Sifat, ciri penggunaan dan penyimpanan keju Suluguni

Keju Suluguni, dalam pemahaman ramai rakan senegara kita, dikaitkan dengan beberapa jenis kemewahan, dan untuk alasan yang baik, kerana kebanyakan orang Rusia tidak pernah mencuba produk sebenar, dan bukan salinannya. Ini bermakna bahawa hidangan sedemikian boleh menjadi tambahan yang sangat baik untuk meja perayaan, tentu saja, dengan syarat seseorang memahami apa itu dan cara menggunakannya.

Keju Suluguni boleh didapati di banyak kedai domestik, tetapi tidak semua yang ditandatangani dengan perkataan ini sebenarnya seperti itu. Suluguni sebenar ialah keju Georgia salai yang dihasilkan secara eksklusif di wilayah Samegrelo - di bahagian Georgia yang bersebelahan terus dengan Abkhazia.

Menariknya, pengeluaran tempatan melibatkan pelbagai jenis dan jenis produk. - walaupun dalam warna, ia boleh berbeza dengan ketara, iaitu putih kristal dan kuning. Ramai orang berfikir bahawa Suluguni kelihatan seperti keju pigtail yang biasa, tetapi ini juga hanya salah satu jenis, sementara tidak setiap pigtail harus dipanggil perkataan Georgia ini. Pada masa yang sama, kebanyakan jenis Suluguni asli Georgia, walaupun salai, tidak kelihatan seperti kuncir sama sekali, lebih seperti kepala keju tradisional.

Memandangkan Suluguni klasik adalah keju kampung yang tipikal, dalam pembuatan yang tidak pernah menggunakan bahan tambahan, nota utama dalam rasanya adalah ciri teduhan susu masam yang tidak boleh dikelirukan dengan apa-apa lagi. Pada masa yang sama, sukar untuk menggambarkan rasa yang tepat, kerana produk itu disediakan dari pelbagai jenis susu, dan mereka, dengan itu, berbeza dalam rasa. Jika kita bercakap tentang bau, maka ia mempunyai nota masin yang sangat ketara, yang, tentu saja, juga dalam rasa, walaupun pada yang kedua ia masih menengah.

Suluguni asap tidak begitu biasa, dan yang biasa dibezakan oleh ciri keseragaman jisimnya. Jadi, dalam strukturnya, lapisan berasingan boleh dibezakan, bagaimanapun, secara umum, ia agak padat dan homogen, ia elastik, dan mungkin terdapat lompang dalam ketebalannya. Pada masa yang sama, lapisan tidak dinyatakan dalam apa-apa cara di permukaan, iaitu, produk ini tidak mempunyai apa-apa seperti kerak.

Terdapat GOST R 53437-2009 khas, yang menerangkan secara terperinci syarat teknikal untuk penyediaan keju berlapis dan Suluguni, tetapi harus dikatakan bahawa hari ini walaupun di Georgia tidak begitu mudah untuk mencuba keju mengikut resipi klasik. Hakikatnya produk asal dibuat berasaskan susu kerbau atau campurannya dengan susu lembu, manakala hari ini kerbau sebagai haiwan peliharaan agak jarang ditemui. Sebaliknya, mereka mula menggunakan susu kambing dan biri-biri dengan lebih aktif, yang secara semula jadi mempengaruhi rasa.

Komposisi Suluguni moden boleh termasuk hampir semua susu, yang dipanaskan hingga suhu 35-36 darjah. Selepas itu, pemula bakteria semulajadi ditambah di sana, serta kalsium klorida dan bukannya garam biasa (ia juga membantu produk yang berumur dalam air garam cecair untuk kekal pepejal) dan pepsin (boleh digantikan dengan pemula rennet). Kesan bahan tambahan pada susu membawa kepada pembentukan bekuan padat - ia dipotong menjadi kiub kecil dan kemudian ditekan. Selepas itu, perlu meletakkan produk dalam tisu longgar selama beberapa jam, membenarkan cecair yang berlebihan mengalir.

Walau bagaimanapun, Suluguni tidak boleh dimasak tanpa pemanasan, oleh itu ketulan yang dimampatkan dipotong semula, tetapi menjadi jalur bujur, dan diletakkan di dalam dandang yang dipanaskan pada suhu 75-80 darjah.Supaya keju tidak terbakar, ia sentiasa dikacau, tetapi walaupun suhu ini cukup untuk mencairkannya, dan apabila jisim menjadi homogen dan likat, ia dikeluarkan dari dandang. Selanjutnya, jisim, yang biasanya dimasak agak banyak pada satu masa, dibahagikan kepada bahagian, dibentuk dalam bentuk bola, dan disejukkan dengan mencelupkan ke dalam air sejuk selama beberapa minit.

