Keju Yunani: ciri dan jenis produk

Keju Yunani sepatutnya dianggap antara yang terbaik di dunia, banyak jenisnya telah mendapat perlindungan mengikut peruntukan Kesatuan Eropah "Reputasi asal yang dilindungi" (PDO). Ini bermakna tiada satu pun negara anggota EU boleh menggunakan nama keju ini. Mereka mestilah memenuhi piawaian pemprosesan dan asal.

Terdapat banyak jenis keju Yunani. Greece menggunakan lebih banyak produk ini berbanding negara lain. Keju adalah bahagian penting dalam sejarah Yunani sehingga orang Yunani kuno bahkan "melantik" tuhan untuk makanan yang indah ini. Menurut mitologi, Aristos, anak Apollo dan Cyrene, telah dihantar oleh para dewa untuk memberi orang Yunani hadiah membuat keju. Namanya berasal dari perkataan Yunani "aristos" yang bermaksud "paling berguna".

Sejak itu, Greece terus menghasilkan keju yang menakjubkan. Yang paling terkenal dan paling banyak dieksport ialah Feta, yang berada di bahagian atas senarai. Ia dieksport ke seluruh dunia, sangat dihargai kerana variasinya daripada jenis separa lembut hingga separa keras dan ringan hingga tajam. Keju digunakan dalam pelbagai cara: dalam makanan yang dibakar, kaserol, makanan ringan, dengan buah-buahan, dan sebagai pencuci mulut. Hanya susu biri-biri dan susu kambing sahaja yang boleh digunakan untuk membuat Feta. Ia adalah keju putih dengan rasa sedikit masin yang berasal dari air garam yang digunakan untuk membuatnya. Produk ini sangat serba boleh sehingga anda boleh menambahkannya kepada apa-apa sahaja daripada telur hingga pencuci mulut.

Walau bagaimanapun, terdapat banyak keju Yunani lain yang sama baiknya. Sebagai contoh, keju Kefalotyri masin, yang digunakan digoreng atau diparut, dan juga disajikan sebagai makanan ringan.Kefalotyri diperbuat daripada susu biri-biri dan kambing. Ia adalah keju yang sangat keras dan cenderung kering. Keju Kefalotyri biasanya berumur lebih daripada setahun dalam pengeluaran, yang memberikan rasa yang kuat.

Graviera (Graviera) adalah keju Yunani kedua paling popular dan dimakan dalam kuantiti yang banyak. Untuk pengeluarannya, selain susu kambing dan biri-biri, susu lembu digunakan. Spesies ini lebih manis daripada Kefalotyri, dengan rasa yang hampir berbuah. Keju ini digoreng indah (saganaki), dalam salad atau dengan pasta. Terdapat pelbagai jenis Graviera, bergantung pada wilayah Greece di mana ia dihasilkan.

Halloumi, kadangkala dirujuk sebagai keju panggang Yunani, adalah keju pejal yang mengekalkan bentuknya apabila dipanggang dan tidak meresap melalui parut. Ia adalah saudara terdekat keju feta. Secara tradisinya Halloumi diperbuat daripada susu kambing biri-biri, tetapi hari ini ia sering dibuat daripada campuran susu kambing biri-biri, kambing dan lembu. Rasa kejunya tajam dan masin, dengan aroma susu yang lembut. Halloumi popular di seluruh Mediterranean dan Timur Tengah, di mana ia sering dipotong dadu dan dicucuk sate.

Kefalograviera ialah keju tradisional Yunani yang diperbuat daripada susu biri-biri. Sifat organoleptik adalah antara Kefalotyri dan Graviera. Varieti ini lebih masin dan lebih pedas daripada Graviera. Sesuai untuk menggoreng. Hampir mana-mana keju boleh digoreng atau dibakar. Anda hanya perlu menggunakan prosedur memasak yang betul untuk setiap jenis tertentu.Sebagai contoh, keju yang lebih keras bagus untuk memanggang kerana bahagian luarnya menjadi kulit coklat keemasan manakala intinya cair. Keju yang lebih lembut sesuai untuk membuat roti, manakala jenis yang lebih lembut lebih baik dibakar.

Untuk memanggang, pilihan terbaik ialah Halloumi dan Kefalograviera. Varieti ini mempunyai takat lebur yang tinggi yang menghalangnya daripada merebak apabila dipanaskan, jadi setelah digoreng boleh dimakan dengan garpu dan pisau. Sebelum dibakar, ia boleh dipotong menjadi segi empat sama atau baji dan disalut dengan tepung atau serbuk roti, dalam keadaan ini kerak rangup terbentuk di luar. Varieti Kefalograviera mula-mula direndam dalam susu dan kemudian digoreng bersama limau dan madu. Hidangan ini manis, masin dan pedas pada masa yang sama.

Kiraan kalori keju panggang boleh tinggi, tetapi jika anda menggunakan jenis rendah lemak, kandungan kalori mungkin berkurangan. Baru-baru ini, di banyak negara terdapat trend ke arah penggunaan makanan rendah lemak, yang membawa kepada peningkatan dalam penggunaan makanan ringan. Pemproses tenusu juga telah mencatat trend ini, yang dicerminkan dalam pembangunan pengeluaran keju rendah lemak. Prosedur yang dibangunkan untuk pengeluaran keju rendah lemak termasuk tiga pendekatan yang termasuk:

• teknologi pengeluaran;
• penggunaan bahan tambahan seperti pengganti lemak;
• kaedah baru penyingkiran lemak.

Gabungan prosedur ini juga digunakan.

Kandungan lemak susu yang digunakan untuk menghasilkan keju rendah lemak bergantung pada kandungan lemak keju yang dikehendaki dan biasanya antara 0.5 dan 1.8%. Untuk melakukan ini, susu tepung skim ditambah kepada susu yang digunakan untuk pengeluaran. Parameter lain termasuk suhu mendidih, masa mendidih dan kelajuan pengasinan.

Pengganti lemak dibahagikan kepada dua kumpulan: pengganti lemak dan mimetik lemak. Pengganti lemak adalah bahan yang mempunyai struktur kimia yang serupa dengan lemak dan mempunyai sifat fizikal dan kimia yang serupa. Mereka biasanya sama ada tidak dicerna oleh badan, atau menyumbang kepada pengurangan kalori setiap 1 gram. Mimetik lemak ialah bahan yang mempunyai struktur kimia yang berbeza sama sekali dengan lemak. Ia meniru beberapa ciri fizikokimia dan kualiti pemakanan lemak yang diingini: kelikatan, rasa, dsb.

Kaedah penyingkiran lemak baru termasuk ultrafiltrasi susu, yang membantu mengekalkan kelembapan serta memperbaiki tekstur produk siap. Dalam masa terdekat, semua masalah dengan pengeluaran keju rendah lemak akan diselesaikan. Ini akan membolehkan pengguna menikmati keju tanpa mendedahkan diri mereka kepada bahaya kandungan lemak tinggi.

Cara membuat keju Yunani di rumah, lihat video berikut.