastikan kesihatan kulit, kuku, rambut.

Keju klasik disediakan dengan susu biri-biri, walaupun susu kambing juga dibenarkan. Feta diperbuat daripada susu kambing. Brynza disediakan dalam larutan garam dan dalam hal ini ia mempunyai persamaan dengan Feta, yang matang dalam air laut, yang juga mengandungi banyak garam.Feta disimpan dalam minyak zaitun.

Perbezaannya juga terpakai pada konsistensi produk - keju feta lebih padat (tetapi ini hanya dibandingkan dengan Feta, secara umum, keju feta tergolong dalam keju lembut), ia tidak hancur. Potongannya licin, tanpa lubang atau dengan sebilangan kecilnya. Feta mempunyai tekstur yang lebih lembap dan berkrim - ia sangat lembut dan lentur sehingga mudah merebak pada roti. Feta mempunyai banyak lubang pada potongan, ia tidak boleh kering.

Rasa keju dekat dengan keju kotej, lebih masin dari Feta. Keju dicirikan oleh rasa dan aroma berkrim atau susu. Walaupun Feta mempunyai rasa sedikit masam, ia tidak masin, pedas atau masam.

Kaedah penyediaan keju jauh berbeza daripada teknologi untuk mendapatkan keju keras - ia tidak direbus, tetapi dikukus. Ini dilakukan dengan bantuan rennet. Susu dipanaskan sehingga 30-35°C untuk pengeluaran perindustrian dan sehingga 45-50°C untuk keju buatan sendiri.

Walau bagaimanapun, jisim dadih yang terhasil tidak mempunyai jangka hayat yang panjang, jadi ia diletakkan dalam larutan garam. Jangka hayat minimum keju dalam larutan ini ialah 20 hari, bagaimanapun, ia boleh dilanjutkan sehingga 60 hari. Bryndza 30 hari penuaan dianggap optimum. Ia sederhana masin, mengandungi protein tidak reput dan hampir semua komponen berguna produk susu yang ditapai.

Terdapat beberapa jenis keju ini, berbeza dalam komposisi dan teknologi pembuatan, yang menyebabkan perbezaan dalam rupa dan rasa produk.

Antara jenis keju yang paling popular adalah seperti berikut.

• bahasa Armenia. Produk ini terkenal dengan jumlah minimum bahan tambahan tambahan, pemecut masam. Ia hanya mengandungi susu kambing biri-biri, lada dan rempah-rempah lain. Hasilnya adalah jisim lembut dengan sebilangan kecil lubang. Keju sedemikian sedikit masin, rasa halus dengan rasa selepas berkrim.
• Georgian. Resipi melibatkan penggunaan susu berlemak kambing dan biri-biri, garam. Keju Georgian disediakan dengan pepsin, dan jumlah garam tidak ditentukan oleh mana-mana piawaian - setiap pengeluar meletakkan seberapa banyak yang dia lihat patut. Hasilnya adalah keju yang agak masin dengan beberapa lubang.
• Moldavia. Ia disediakan hanya dari susu yang tidak dipasteurisasi, dan masa pendedahan dalam air garam adalah 40 hari. Hasilnya ialah brynza rapuh yang lembut, dicirikan oleh rasa piquancy dan kemasinan. Resipi membolehkan penambahan bawang hijau ke keju.
• Ossetia. Kaedah penyediaan tradisional melibatkan penggunaan susu kambing biri-biri dan penyerapan keju hanya dalam perut biri-biri kering. Keju yang dihasilkan adalah serupa dengan rasa keju Feta, dicirikan oleh sejumlah besar lubang.

