Jenis dan jenis keju

Menurut ahli arkeologi, keju keras sebagai produk muncul kira-kira tiga ribu tahun SM di Semenanjung Arab. Kesimpulan ini adalah berdasarkan hasil analisis radioisotop bagi api keju kering, yang ditemui semasa penggalian bandar purba dan tapak Badwi di Semenanjung Arab, di Armenia dan di dalam piramid Mesir purba. Kira-kira tiga ribu tahun yang lalu, orang Badwi membawa keju keras dari Semenanjung Arab ke Georgia. Sejak saat itu, ia merebak dengan cepat di Kievan Rus, Rom purba, Greece, Mesir, Syria, Eropah Barat dan negeri-negeri lain.

Kemunculan keju keras diselubungi legenda. Menurut salah seorang daripada mereka, seorang saudagar Arab Kanan kerap mengembara dengan kafilah unta yang sarat dengan rempah-rempah, sutera dan pakaian melalui padang pasir Arab. Isterinya, mengumpulkan suaminya dalam perjalanan yang jauh, membakar kek dari doh tidak beragi dan menuangkan air dan susu unta dengan krim masam ke dalam kulit wain. Pada suatu hari, selepas beberapa kilometer menyeberang di bawah terik matahari, Kanan memutuskan untuk menjamu selera di bawah naungan sebuah oasis. Dalam kulit wain dengan susu unta, dia tiba-tiba menemui whey keruh dan ketulan putih padat dengan bau masam di bahagian bawah, yang dia tidak makan.

Stok kuih-muih yang dibawa Kanan di jalan raya hampir habis. Sangat lapar selepas perjalanan yang melelahkan, Kanan memutuskan untuk mencuba bekuan putih di bahagian bawah kulit wain.Produk baru ternyata sangat menyenangkan dalam rasa, memuaskan rasa lapar untuk masa yang lama, sekeping kecil sudah cukup untuk sepanjang hari, ia tidak merosot walaupun selepas mendaki beberapa hari di padang pasir yang panas. Beginilah cara legenda kuno menerangkan asal usul keju.

Pengembala muda itu sedang menjaga unta dan, pulang ke rumah, dia terlupa roti dengan keju kotej di dalam gua, yang selalu dibawanya untuk makan tengah hari. Mengingati perkara ini, dia kembali ke gua beberapa minggu kemudian. Daripada roti, dia menemui keropok rai basi, bukannya keju kotej, ketulan putih yang ditutup dengan acuan. Lelaki muda itu menyukai aroma dan rasa ketulan keju, dia memutuskan untuk membuatnya di rumah. Dia membawa produk yang disediakan kepada jiran untuk dirasai. Antaranya ialah pembuat keju yang menambah baik resipi. Tidak lama kemudian gourmet di seluruh dunia mengetahui tentangnya. Legenda ini menerangkan asal usul keju biru.

Menurut ahli sejarah, proses mendapatkan keju daripada susu di bawah tindakan rennet ditemui secara tidak sengaja di Timur. Pedagang dan pahlawan, yang memulakan perjalanan jauh melalui padang pasir Arab, membawa bersama mereka kulit kulit dengan mata air dan kulit kulit dengan susu segar. Perut biri-biri digunakan untuk membuat kulit wain. Di bawah tindakan rennet jus gastrik, yang dirembeskan oleh kulit kulit air, dipanaskan oleh matahari yang terang, susu dan krim yang dituangkan ke dalamnya menggumpal dan berubah menjadi keju kotej.

Keju adalah produk protein, yang dalam komposisinya menyerupai makhluk hidup. Bakteria asid laktik, bakteria acidophilus dan acuan menyerap oksigen dan memecahkan gula susu dan albumin kepada asid laktik, hidrogen sulfida, ammonia dan air. Ahli mikrobiologi memanggil ini kewujudan bersama kulat, acuan dan bakteria simbiosis.Dalam proses pematangan, gula susu teroksida, komposisi kimia keju, bau, warna dan rasa berubah.

Selama berabad-abad, teknologi penyediaannya telah berubah sedikit. Ia diperoleh melalui penapaian campuran susu dengan bakteria laktik atau asidofilik, rennet, acuan penisilin terhidrolisis. Selepas tamat proses pematangan sehingga saat ia dihidangkan di atas meja, ia "terus menjalani kehidupannya sendiri." Proses penapaian asid laktik dan penapaian berterusan di dalamnya. Ia mengandungi jumlah kalsium D3 yang tinggi, gula susu atau laktosa, protein, vitamin dan enzim.

