Apakah keju rennet dan bagaimana ia berbeza daripada keju biasa?

Keju moden sangat banyak dan pelbagai sehinggakan entah bagaimana salah untuk menyamaratakannya - ia terlalu berbeza antara satu sama lain. Varieti ini bukan sahaja menjejaskan rasa keju, tetapi juga boleh membuat perbezaan yang besar kepada pengguna apabila memilih satu atau varieti lain - contohnya, pembeli yang sedar selalunya ingin mengetahui dengan tepat apa yang mereka beli. Jika kita bercakap tentang jenis yang biasa, tetapi masih tidak begitu jelas kepada pengguna, maka sekumpulan keju rennet harus dipilih secara berasingan.

Jika kita bercakap tentang perbezaan antara keju "biasa" dan keju rennet, maka patut dimulakan dengan fakta bahawa varieti rennet muncul lebih awal, dan secara umum, jika bukan kerana itu, manusia tidak akan meneka tentang keju apa pun. Hakikatnya ialah keju, seperti banyak ciptaan cemerlang lain, pada asalnya dicipta secara tidak sengaja. Orang prasejarah mempunyai masalah besar dengan peralatan untuk menyimpan makanan, dan bahkan sebelum perkembangan tembikar, ramai orang menggunakan perut haiwan mati sebagai sejenis kapal.

Dalam budaya yang tidak menguasai tembikar, konsep sanitasi adalah sangat sewenang-wenangnya, oleh itu enzim yang bercirikan haiwan hidup selalunya boleh dipelihara dalam hidangan "segar".Sebagai contoh, enzim yang terdapat dalam perut anak lembu muda mempercepatkan pembekuan susu, dan pada satu ketika nenek moyang kita menyedari bahawa ini tidak merosakkan susu, tetapi memungkinkan untuk mendapatkan produk yang sama sekali baru yang sekurang-kurangnya sama sihat.

Sejak itu, teknologi pembuatan keju telah mengalami perubahan yang ketara, dan perut haiwan jarang digunakan sebagai hidangan untuk menyimpan apa-apa. Susu untuk membuat keju juga ditapai dalam pelbagai cara, dan dalam kebanyakan kes semuanya dilakukan oleh bakteria asid laktik biasa, yang memasuki cecair sama ada dari udara atau dari masam, yang semuanya susu yang sama, hanya sudah pra-masam. Walau bagaimanapun, dalam beberapa kes, keju masih dihasilkan hari ini menggunakan enzim khas. Perkara lain ialah ia sama ada diekstrak daripada perut haiwan dalam keadaan kilang dan dijual sebagai pemula siap sedia, atau disintesis secara buatan. Hasilnya ialah keju rennet, dan ia berbeza daripada yang biasa, oleh itu, dalam jenis ragi yang digunakan.

Keju Rennet bukanlah satu jenis produk tertentu, tetapi keseluruhan kumpulan keju yang disediakan mengikut resipi yang berbeza dan dengan penambahan bahan yang paling tidak dijangka, seperti herba dan rempah ratus, herba dan kacang, dan juga buah-buahan kering. Pada masa yang sama, di Rusia terdapat dua piawaian GOST sekaligus yang mengawal jenis ini - termasuk GOST 7616-85 untuk jenis keras keju rennet dan 27568-87 untuk produk berorientasikan eksport yang sama.

Secara umum, produk ini sangat serba boleh - ia boleh digunakan dalam bentuk tulennya, tanpa apa-apa, dan sebagai komponen untuk sebarang hidangan yang secara teorinya boleh mengandungi keju. Sebagai contoh, ia ditambah kepada salad dan ulam, pembuka selera, sos dan juga pencuci mulut.Pencinta keju biasanya sangat memihak kepada jenis rennet, tetapi produk sedemikian biasanya agak mahal, kerana walaupun dengan teknologi semasa, mendapatkan rennet tidak begitu mudah.

Seperti semua keju lain, jenis rennet termasuk dalam kategori berbeza yang khusus untuk produk keju secara umum. Perlu diingatkan bahawa banyak jenis akan kelihatan biasa dan tidak begitu mahal, tetapi masalahnya mungkin keju jenis yang sama, tetapi dari pengeluar yang berbeza, boleh menjadi rennet dan "biasa".

Varieti pepejal adalah sejenis klasik. Khususnya, GOST yang disebutkan terpakai secara khusus kepada mereka. Karya agung trend ini termasuk jenama terkenal seperti Parmesan, Rusia atau Belanda. Caranya terletak pada fakta bahawa di kedai dua jenis terakhir biasanya tidak dibentangkan dalam varieti rennet, kerana ia memerlukan pematangan selama sekurang-kurangnya enam bulan.

Varieti separa pepejal jauh lebih murah, jika hanya kerana tempoh masaknya tidak begitu lama - beberapa bulan sudah cukup untuk kepala mencapai keadaan optimum. Contoh menarik dari varieti ini ialah keju Latvia.

