Bagaimana untuk membuat keju keras di rumah?

Di negara kita, secara meluas dipercayai bahawa pembuatan keju adalah proses yang kompleks yang memerlukan penggunaan peralatan yang serius. Menurut ramai rakan senegara kita, jika keju yang baik dihasilkan dalam isi rumah, ia hanya di ladang di Belanda yang jauh, dan mereka yang cuba mengulangi helah dengan kami boleh berbangga dengan hanya produk yang biasa-biasa saja. Sememangnya, kenyataan sedemikian jauh dari kebenaran, kerana tidak lama dahulu di negara kita keju tidak dihasilkan sama sekali dengan kaedah perindustrian, dan oleh itu suri rumah secara besar-besaran menyediakannya sendiri.

Ini boleh diulang hari ini, dan kemungkinan kegagalan hanya disebabkan oleh fakta bahawa tidak semua orang kini terlibat dalam eksperimen masakan sedemikian, dan oleh itu beberapa rahsia perlu dipelajari melalui carian yang panjang.

Bagi kebanyakan pengguna moden, kandungan kalori mereka memainkan peranan yang hampir menentukan dalam memilih makanan, kerana anda perlu memantau jumlah kalori yang digunakan agar tidak merosakkan angka tersebut. Dalam kebanyakan sumber, anda boleh mendapatkan maklumat bahawa keju buatan sendiri jauh lebih rendah kalori daripada yang dibeli di kedai. Jadi, penunjuk biasanya turun naik pada tahap 110-115 kcal setiap 100 gram produk. Di sini harus difahami bahawa ia bermaksud keju buatan sendiri yang kebanyakannya lembut, yang kehilangan kepekatannya dengan keras, dengan kata lain, terdapat lebih banyak air, yang tidak menambah kalori kepada produk.

Jika anda memutuskan untuk memasak keju keras sebenar dan melihat bahawa anda berjaya, anda harus faham bahawa kandungan kalori akan lebih kurang sama dengan keju keras dari kedai. Nilai pemakanan yang tepat produk sedemikian sangat bergantung pada jenis susu yang digunakan, oleh itu, untuk jenis keju yang berbeza, nilai tenaga boleh agak sederhana 210 kcal, dan 360 kcal, yang sangat berbahaya untuk angka itu. Atas sebab ini, lebih mudah untuk menentukan kandungan kalori, bermula dari produk asal dan kuantitinya.

Dengan penunjuk BJU, gambaran yang sama diperhatikan, hanya protein dan karbohidrat, tidak seperti lemak, biasanya terdapat dalam susu dalam kira-kira jumlah standard. Sekiranya anda mempercayai pakar yang menunjukkan bahawa terdapat 110 kcal dalam keju buatan sendiri, maka ternyata protein dalam produk adalah 12.7%, lemak - kira-kira 5%, dan karbohidrat - kira-kira 4%. Dalam amalan, dalam keju keras sebenar, kandungan protein akan lebih kurang dua kali ganda, dan lemak - kira-kira tiga kali lebih tinggi, manakala karbohidrat dalam produk akhir adalah 2-3 kali kurang daripada 4%.

Penduduk negara yang terkenal selama berabad-abad dengan tradisi pembuatan keju membuktikan bahawa sangat mungkin untuk membuat keju keras dengan tangan anda sendiri. Memandangkan berapa banyak kos produk sedemikian di pasaran atau di kedai, membuat keju keras di rumah dapat menjimatkan dompet anda dengan ketara, apatah lagi fakta bahawa terdapat lebih banyak keyakinan terhadap keselamatan produk buatan sendiri. Sebelum anda memasak keju keras dengan tangan anda sendiri, anda perlu memahami beberapa perkara penting.

• Keju boleh dibuat bukan sahaja dari susu, tetapi juga dari keju kotej, tetapi kerana kita sudah mengejar semula jadi, lebih baik memilih bahan mentah di rumah daripada dibeli di kedai. Rawatan haba untuk bahan mentah tersebut adalah kontraindikasi, tetapi kandungan lemak yang tinggi hanya akan memberi manfaat kepada keju.
• Kematangan keju yang betul melibatkan jumlah besar produk yang disediakan, jadi anda tidak boleh bergantung pada penyediaan sebahagian kecil, yang beratnya tidak mencapai setengah kilogram. Memandangkan penggunaan bahan-bahan untuk pengeluaran keju, ini bermakna bahawa walaupun setengah baldi susu tidak akan banyak.