Untuk pembuatannya, susu keseluruhan atau skim, susu mentega, whey, laktosa dan campuran gabungan bahan permulaan digunakan. Untuk mengecualikan virus, bakteria patogen dan acuan daripada memasuki campuran susu, ia dipasteurisasi dengan memanaskan hingga 60-80°C selama 30-60 minit. Jenis utama keju dibuat daripada susu lembu, kambing, kuda betina, unta. Makanan istimewa yang diperbuat daripada susu yak dan rusa sangat jarang berlaku.

Pada masa ini, beberapa ribu jenis keju diwakili dalam pelbagai jenis perdagangan. Untuk merangsang permintaan untuk produk mereka, pengeluar licik - mereka memanggil varieti yang terkenal dengan bahan tambahan baru dengan nama yang berbeza. Oleh kerana masih tiada pengelas tunggal dalam pembuatan keju, adalah sangat sukar untuk membuat kesimpulan yang betul tanpa pakar dan analisis kimia dari segi rupa, rasa dan bau.

Rangkaian keju yang dihasilkan sangat pelbagai sehinggakan seorang gourmet yang berpengalaman dalam perniagaannya kadangkala sukar untuk menentukan variasi tertentu mengikut rupa, bau dan rasa.

Menurut teknologi pembuatan, mereka adalah:

• lembut;
• keras;
• dihisap;
• separuh pepejal;
• bercantum.

Dengan kekerasan, keju dibezakan:

• segar;
• lembut;
• pepejal;
• senapang separuh pepejal;
• potong keras.

Pembuat keju Norway dari pelbagai spesies membezakan:

• segar;
• dengan acuan putih;
• dengan kerak yang dibasuh;
• dengan acuan biru;
• ditekan;
• direbus-ditekan;
• whey;
• albumin;
• diproses atau cair;
• Deutsch;
• coklat Norway;
• biru dengan acuan penisilin.

Mengikut kaedah penyediaan, pembuat keju membezakan jenis berikut:

• parut;
• keju kotej;
• belum masak daripada keju kotej.

Mengikut kaedah pengeluaran dibahagikan:

• keras;
• lembut;
• air garam.

Gourmet sebenar amat menghargai keju masin ringan. Ia digunakan sebagai pembuka selera dan bukannya ikan kering, untuk membuat salad lazat, pizza, pemadat untuk pai. Peminat eksperimen masakan menambah perasa perasa, sedikit garam laut, buah-buahan eksotik, rumpai laut kering, sayur-sayuran - ketumbar, pasli, saderi, dill, bawang putih ke dalam adunan untuk memberikan keju masin ringan rasa dan aroma tertentu.

Pencinta manis dan kanak-kanak kecil dari pelbagai jenis sangat menyukai keju manis untuk pencuci mulut, yang popular dipanggil jisim keju. Ia boleh dibuat di rumah dengan susu ladang segar, krim masam buatan sendiri, kismis kukus, gula atau gula tepung, aprikot kering, strawberi, ceri, nanas dan pulpa betik.

Baru-baru ini, keju kering menjadi sangat popular, ia digunakan untuk membuat batang keju, asam dadih kering, ia dimasukkan sebagai bahan dalam sosej Salami SK. Pada suhu bilik dan kelembapan rendah dalam bentuk kering, ia mengekalkan sifat pemakanannya untuk masa yang tidak terhad.Hidangan dengan penambahan produk ini termasuk dalam menu kelasi, gourmet, angkasawan, peminat sukan ekstrem, penjelajah kutub, pelancong.

Selepas diisi dengan rennet kering dan dipanaskan, campuran susu diasingkan kepada whey dan bekuan protein. Pakar memanggilnya "keju muda". Longgar, dengan rasa masam yang jelas, kandungan lembapan yang tinggi dan bau yang khas, dari sudut pandangan orang biasa, ia kelihatan lebih seperti dadih masam daripada keju keras.

Keju masin disediakan di rumah dari susu keseluruhan, kefir atau krim masam dan garam. Produk susu yang ditapai yang sangat lazat ini boleh disediakan dalam masa 5-6 jam walaupun oleh orang yang tidak berpengalaman yang biasa memasak hanya dari hidangan siap di atas meja makan atau mengikut resipi. Rasanya enak, berkhasiat, memuaskan lapar dan dahaga dengan sempurna. Diperbuat daripada produk yang murah di rumah, ia berfungsi sebagai pengganti sepenuhnya untuk keju dalam salad Caesar. Rasa pedasnya sesuai dengan hidangan oriental.