Keju rennet lembut adalah baik kerana ia boleh dimakan serta-merta selepas selesai proses memasak yang agak singkat, walaupun secara umum rennet dibezakan oleh fakta bahawa pendedahan yang lama sentiasa hanya baik untuknya. Jika Roquefort agak kerap benar-benar rennet, maka dengan keju Adyghe ceritanya hampir sama seperti dengan Rusia atau Belanda - apa-apa jenis masam boleh digunakan.

Keju jeruk tidak memerlukan pengenalan khas sama sekali - semua orang mungkin telah mencuba Brynza atau Feta.Perkara lain ialah produk asid laktik seperti itu adalah yang paling semula jadi, oleh itu adalah lebih baik untuk tidak membelinya sama sekali di kedai, merasai makanan istimewa di kampung, dan rennet jarang digunakan di sana.

Keju rennet juga diproses, walaupun jenis produk ini sangat jarang - sehingga sukar untuk memilih mana-mana pemimpin yang terkenal. Perlu diingatkan bahawa untuk mengelakkan kehilangan harta benda, varieti rennet tidak boleh dipanaskan sama banyak, oleh itu hanya beberapa pengeluar yang mempunyai wang yang cukup untuk membeli teknologi kompleks yang mampu membeli rawatan haba. Dalam kebanyakan kes, kesan lebur dicapai melalui penggunaan garam, yang mencairkan kepala secara kimia.

Varieti dengan acuan, seperti keju rennet, dicipta oleh manusia, mereka muncul secara tidak sengaja, oleh itu tidak menghairankan bahawa satu tidak menjadi penghalang kepada yang lain.

Sekiranya rennet tidak disebutkan dalam komposisi produk keju, anda tidak seharusnya segera berfikir bahawa dalam proses memasak ia perlu dilakukan tanpa itu. Hakikatnya, seperti yang sepatutnya berlaku dalam tindak balas kimia, apabila dua bahan tindak balas berinteraksi, kedua-duanya bertukar menjadi sesuatu yang baru. Akibatnya, enzim tidak lagi dalam bentuk tulen dalam keju - ia telah dipecahkan kepada komponen yang agak biasa yang kita tidak perasan, terutamanya memandangkan fakta bahawa sejumlah besar produk keju diperoleh daripada beg kecil bahan. Jika tidak, komposisi keju rennet tidak berbeza dari yang lain - bahan utama di sana ialah susu, dan pelbagai perasa biasanya digunakan sebagai bahan tambahan.

Bagi nilai tenaga, ia hanya boleh ditentukan dalam syrts umum, kerana, seperti yang telah disebutkan, kita tidak bercakap tentang produk tertentu, tetapi mengenai keseluruhan kumpulan produk. Walau bagaimanapun, secara purata, kandungan kalori varieti rennet dianggarkan pada 305 kcal, iaitu, produk sedemikian tidak boleh dipanggil snek ringan.

Oleh kerana keju rennet secara praktikalnya tidak berbeza dalam komposisi daripada semua jenis lain, adalah adil untuk menganggap bahawa manfaatnya untuk badan adalah serupa. Hasil daripada penggunaan biasa, seseorang boleh mengharapkan peningkatan yang ketara, jelas ketara dalam keadaan semua sistem badan, jika, tentu saja, kita bercakap tentang produk semula jadi. Kemungkinan sekatan ke atas penggunaan produk sedemikian sangat sedikit - ia tidak boleh dimakan kecuali oleh orang yang tidak bertoleransi laktosa, dan jenis salai dan masin juga tidak disyorkan untuk mereka yang mempunyai masalah tertentu dengan saluran gastrousus.

Secara berasingan, ia harus disebut tentang vegetarian, yang mana keju rennet tidak dilarang atas sebab perubatan, yang tidak menghalang mereka daripada secara besar-besaran enggan mengambil makanan tersebut. Rennet semulajadi diperolehi dari perut anak lembu, yang mesti dibunuh untuk ini, dan walaupun bahan sedemikian tidak lagi terdapat dalam produk akhir, agak jelas bahawa tanpa kematian haiwan itu, keju seperti itu tidak akan berfungsi. Hari ini, terdapat banyak pemula keju yang berasal dari sayur-sayuran atau kulat, jadi vegetarian, yang keju pada umumnya adalah salah satu makanan kegemaran mereka, mampu untuk memilih.

Terdapat banyak cara untuk membuat keju rennet - semuanya bergantung pada produk yang anda ingin dapatkan dan bahan yang ada di tangan anda. Walau bagaimanapun, dalam apa jua keadaan, ia patut dimulakan dengan resipi yang paling mudah. Untuk jenis rennet yang paling mudah, anda harus memilih bahan yang dipanggil pepsin, yang dijual di kebanyakan farmasi dan beberapa pasar raya besar.