• Untuk penghasilan keju keras, anda pasti memerlukan mesin penekan atau sebarang alat improvisasi yang boleh menggantikannya. Dengan sendirinya, produk keju tidak akan menjadi keras, kerana jika anda tidak tahu cara menekannya, anda akan mendapat produk yang lembut.
• Tidak seperti keju keras yang dibeli di kedai, keju buatan sendiri disimpan tidak lebih dari seminggu walaupun di dalam peti sejuk - ini adalah harga untuk komposisi semula jadi dan ketiadaan bahan pengawet yang dijamin. Dalam kes ini, produk biasanya disimpan bukan dalam beg plastik, tetapi dalam kertas.

Apa yang dipanggil varieti Adyghe mempunyai cara paling mudah untuk membuat keju susu keras, jadi suri rumah moden biasanya membuatnya. Untuk memasak, anda memerlukan tiga liter susu lembu dan satu liter kefir, serta dua sudu teh garam, manakala kandungan kalori produk siap adalah kira-kira 240 kcal.

Sebagai permulaan, kefir dituangkan ke dalam kuali dan mereka mula memanaskannya pada api minimum, dan apabila dadih terpisah dan terapung, ia dikumpulkan dengan sudu berlubang dan disebarkan pada kain kasa.Whey juga tidak membazir - selama dua hari ia masam pada suhu bilik, dan proses membuat keju ditangguhkan untuk kali ini.

Apabila whey sudah siap, susu segar mula-mula dididihkan, dan kemudian whey dituangkan ke dalamnya dan gas dikurangkan ke tahap minimum. Hasil daripada pemanasan yang berpanjangan ialah keju yang sangat lembut terapung keluar, yang ditapis dengan kain keju. Pada peringkat ini, garam ditambah kepada jisim, kemudian ia dicampur dengan teliti dan digantung dibalut dengan kain kasa yang sama di atas sink supaya kaca itu tidak diperlukan. Biasanya prosedur ini mengambil masa tidak lebih daripada setengah jam.

Kemudian keju diletakkan dalam acuan dan, di bawah tekanan akhbar, diletakkan di dalam peti sejuk selama beberapa jam. Dalam proses itu, dia akan menyingkirkan cecair yang masih tinggal di dalamnya, selepas itu ia mesti disalirkan. Pada ketika ini, keju sudah siap, tetapi pakar menasihatkan menyimpannya di dalam peti sejuk selama dua atau tiga hari lagi - jadi rasa dan bau akan menjadi lebih jelas.

Kebanyakan resipi untuk keju keras daripada susu melibatkan sama ada penggunaan permulaan khas, yang tidak begitu mudah diperoleh, atau prosedur memasak yang sangat panjang. Untuk mempercepatkan proses dan melakukan tanpa masam, ramai suri rumah membuat keju dari keju kotej. Walau bagaimanapun, susu juga diperlukan di sini - satu liter cecair memerlukan satu kilogram keju kotej, 100 gram mentega, beberapa telur ayam dan satu sudu soda dan garam. Penyediaan produk sedemikian akan mengambil masa lebih sedikit daripada satu jam, bagaimanapun, dan kandungan kalori akan lebih tinggi - sehingga 320 kcal setiap 100 gram produk.

Sebagai permulaan, susu dituangkan ke dalam mangkuk dan diletakkan di atas api sederhana, di mana ia harus dipanaskan sehingga mendidih.Semasa susu mendidih, keju kotej perlu dikisar dengan ayak, dan sebaik sahaja cecair mula mendidih, keju kotej mesti ditambah ke dalam bekas dengan susu. Selepas ini, adunan hendaklah dibiarkan masak selama kira-kira sepuluh minit lagi, tanpa mengubah kekuatan api.

Selepas masa yang ditetapkan, campuran pekat disalurkan melalui ayak, sebelum ini dilapisi dengan kain kasa. Semua yang tebal akan kekal di dalam kain, dengan bantuannya adalah perlu untuk memerah sedikit produk untuk memerah lebih banyak cecair daripadanya. Apa yang tinggal dikembalikan ke api, pada masa yang sama semua bahan lain ditambah, yang mesti dicampur secara berasingan sebelum itu. Selepas itu, jisim yang terhasil sekali lagi dicampur dengan baik dan disimpan pada api sederhana untuk jumlah tidak lebih daripada satu minit.