• bahasa Serbia. Ia juga disediakan di dalam perut biri-biri, namun kini organ seekor kambing berumur 10 hari telah diambil. Garam dan rempah dimasukkan ke dalamnya terlebih dahulu, dan keju itu sendiri disediakan berdasarkan susu kambing atau kambing. Rasa keju lembut, tetapi pedas, berkrim, dengan aroma susu yang menyelerakan. Tahap kemasinan adalah sederhana, hampir tiada lubang pada permukaan produk.
• bahasa Turki. Disediakan daripada campuran kambing biri-biri dan susu lembu, mengandungi hampir tiada rempah. Ia adalah keju masin ringan tanpa lubang dengan tekstur yang halus. Dikenali dengan nama "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Keju Turki biasanya ditambah kepada salad, gulung dalam roti pita, disajikan sebagai makanan ringan.
• Perancis. Bryndza ini adalah keju yang agak masin berasaskan susu biri-biri dengan tambahan herba. Pada masa yang sama, produk itu tidak kelihatan seperti keju, sebaliknya campuran separa cecair. Ia digunakan sebagai bahan dalam salad, tampalan sayuran.
• Soya. Pelbagai keju tanpa lemak, tanpa susu atau bahan lain yang berasal dari haiwan. Rasa keju soya kurang kaya dan lemak.

Dalam proses pembuatan, susu terpilih atau setara dengan kualiti yang kurang tinggi boleh digunakan. Hasilnya, keju dihasilkan dalam kelas pertama dan kedua. Perbezaannya berkaitan dengan rasa. Produk siap (dengan pengecualian bahasa Perancis, mungkin) mestilah jisim elastik.

Anda boleh acar keju di rumah. Perkara utama ialah memilih susu segar dan berkualiti tinggi yang paling sesuai dengan kandungan lemak sederhana atau tinggi. Keju tanpa lemak akan memerlukan lebih banyak susu dan akan menjadi jauh lebih rendah dari segi rasa. Cuka bertindak sebagai permulaan, tetapi lebih baik mengambil pepsin atau perut kambing. Penambahan rempah, herba, bawang putih membolehkan keju menjadi lebih pedas. Untuk mendapatkan 1 kg keju, 5 liter susu biri-biri diperlukan.

Sudah tentu, terdapat banyak resipi untuk membuat brynza dengan tangan anda sendiri.

Berikut adalah salah satu daripada mereka - berdasarkan pepsin dan susu biri-biri.

1. Bahan pertama diambil dalam jumlah 1 g setiap 100 ml cecair. Ia perlu dicairkan dengan air, dan susu perlu dipanaskan hingga 50 ° C.
2. Apabila ia dikeluarkan dari api, pepsin yang dicairkan perlu diperkenalkan, dicampur dan komposisi dibiarkan selama seperempat jam.
3. Selepas itu, anda perlu mengalahkan komposisi sehingga jisim padat terbentuk. Jika ini tidak berlaku, anda perlu menambah sedikit lagi pepsin.
4. Selepas keju memperoleh tekstur ciri, ia mesti dibuang pada kain keju (dilipat dalam 2-3 lapisan) dan whey dikeringkan.
5. Proses memasak selesai dengan memberikan keju bentuk bulat tradisional dan merendamnya dalam air garam (disediakan daripada garam dan air - 2 sudu pencuci mulut setiap 1 liter air) pada siang hari.

Kalau nak produk yang lebih pedas dan masin, boleh acar.

• Untuk perapan, anda perlu mengambil sebiji cili api, pecahkan dan tumbuk perlahan-lahan dalam balang atau mangkuk kaca (lebih baik jika ia mempunyai penutup).
• Dalam mangkuk lain, campurkan 150 ml minyak zaitun dan 2 sudu besar cuka, kemudian tambah campuran lada (1.5-2 sudu teh) dan garam seperti yang dikehendaki.
• Komposisi mesti dicampur dengan teliti, dan kemudian tambah 1 sudu teh herba kering kepadanya.
• Bryndza dipotong menjadi kepingan, letakkan pada lada dan tuangkan perapan. Ia harus menutup sepenuhnya keju. Perapan mengambil masa 2 hari, di mana bekas keju disimpan di dalam peti sejuk dan digoncang secara berkala.

Keju yang terlalu masin boleh "diselamatkan" daripada garam (menghilangkan kepahitan) dengan memasukkannya ke dalam air atau susu. Kaedah terakhir adalah lebih baik, kerana garam berlebihan akan hilang, dan keju akan menjadi lebih lembut dan mendapat aroma berkrim yang jelas. Untuk merendam keju, anda perlu memotongnya menjadi kepingan tebal, masukkan ke dalam pinggan yang dalam dan tuangkannya dengan cecair, yang perlu diubah setiap 2 jam.