Susu akan menjadi bahan mentah utama, dalam keadaan kami adalah paling munasabah untuk mengambil susu lembu - ia tersedia secara umum dan tidak mempunyai ciri dan ciri yang luar biasa. Ia harus difahami bahawa untuk manfaat maksimum keju yang dihasilkan, lebih baik mengambil susu penuh, Lagipun, hanya bahan mentah tersebut mengekalkan semua vitamin dan unsur mikro. Sebaik-baiknya, sudah tentu, anda perlu mengambil susu kampung, walaupun keterlaluan sedemikian boleh penuh dengan risiko, kerana tanpa pempasteuran, sebagai tambahan kepada berguna, mikroorganisma berbahaya mungkin terdapat dalam cecair.

Satu pek pepsin memerlukan kira-kira 8 liter susu, tetapi enzim tidak larut di dalamnya, tetapi pertama dalam air biasa. Perlu diingat bahawa ini adalah kimia organik yang kompleks, kerana air mesti direbus terlebih dahulu supaya pasti tidak ada jangkitan di dalamnya, dan kemudian disejukkan ke keadaan sejuk supaya enzim tidak kehilangan sifatnya.

Apabila serbuk dibubarkan sepenuhnya dalam air, ia perlu dicampur dengan susu. Yang terakhir, dengan cara itu, tidak sesuai dalam mana-mana bentuknya - suhunya harus kira-kira 35-37 darjah, dan keperluan ini tidak boleh diabaikan. Mereka yang belajar biologi dengan baik di sekolah tahu bahawa kebanyakan bahan aktif dalam badan kehilangan kebolehan mereka apabila suhu menyimpang dari norma walaupun beberapa darjah.

Kenyataan ini juga terpakai kepada pepsin, kerana kesan yang diingini akan dicapai hanya jika suhu susu kira-kira sepadan dengan suhu badan anak lembu yang sihat. Adalah penting untuk menguli susu dengan teliti selama beberapa minit.supaya enzim, yang bahagian dalam cecair adalah sangat kecil, boleh berinteraksi dengan keseluruhan isipadu keju masa depan. Jika semuanya dilakukan dengan betul, penapaian akan mengambil sedikit masa - susu akan menjadi masam dalam masa sejam sahaja.

Dalam badan anak lembu, fungsi pepsin adalah untuk membantu memisahkan whey yang umumnya tidak berguna daripada protein, dan kerana kita mengejar matlamat yang sama, ini bermakna kita perlu mewujudkan keadaan untuk enzim yang menyerupai keadaan semula jadi sebanyak mungkin. Untuk melakukan ini, bekas dengan susu masam diletakkan dalam bekas yang lebih besar diisi dengan air pada suhu 37-38 darjah, yang mesti dikekalkan. Selepas beberapa ketika, adalah wajar untuk meningkatkan tahap sehingga mencapai +40.

Di sini keju hampir siap - ia kekal hanya untuk mengeluarkan whey. Untuk tujuan ini, colander dilapisi dengan dua atau tiga lapisan kain kasa, dan kemudian keju yang hampir siap diletakkan di sana supaya ia disusun. Apabila sebahagian besar cecair berkurangan, anda boleh memperhebatkan proses dengan menggantung kepala dalam tisu yang sama atau memerah keju tanpa membuka kain kasa. Anda boleh menggunakan produk di sana, walaupun, seperti yang telah disebutkan, pendedahan (tetapi dalam keadaan yang betul) hanya akan memberi manfaat kepadanya.

Resipi ini melibatkan penyediaan keju buatan sendiri yang paling mudah, tetapi jika anda berjaya kali pertama dan mempunyai keinginan untuk mencuba lebih lanjut, anda boleh cuba melaksanakan resipi yang lebih kompleks.Dalam kes ini, urutan tindakan akan sesuai dengan apa yang ditulis dalam resipi, hanya enzim yang harus digunakan sebagai permulaan.

Sekiranya komponen sedemikian tidak disenaraikan di antara bahan asal, perlu difahami bahawa tempoh setiap peringkat membuat kepala keju dikurangkan dengan ketara - ini adalah keindahan pepsin.

Jangka hayat keju rennet biasanya agak lama. Di bawah keadaan yang betul, mereka bukan sahaja tidak merosot, tetapi juga memperoleh nota baru, bahkan lebih ekspresif dalam rasa dan aroma. Di bawah keadaan yang betul, suhu rendah diandaikan dalam julat dari 0 hingga 4 darjah Celsius, serta ketiadaan draf dan sebarang bau luar. Dalam konteks dua keperluan terakhir, nampaknya paling betul untuk menyimpan keju dalam bekas enamel atau kaca tertutup rapat yang dibalut di luar dalam selofan - dalam urutan ini, dan bukan sebaliknya.

Untuk maklumat tentang berapa lama untuk menyimpan keju buatan sendiri, lihat video di bawah.