Selepas itu, produk hampir siap. Ia dikeluarkan dari ketuhar dan dibiarkan sejuk. Acuan yang disediakan untuk menekan keju disapu dengan sedikit mentega, selepas itu jisim tebal diletakkan di sana, ditutup dengan penekan dan dihantar ke peti sejuk selama beberapa jam. Apabila masa ini telah berlalu, akhbar boleh dikeluarkan - cecair yang berlebihan disalirkan, dan keju keras yang hampir siap diberikan satu hari lagi di dalam peti sejuk supaya ia akhirnya masak.

Apabila resipi paling mudah telah dikuasai, seorang suri rumah yang berpengalaman akan membuat kesimpulan bahawa anda boleh memasak keju keras yang indah sendiri lebih baik daripada yang dibeli di kedai, anda hanya perlu memikirkan cara membuat produk buatan sendiri yang luar biasa. Untuk melakukan ini, pertimbangkan beberapa resipi untuk membuat keju buatan sendiri atipikal.

Keju marmar yang dipanggil membuat kesan yang sangat baik pada tetamu, dan anda perlu memasaknya di rumah, jika hanya kerana prosesnya mengambil masa kurang dari satu jam, tidak mengira pendedahan, yang juga tidak melebihi beberapa jam.

Untuk memasak, tuangkan satu liter susu ke dalam periuk dan biarkan ia mendidih, selepas itu setengah sudu garam ditambah kepada cecair, serta segelas krim masam, tiga telur ayam dan ¾ cawan jus lobak merah pra. -gaul dalam mangkuk berasingan. Bahan terakhir ditambah kepada susu mendidih secara beransur-ansur, dengan kacau berterusan. Akibatnya, selepas lima minit mendidih, lapisan keju kotej yang jelas terbentuk di permukaan cecair, yang ditapis dengan colander yang ditutup dengan kain kasa.

Walaupun keju kotej rebus sedang mengalir, prosedur mesti diulang lagi dengan bahan-bahan baru, memerhatikan semua perkadaran sepenuhnya, tetapi dengan satu perbezaan - jus lobak merah tidak digunakan dalam kes kedua. Apabila bahagian kedua memberikan keju kotej, yang pertama mesti dikeluarkan dari colander, menggantikannya dengan bahan mentah yang lebih segar, dan kumpulan pertama pada masa ini hanya "berehat" dalam mangkuk. Selepas sepuluh minit, kumpulan kedua telah banyak menyingkirkan kelembapan berlebihan, dan kini dua keju berbeza boleh dicampur bersama.

Disebabkan kehadiran jus lobak merah hanya dalam satu kumpulan, ia sangat berbeza dalam warna. Pencampuran dilakukan secara langsung dalam colander, menghasilkan corak ciri, dan kemudian jisim dibenarkan lagi 20 minit untuk mengalir. Selepas itu, produk yang hampir siap disimpan di bawah tekanan selama enam jam, dan akhirnya diletakkan di dalam peti sejuk untuk mengendap, selepas mengalirkan cecair yang berlebihan.

Sesetengah tukang membuat keju biru di rumah, tetapi ini memerlukan bahan-bahan "eksotik" yang hanya dijual di Internet - budaya P. Roqueforti, masam mesofilik, rennet, dan kalsium klorida, yang terdapat di mana-mana farmasi.Produk siap mengandungi 340 kcal setiap 100 gram.

Lapan liter susu dipanaskan pada suhu kira-kira 30 darjah, memantau suhu dengan teliti dengan termometer. Apabila mencapai suhu yang ditetapkan, ¼ sudu teh doh, kultur acuan yang diterangkan (secara harfiah di hujung sudu teh), satu perempat sudu teh kalsium klorida dilarutkan dalam setengah gelas air dan ¼ sudu teh enzim secara berturut-turut ditambah kepada cecair. .

Dua bahan pertama tidak boleh dicampur - semuanya sangat ketat sehingga sudu diambil untuk mereka berbeza. Selepas itu, cecair itu dicampur dengan teliti dan perlahan-lahan dengan sudu berlubang, dan kemudian dibiarkan selama beberapa jam.

Pada masa ini, susu akan menjadi pekat, dan kemudian whey akan mengalir mengikut skema di atas, tetapi dengan perbezaan yang disebabkan oleh jumlah susu yang besar, anda perlu menjaga banyak tempat untuk menggantung. Keju kotej yang dihasilkan ditekan selama 12 jam, dipecah menjadi kepingan kecil dan masin, dan kemudian disimpan di dalam peti sejuk selama dua hari. Kemudian keju ditusuk dengan batang kayu supaya acuan mempunyai akses ke udara, dan disimpan selama dua minggu pada 10 darjah.

Cara memasak keju di rumah, lihat video berikut.