Budaya permulaan untuk keju: apa yang ada, bagaimana untuk memilih dan cara memasaknya di rumah?

Mungkin sukar bagi pembuat keju pemula untuk membuat keputusan tentang jenis permulaan untuk keju. Apakah jenis yang wujud, bagaimana untuk memilih dan memasaknya sendiri di rumah?

Artikel kami akan menjawab soalan-soalan ini.

Agar gumpalan protein - asas keju - terbentuk daripada susu cair (lembu, biri-biri, kambing), adalah perlu untuk menambah doh dan enzim kepadanya: bahan-bahan penting dalam pengeluaran keju.

Sourdough berbeza daripada enzim dalam fungsinya - ia mengandungi bakteria pelbagai kultur yang memakan persekitaran susu dan membebaskan asid yang diproses. Manakala enzim membeku susu lebih cepat dan lebih baik.

Mengikut jenis doh, mereka berbeza dan secara langsung menentukan tekstur, masa masak, aroma dan rasa setiap jenis keju. Terdapat jenis permulaan berikut.

• Budaya mesofilik atau pemula sejuk, bekerja (tumbuh dan membiak) pada suhu rendah (27-30°C). Atas dasar mereka, keju dibuat dengan suhu memasak yang rendah - sehingga 38-40 ° C. Contoh nyata produk tersebut ialah Cheddar, Rusia, Belanda, sejumlah keju jeruk, rennet, lembut dan keras tanpa mata, dalam penghasilan kultur bakteria laktik Leuconostoc (subspesies laktik dan cremoris) digunakan.

• Kultur pemula termofilik. Syarat untuk pertumbuhan optimum ialah suhu 41-43°C, suhu tertinggi di mana termofil tidak mati ialah 65°C. Rintangan relatif terhadap suhu tinggi thermophiles memungkinkan untuk menghasilkan keju yang dilukis dan jenis produk yang dipanaskan semula, yang penggunaannya adalah tradisional untuk Itali dan sebahagiannya untuk Switzerland. Antara jenis ini boleh diperhatikan keju Romano, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Komposisi kultur pemula termofilik termasuk termofil streptokokus - sejumlah lactobacilli, seperti:

1. L'Delbrueckii, subspesies tongkat Bulgaria;
2. Lactobacillus helveticus dan L'Delbrueckii subsp. laktik.

Tetapi dalam jenis keju tertentu, kultur bakteria juga boleh didapati dalam varian campuran. Jadi, baru-baru ini, pemula termofilik telah digunakan sebagai bakteria tambahan dalam penapaian jenis keju Gouda dan Cheddar untuk meningkatkan keasidan dan meningkatkan rasa.

Dan yang mesofilik sering digunakan dalam Mozzarella untuk memakan gula dengan cepat, yang memberikan keju warna coklat yang tidak diperlukan apabila ia dipanaskan.

Kepada kultur pemula bakteria lain yang digunakan dalam susu yang dimaksudkan untuk keju, tetapi yang bukan kultur pemula, kerana mereka tidak merembeskan asid laktik dalam kuantiti yang mencukupi, termasuk:

• bakteria asid propionik;
• bifidobakteria;
• bakteria Penicillum.

Kandungan bakteria asid laktik di dalamnya boleh terdiri daripada pelbagai jenis dan komposisi.Mereka digunakan secara berterusan dalam pengeluaran jenis keju tradisional, dikemas kini setiap hari, menggunakan ragi yang dibangunkan dari hari sebelumnya.

Apabila memilih jenis bakteria asid laktik untuk menapai asas keju, seseorang harus bermula dari jenis keju yang perlu disediakan. Selepas itu, anda harus memilih asam kering atau ibu.

• Asam kering sangat mudah digunakan dan disimpan, ia juga dipanggil penapaian langsung. Ia boleh mengandungi kedua-dua kultur termofilik dan mesofilik dalam bentuk serbuk kering. Pengeringan berlaku di bawah keadaan industri pada suhu negatif -45°C. Masam dijual melalui kedai khusus di mana substrat kering disimpan dengan betul di dalam peti sejuk. Kemudahan penggunaan permulaan tambahan langsung telah memastikan populariti dan penggunaan meluas dalam tenusu keju swasta kecil dan perusahaan besar.

• Ibu (ditanam semula) pekasam ia lebih menguntungkan untuk digunakan, tetapi pertama-tama ia mesti ditanam dalam medium tenusu daripada budaya lactobacilli jenis tertentu. Faedahnya terletak pada penggunaan boleh guna semula asas keju yang dikemas kini: ia cukup untuk menambah 1-1.5% daripada pemula setiap kali daripada jumlah susu. Jadi, untuk 10 liter susu mentah, 0.1-0.15 liter produk yang ditapai akan diperlukan.Walau bagaimanapun, terdapat kesukaran tertentu dalam penyediaan pemula sedemikian: ia mungkin menjadi tidak boleh digunakan jika keadaan steril tidak dipenuhi sepenuhnya. Apabila menyimpan masam ibu, kemandulan juga mesti diperhatikan; ia disimpan di dalam peti sejuk sehingga tiga hari, atau sehingga 90 hari di dalam peti sejuk.