Langkah wajib terakhir dalam penyediaan Suluguni ialah menyimpan bebola yang terhasil dalam air garam. Prosedur ini mungkin mengambil masa beberapa hari. Apabila keju memperoleh rasa dan bau masin yang khas, ia dikeluarkan dan dimakan.

Sesuai dengan keju yang baik, Suluguni mengekalkan kebanyakan ciri khasiat berfaedah susu dari mana ia dibuat. Walaupun rawatan haba yang dilalui semasa proses memasak, semua vitamin, asid organik dan mineral dipelihara dalam produk akhir. Sebagai contoh, keju sedemikian mengandungi kandungan vitamin A yang sangat tinggi. Bahan ini mempunyai kesan yang sangat positif terhadap keadaan kulit, meremajakan seseorang secara visual.

Pengambilan keju secara tetap yang sangat positif menjejaskan darah dan sistem peredaran darah. - jadi, komponen Suluguni membantu mengawal jumlah hemoglobin dalam darah, dan juga menghalang penampilan keadaan untuk aterosklerosis dan serangan jantung. Adalah dipercayai bahawa produk sedemikian juga sangat berguna sebagai cara untuk menguatkan sistem imun.

Banyak ulasan menunjukkan bahawa nilai pemakanan keju Georgia sangat berguna untuk semua orang yang mengalami terlalu banyak kerja, tanpa mengira kawasan asalnya, sama ada keletihan fizikal atau mental. Suluguni juga berguna untuk organisma yang sedang membesar, oleh itu ia disyorkan untuk kedua-dua kanak-kanak dan ibu mengandung.

Suluguni dalam tubuh manusia dihadam dalam jangka masa yang agak lama, oleh itu walaupun sedikit daripadanya dapat memuaskan rasa lapar selama beberapa jam. Pada masa yang sama, varieti ini dianggap sebagai keju yang agak rendah lemak, kerana nilai tenaganya agak sederhana 250 kcal setiap 100 gram produk. Memandangkan keupayaan untuk memuaskan rasa lapar dan nilai pemakanan yang agak sederhana, Suluguni biasanya tidak dilarang walaupun untuk mereka yang sedang berdiet, tetapi harus difahami bahawa produk sedemikian, jika disalahgunakan, boleh menyebabkan penambahan berat badan.

Walau bagaimanapun, tidak ada produk yang sangat berguna untuk semua orang dan tidak membahayakan sesiapa pun. Ini berlaku dengan Suluguni - terdapat kategori orang yang dilarang sama sekali menggunakan produk sedemikian. Memandangkan masin keju Georgian yang sangat ketara, tidak boleh digunakan untuk orang yang mengalami masalah perut - ini termasuk, pertama sekali, ulser dan gastritis. Di samping itu, jenis salai keju Georgia harus ditinggalkan oleh semua orang yang mempunyai penyakit buah pinggang - merokok pada dasarnya adalah kontraindikasi untuk orang tersebut. Secara berasingan, perlu disebutkan bahawa di kedai-kedai moden, kebanyakan produk yang dikatakan salai sebenarnya tidak dihisap - mereka menggunakan "asap cecair", yang diakui oleh saintis sebagai karsinogen, untuk penyediaannya.

Sebelum makan keju, anda perlu memilihnya dengan betul. Sebagai contoh, walaupun warna kuning produk bukan asap dianggap biasa dan hanya menunjukkan penggunaan susu kerbau, yang menjadikan produk itu sebagai makanan istimewa, anda tidak dapat mencari makanan istimewa seperti itu di kedai di luar Georgia, oleh itu naungan yang diterangkan agak menunjukkan kerosakan Suluguni. Jika anda berpeluang merasai keju sebelum membeli, pastikan anda mengambil peluang ini. Biasanya, ia sepatutnya hanya sedikit masin, dan tidak terlalu masin, seperti yang sering berlaku dengan "pigtail". Konsistensi ciri "getah" juga menunjukkan bahawa produk tidak berfungsi dengan baik.

Produk sedemikian digunakan dengan cara yang berbeza, tetapi ia telah mendapat populariti tertentu dalam bentuk snek ringan dalam kombinasi dengan sayur-sayuran. Ia cukup untuk memotong tomato segar dan Suluguni menjadi kepingan, dan kemudian taburkan semuanya dengan minyak zaitun. Ia akan menghasilkan snek yang enak, lazat dan sihat, yang, dimakan untuk sarapan pagi, akan memberi anda tenaga dan keceriaan sepanjang hari.