Masa merendam adalah individu - anda perlu mencuba keju dan menghentikan proses apabila anda nampaknya terdapat garam yang mencukupi di dalamnya. Selepas itu, keju disebarkan pada kain kasa dan dibiarkan mengalirkan cecair yang tinggal. Keju yang direndam dan kering hendaklah disimpan di dalam peti sejuk dalam bekas bertutup.

Sekiranya keju terlalu masin, maka anda tidak boleh merendamnya, tetapi hanya membunuh kemasinan yang berlebihan dengan sayur-sayuran. Tetapi jika keju itu pahit, lebih baik enggan memakannya. Mungkin, ia telah tamat tempoh atau terdapat fakta penyimpanan produk yang tidak betul.

Ulasan menunjukkan bahawa bawang putih, herba dan telur rebus membantu menjadikan rasa keju kurang jelas (sebahagian menghilangkan kemasinan). Anda boleh menambahnya pada keju tumbuk dan sapukan campuran pada sandwic, atau gunakan bahan-bahan tersebut sebagai sebahagian daripada salad.

Adalah mungkin untuk mengurangkan jumlah garam dalam keju bukan sahaja dengan merendam produk, tetapi juga dengan rawatan haba.

Menggoreng keju cukup mudah. Untuk melakukan ini, potong ke dalam kayu tebal dan buat roti dua kali untuk mereka. Keju itu mula-mula dicelup dalam telur mentah, dipukul sedikit dengan garpu, kemudian dilapisi tepung dengan tepung dan sekali lagi diturunkan ke dalam telur. Selepas itu, batang digoreng dalam mentega panas di semua sisi sehingga perang keemasan. Hidangan yang dihasilkan boleh digunakan untuk salad atau disajikan sebagai pembuka selera bebas dengan sayur-sayuran, dituangkan dengan minyak zaitun dan sos balsamic.

Anda boleh membakar keju pada sekeping kertas, yang harus terlebih dahulu digris dengan mentega. Sekeping keju hendaklah digulung dalam rosemary dan thyme yang dicincang halus, ditaburkan dengan lada tanah di atasnya. Bryndza perlu diletakkan di atas kertas yang digris dengan minyak dan dibalut di dalamnya. Letakkan "gulung" dalam bentuk dan bakar selama 40-45 minit pada suhu 200 ° C. Selepas masa yang ditetapkan, keluarkannya, biarkan ia sejuk selama 5 minit, kemudian keluarkan keju dari parchment, potong-potong dan hidangkan.

Keju jeruk boleh dihidangkan sebagai hidangan bebas atau digunakan sebagai bahan dalam salad, pastri, hidangan utama. Ia sesuai dengan sayur-sayuran, terutamanya tomato, timun, lada dan bawang. Tidak menghairankan bahawa ia ditambah kepada salad "Greek".

Pelbagai sandwic (yang paling ringkas ialah roti dan mentega) dan kanape akan menjadi lebih enak dan pedas jika anda menambah keju kepada mereka. Ia dipotong dengan pisau khas menjadi kepingan yang agak tebal - kira-kira 4-5 mm.

Anda boleh meletakkan keju dalam salad ringan, dan walaupun produk ini tidak sesuai dengan daging (dari sudut pandangan pakar pemakanan), ia membentuk tandem yang agak lazat, tetapi tidak berat dengan ayam. Oleh itu, asas untuk salad adalah keju dan ayam. Sekarang sudah cukup untuk menambah sayur-sayuran dan herba, anda boleh daun salad untuk mendapatkan hidangan yang ringan dan sihat. Minyak zaitun, yogurt rendah lemak atau krim masam sesuai sebagai pembalut. Anda boleh menggunakan udang atau campuran makanan laut dan bukannya ayam. Dalam kes ini, lebih baik untuk mengasidkan salad dengan menambah jus lemon atau limau ke dalam sos.

Oleh kerana kandungan lemak yang agak tinggi, keju lebih baik dimakan pada waktu pagi, sebelum jam 4 petang. Seperti yang telah disebutkan, suplemen terbaik adalah serat (iaitu sayur-sayuran dan buah-buahan). Jadi produk diserap secepat mungkin, dan kandungan lemak yang tinggi tidak akan menyebabkan senak.

Anda akan mengetahui lebih lanjut tentang keju daripada video berikut.