Keju tanpa garam buatan sendiri boleh digunakan sebagai hidangan bebas. Dari sudut pandangan perubatan moden, ia adalah sumber kalsium semulajadi D3, laktosa, asid amino penting dan beberapa unsur berguna dari jadual berkala. Dari sudut pandangan chef, ini adalah produk separuh siap yang sangat baik untuk menyediakan banyak karya masakan. Dari sudut pandangan pengguna, ia adalah produk yang sangat lazat dan sihat.

Malah di kalangan guru tenusu, tidak ada cara sistematik untuk mengklasifikasikan keju keras. Ini jelas dilihat dalam contoh brynza, keju pencuci mulut yang lazat yang diketahui semua orang.Pengilang di Rusia tengah menambah basil dan dill ke dalam campuran susu semasa proses pengeluaran, di Armenia - paprika, di Georgia - bawang putih muda dan ketumbar, di Azerbaijan - garam laut. Bahan tambahan ini bukan sahaja meningkatkan rasa keju, mereka mencipta pengalaman yang tidak dapat dilupakan untuk tetamu dan pelancong. Dari sudut pandangan pengguna, keju dengan bawang putih dan keju dengan garam laut adalah jenis keju yang sama sekali berbeza, dari sudut pandangan pengeluar, ini adalah dua jenis varieti yang sama.

Keju yang diproses diperoleh daripada keju rennet substandard, keju kotej, mentega dan minyak sayuran, dan produk tenusu lain dengan tambahan pengemulsi atau peleburan dan rempah ratus. Jenis keju diproses berikut dihasilkan:

• gemuk;
• sosej;
• pedas;
• dengan paprika;
• dengan dill;
• manis;
• coklat.

Penjual membahagikan pelbagai jenis keju kepada lima kategori:

• segar - putih, dengan rasa sedikit masam (Feta, keju, Mozzarella);
• keju lembut - mempunyai rasa krim lemak dengan bau cendawan (Camembert);
• keju separuh keras - padat, berwarna kuning, dengan rasa krim cair (Gouda, Edam);
• keju keras - sangat padat, sedikit manis dalam rasa (Maasdam, Parmesan);
• biru dengan acuan - coretan acuan penisilin berwarna biru atau kehijauan, dengan rasa pedas (Dor Blue).

Keju Rennet memenangi populariti terbesar dan penghormatan yang sewajarnya. Rennet asal semula jadi (pepsin, renin, chymosin) untuk pengeluarannya telah lama diperolehi daripada mukosa gastrik anak lembu muda di bawah umur sepuluh hari.Sejak 1990, kilang tenusu dan kimia-farmaseutikal telah mula menghasilkan analog sintetik rennet semula jadi, chymosin rekombinan (Chymosin FPC yang Dihasilkan Penapaian), daripada kultur yis.

Rennet sintetik menggumpal protein susu pada suhu bilik di bawah cahaya terang tanpa mengasidkan campuran dadih. Penggunaan FPC sepenuhnya mengecualikan penyertaan dalam proses pengeluaran keju dan produk susu lain yang ditapai GMO, dan bahan tambahan kimia lain yang berpotensi berbahaya kepada kesihatan manusia. Menurut statistik, menjelang 2015 lebih daripada 95% keju rennet dunia dihasilkan menggunakan FPC.

Tempat istimewa diduduki oleh keju Jerman biru dengan acuan penisilin Dor Blue. Ia disediakan daripada masam susu standard. Sebelum dilipat dengan rennet atau pepsin, kultur hidup acuan penisilin dan maltosa ditambah kepada jisim keju, selepas itu ragi disimpan pada suhu 37°C selama sehari. Pada masa ini, pembiakan intensif kultur penisilin berlaku dalam campuran susu. Koloni warna biru, hijau dan kelabu dengan bau antibiotik tertentu muncul di permukaan.

Serpihan keju diasingkan daripada whey, ditekan dan diletakkan di tempat hangat yang gelap dengan suhu 37°C dan kelembapan 90% untuk kematangan selanjutnya. Keju biru digunakan sebagai ubat rakyat untuk rawatan keracunan darah, radang paru-paru, neoplasma malignan, penyakit kelamin dan jangkitan HIV sebagai sebahagian daripada terapi kompleks.