Di Georgia, keju seperti itu sering dihidangkan sebagai pembuka selera untuk wain muda - untuk ini ia biasanya ditambah dengan herba, lebih kerap ia adalah basil atau ketumbar.a. Perlu diingatkan bahawa Suluguni, berumur dalam air garam selama 2-3 hari, dianggap muda di sini, dan ada juga yang berumur, yang boleh diasinkan sehingga satu setengah bulan, tetapi produk sedemikian hanya boleh dirasai di Georgia.

Di Caucasus, keju seperti itu juga biasa digoreng. Dalam kuali, ia cair dan memperoleh kerak rangup di luar dan tekstur yang sangat halus di dalam.Untuk menyediakan hidangan yang luar biasa, anda hanya perlu memanaskan kuali, dan kemudian, dengan menggunakan jumlah minimum minyak sayuran, goreng keju yang dihiris selama tidak lebih daripada satu minit di setiap sisi.

Memandangkan Suluguni adalah produk susu yang ditapai semula jadi, perlu diingat bahawa tanpa pemprosesan khas, jangka hayatnya agak singkat. Penyediaan klasik melibatkan penyimpanan produk dalam kotak kayu khas yang dilapisi dengan kertas kulit. Dalam kes ini, keju akan mengekalkan sifatnya sebanyak mungkin, tetapi penyimpanannya akan bertahan tidak lebih dari lima hari.

Walau bagaimanapun, jangka hayat yang singkat hanya terpakai kepada keju yang telah diekstrak daripada air garam, manakala dalam cecair masin produk itu kekal boleh digunakan lebih lama. Terdapat juga sejenis resipi untuk "pembaharuan" kepala, jika tarikh tamat tempohnya tidak lama lagi - untuk ini, sekeping keju diletakkan dalam susu segar selama beberapa jam, dan kemudian diletakkan dalam air garam pekat selama 24 jam lagi, dibuat. pada kadar dua gelas garam setiap liter air. Sudah tentu, keputusan sedemikian akan mengubah rasa produk, tetapi ia akan membolehkan anda menikmatinya lebih lama. Penyimpanan serentak dalam air garam dan peti sejuk membantu memanjangkan hayat kepala sehingga tiga bulan.

Merokok, dengan cara itu, digunakan bukan sahaja untuk memberi Suluguni rasa dan bau yang luar biasa, tetapi juga untuk meningkatkan jangka hayat dengan ketara.Biasanya keju sedemikian tidak rosak selama sekurang-kurangnya enam bulan, dan oleh itu hampir mustahil untuk menemuinya dalam bentuk yang rosak.

Keju yang rosak sangat tidak diingini untuk digunakan, ia boleh menjejaskan kesihatan saluran gastrousus. Ia adalah mungkin untuk menentukan tidak sesuai untuk penggunaan Suluguni walaupun dengan tanda-tanda luaran - ia membentuk kerak, ia menjadi ditutup dengan retak dan acuan. Walaupun dalam kes yang kurang maju, terdapat tanda-tanda kerosakan yang jelas seperti bau dan rasa yang tidak menyenangkan. Kemungkinan besar, keju seperti itu tidak dapat dipulihkan, oleh itu, untuk keselamatan anda sendiri, lebih baik membuangnya.

Secara teorinya, dengan keju Suluguni, anda boleh memasak apa-apa hidangan yang, pada dasarnya, dimasak dengan keju, tetapi memandangkan asal asing produk sedemikian, perhatian khusus harus diberikan kepada hidangan Georgia. Di tanah airnya, Suluguni sangat dihormati, oleh itu dia tidak mengalami kekurangan perhatian dari pakar masakan tempatan.

Bagi kebanyakan rakan senegara kami, resipi masakan Georgia bermula dengan khachapuri, jadi kami akan mulakan dengan hidangan ini dalam pelbagai yang dipanggil Imeretian. Khachapuri di Imereti dianggap sebagai hidangan yang mudah dimasak, selain itu, ia boleh dibakar di dalam ketuhar atau digoreng dalam kuali. Pendek kata, ini adalah pilihan terbaik untuk penguji pemula.

Pertama, sediakan doh. Setengah sudu teh soda, dua sudu minyak sayuran, satu sudu teh gula dan garam, dan satu telur ayam ditambah kepada segelas kefir. Dua gelas tepung ditambah kepada jisim yang dicampur dengan teliti ini dan doh diuli, di mana, dalam proses menguli, satu lagi gelas tepung ditambah sedikit demi sedikit.Ia sepatutnya lembut dalam tekstur tetapi boleh mengekalkan bentuknya. Selepas itu, doh ditutup dengan kain padat dan dibiarkan di tempat yang hangat selama 30 minit.

Semasa doh mengembang, mula menyediakan inti. Untuk melakukan ini, 400 gram Suluguni dicampur dengan satu telur ayam, serta pasli, ketumbar dan dill secukup rasa.