Anda boleh cuba membuat asam keju dengan tangan anda sendiri di dinding dapur rumah anda. Kami menawarkan resipi untuk tiga jenis budaya pemula yang ditanam semula (ibu): termofilik, mesofilik dan campuran.

Pertama sekali, anda perlu menyediakan hidangan: basuh, bilas detergen dengan teliti, dan sterilkan balang liter dengan penutup plastik. Susu untuk membuat doh masam tidak boleh dipasteur secara ultra. Untuk 1 liter susu skim (0% -0.3%), ambil satu perempat daripada satu sudu teh pekat kering doh masam mesofilik.

Tuangkan susu ke dalam balang liter dan gabus dengan penutup, letakkan dalam periuk yang sesuai, tuangkan air yang cukup ke dalamnya supaya ia sepenuhnya (sehingga bahu) menutupi balang. Letakkan kuali di atas api perlahan, tunggu sehingga mendidih dan reneh dengan api perlahan selama setengah jam. Kemudian keluarkan balang dengan berhati-hati, biarkan sejuk hingga 24°C.

Taburkan starter mesofilik dengan berhati-hati ke atas seluruh permukaan susu, tunggu tiga minit untuk butiran serbuk menyerap kelembapan. Kacau dengan teliti dengan sudu bersih, cuba mengedarkan butiran ke seluruh isipadu susu. Letakkan pemula masa depan untuk pertumbuhan dan pengaktifan bakteria selama 18 jam pada suhu malar 24°C.

Bahan yang dihasilkan akan menyerupai yogurt, secukup rasa - dengan keasidan laktik dan sedikit manis. Anda boleh menyimpan starter di dalam peti sejuk sehingga tiga hari atau di dalam peti sejuk sehingga tiga bulan. Sebelum pembekuan, pemula yang ditanam semula hendaklah diedarkan dalam acuan ais yang disterilkan, ditutup dengan penutup steril. Adalah lebih baik untuk mencairkan budaya mesofilik secara beransur-ansur, di rak atas peti sejuk, dalam kes tidak dalam ketuhar gelombang mikro.

Untuk penyediaannya, jumlah bahan yang sama digunakan: untuk 1 liter susu bukan UHT biasa dengan kandungan lemak rendah (0% -0.3%), ambil satu perempat sudu teh serbuk kultur termofilik. Balang kaca dengan penutup mesti disterilkan. Anda perlu menjaga kebersihan tangan anda dengan baik atau melakukan segala-galanya dalam sarung tangan steril.

Letakkan balang susu tertutup dalam periuk tinggi berisi air, yang akan mencapai tahap susu di dalam bekas. Pada api perlahan, perlahan-lahan panaskan air hingga mendidih, biarkan mendidih selama setengah jam, tanpa menambah api. Keluarkan balang dari kuali, sejukkan hingga 43°C. Serbuk daripada lactobacilli termofilik taburkan permukaan susu, tunggu 2-3 minit. Pemula ibu Termofilik yang tepat. o kacau, sampai ke bahagian bawah dan dinding balang dengan sudu atau garfu yang bersih.

Masa pematangan dan pertumbuhan bakteria akan menjadi 5-6 jam pada suhu luaran yang dikekalkan 43°C. Di rumah, ia boleh dibuat dalam pembuat yogurt atau periuk perlahan. Asam masak rasanya sedap dan serupa dengan buttermilk, yogurt pekat.Langkah seterusnya ialah dengan cepat menyejukkan asas yang ditapai: anda perlu meletakkan balang di dalam peti sejuk, walaupun pada hakikatnya ia hangat.

Simpan starter yang disediakan sehingga tiga hari di dalam peti sejuk atau bekukan dengan cara yang sama seperti budaya ibu mesofilik.

Proses pembuatannya tidak jauh berbeza dengan dua resipi sebelum ini. Anda memerlukan susu dengan kandungan rendah lemak dan pekat kering (serbuk) kultur mesothermophilic dalam perkadaran yang sama.

Selepas setengah jam mendidih balang susu dalam periuk, ia mesti dikeluarkan dan disejukkan hingga 40 ° C. Kemudian letakkan balang di tempat yang hangat (pembuat yogurt, periuk perlahan), suhunya tidak akan melebihi 40 ° C. Pertumbuhan dan pengaktifan lactobacilli akan berlaku dalam masa 8-12 jam. Simpan pemula ibu campuran dengan cara yang sama seperti dua kultur pemula sebelumnya.

Buih boleh dicipta oleh gas - karbon dioksida, yang dirembeskan oleh bakteria Escherichia coli, yang bermaksud bahawa hidangan tidak cukup steril. Atau mungkin susu itu tidak berkualiti. Walaupun, terdapat pengecualian: untuk kultur bakteria diacetylactis, gelembung kecil dibenarkan.

Lihat video berikut untuk cara membuat pemula keju buatan sendiri.