Kek kecil dibuat dari doh siap, di mana pengisian dibentangkan, selepas itu tepi kek dibalut. Secara tradisinya, selepas ini, khachapuri masa depan diberi bentuk rata, sedikit menekannya dengan tangan, tetapi pin rolling yang lebih moden juga akan berfungsi untuk tujuan yang sama. Kek yang terhasil dibakar di dalam ketuhar atau digoreng dalam kuali sehingga masak, walaupun Suluguni dalam doh yang dimasak di atas panggangan mempunyai rasa dan aroma yang istimewa. Hidangan siap disapu pada kedua-dua belah dengan mentega cair.

Menggoreng keju dalam kuali tidak begitu sukar, tetapi untuk mencipta karya kulinari Georgia sebenar, anda harus mengetahui beberapa rahsia. Untuk 300 gram keju yang dihiris, anda biasanya memerlukan satu telur ayam, tiga ulas bawang putih yang dihancurkan dan tepung yang cukup untuk membuat roti.

Mentega dicairkan dalam kuali yang dipanaskan, dan kemudian hirisan keju diletakkan di sana, sebelum ini diturunkan terlebih dahulu ke dalam telur, dan kemudian ke dalam tepung. Dalam bentuk ini, Suluguni digoreng selama seminit di kedua-dua belah pihak, selepas itu bawang putih dan ketumbar cincang halus ditambah ke dalam kuali, memanjangkan penggorengan selama beberapa minit lagi. Keju perang siap dibentangkan di atas pinggan, selepas itu Suluguni ditaburkan dengan biji delima yang telah disediakan sebelumnya. Ia tidak akan sukar untuk menarik perhatian tetamu dengan karya seperti itu.

Suluguni Georgia digunakan dalam hidangan mereka bukan sahaja oleh orang Georgia sendiri, tetapi juga oleh orang Kaukasia jiran. Untuk menyediakan pai Caucasian yang luar biasa, dua gelas tepung dicampur dengan 7 gram yis kering, satu sudu teh gula dan 250 gram kefir. Doh yang dihasilkan ditutup dengan tuala dan dibiarkan di tempat yang hangat selama kira-kira sejam, selepas itu dua lagi gelas tepung, setengah gelas air dan satu setengah sudu minyak sayuran ditambah di sana. Dari doh yang dihasilkan, 3-4 bola dibuat, yang, mengikut skema yang telah diuji, dibiarkan selama setengah jam lagi.

Semasa doh sedang disediakan, anda harus mula menyediakan inti. Lima biji ubi kentang bersaiz sederhana direbus dalam air tawar, kemudian tumbuk hingga halus. 600 gram Suluguni dipotong menjadi kepingan kecil atau parut, kemudian dicampur dengan sekumpulan besar sayur-sayuran (dill dan pasli sesuai, serta ketumbar dan bawang hijau). Jisim keju dan herba yang terhasil dicampur dengan teliti dengan kentang tumbuk yang masih hangat - ini adalah pengisian untuk pai masa depan.

Sebelum meneruskan membakar pai, anda perlu memanaskan ketuhar pada suhu kira-kira 200 darjah. Doh dalam bentuk bola yang mempunyai masa untuk "membesar" dalam panas diuli menjadi kek, selepas itu pengisian diletakkan di atasnya dan kek tertutup terbentuk, menyerupai bentuk khinkali. Secara tradisinya, setiap kek ditusuk dengan jari di tengah. Selepas itu, pai dibentangkan pada lembaran penaik, yang lebih baik ditutup dengan selembar kertas kulit. Masa membakar pada suhu ini biasanya 15-20 minit.

Suluguni nampaknya sangat diperlukan jika anda ingin menggembirakan tetamu anda dengan masakan Georgia asli, tetapi tidak selalu mungkin untuk membelinya. Agak jelas bahawa "pigtail" salai dari kedai boleh menggantikan produk asal jika anda memakannya begitu sahaja, tetapi anda tidak boleh memasukkannya ke dalam khachapuri yang sama.

Dan dengan kaedah penyediaan, dan mengikut rasa, keju biasa agak dekat dengan Suluguni, oleh itu, dalam komposisi khachapuri, walaupun gourmets tidak akan selalu menentukan perbezaannya. Jenis keju separa keras sering juga mengatasi tugas itu - anda boleh menambah, sebagai contoh, keju Kostroma atau Adyghe ke khachapuri dan hidangan lain. Pengisian yang luar biasa, tetapi agak sesuai boleh menjadi campuran mozzarella yang terkenal dengan keju kotej biasa, dan dalam kes yang sangat teruk, walaupun hanya keju kotej buatan sendiri, tidak ditambah dengan apa-apa lagi, akan dilakukan.

Lihat video seterusnya untuk cara keju Suluguni dibuat di Georgia.