Tiada klasifikasi rasmi untuk keju keras.Pembuat keju mendakwa bahawa pada masa ini terdapat kira-kira empat ratus jenis keju. Rujukan dalam kesusasteraan tentang kewujudan lebih daripada dua ribu jenis kemungkinan besar merupakan kiraan semua jenis keju keras sebagai jenis yang berasingan. Sebagai contoh, keju dengan sayur-sayuran dan keju dengan bawang putih, jisim keju dengan nanas dan jisim keju dengan kiwi hijau, jisim keju dengan cip kelapa dan jisim keju dengan minyak kelapa. Walaupun terdapat perbezaan dalam nama dan harga, ini adalah pengubahsuaian salah satu daripada empat ratus jenis produk susu yang ditapai yang sama.

Pembuat keju dari Perancis mengelaskan keju mengikut teknologi pembekuan susu semasa proses pembuatan:

1. untuk enzim untuk pembekuan susu - rennet dan asid;
2. mengikut mekanisme pembentukan kepala keju - menekan, melukis;
3. mengikut pembentukan kerak - semula jadi, dibasuh, dengan acuan, slug;
4. mengikut konsistensi jisim keju - lembut, separa lembut, separa keras, keras.

Pengelasan yang dipermudahkan ini akan membantu dengan mudah mensistematasikan semua kepelbagaian sifat dan ciri luaran varieti yang berbeza, untuk menentukan suhu optimum dan kelembapan udara untuk memelihara mikroflora yang terkandung dalam keju.

Untuk melambatkan proses pengoksidaan semula jadi, jenis keras harus disimpan di dalam peti sejuk, menghalangnya daripada membeku. Tempat terbaik untuk menyimpan keju dadih adalah di rak atas peti sejuk (suhu sekitar +4°C), jenis separa keras di rak bawah (suhu dari +6 hingga + 10°C), jenis lain di rak kedua (suhu dari +3 hingga + 6°C). C).

Keadaan ideal dicipta dalam peti sejuk yang beroperasi pada prinsip Tiada fros.Tiada peti sejuk di dalam ruang ini. Suhu rendah produk dan pengudaraan dikekalkan oleh aliran udara sejuk yang berterusan, yang ditiup ke dalam ruang oleh kipas.

Keju keras mengandungi bakteria dan yis laktik dan asidofilik hidup. Mikroorganisma ini mencipta sejambak aroma dan rasa yang unik, melindungi keju daripada rosak.

Keju jenis keras dan separa keras disimpan paling lama. Keju Perancis dan jenis keju keras lain paling baik dibalut dengan kerajang, di mana anda perlu menembusi 8-10 lubang untuk pertukaran gas dengan pencungkil gigi. Untuk menyerap kelembapan berlebihan, anda boleh meletakkan satu kiub gula halus atau dua tablet arang di dalam kerajang. Sekiranya perlu disimpan tanpa peti sejuk, kepala keju dibalut dengan kain yang dibasahkan dengan garam dan diletakkan di tempat yang gelap dan sejuk. Tanda kerosakan keju di dalam bungkusan adalah bau busuk, pelepasan lendir berlumpur melalui lubang, bengkak bungkusan.

Keju lembut dengan acuan disimpan pada +2°C selama kira-kira satu bulan, pada +10°C selama kira-kira tujuh hari. Keju Camembert dan Roquefort mesti disimpan dalam pembungkusan, jika tidak, bau busuk yang tidak menyenangkan akan merebak melalui peti sejuk dan kekal di dalamnya untuk masa yang lama.

Produk buatan sendiri boleh disimpan tidak lebih daripada 3-5 hari dalam mangkuk enamel atau di atas pinggan, ditutup dengan penutup di atas. Tudung tidak boleh terlalu rapat dengan pinggan supaya tidak "melemas". Untuk udara masuk ke bawah penutup, anda boleh meletakkan beberapa mancis di sekeliling perimeter.

Suluguni, keju feta dan keju jeruk lain mesti direndam dalam air masak atau susu selama 8-10 jam sebelum disimpan. Ini akan mengeluarkan lendir dari permukaan kepala keju, yang membawa kepada kerosakan yang cepat. Simpannya dalam larutan garam di rak atas peti sejuk pada suhu 0 hingga +4°C. Keju yang diproses mengandungi bakteria asid laktik hidup, jadi proses pematangan sedang berjalan. Atas sebab ini, ia hanya perlu disimpan di dalam peti sejuk.

Keju sosej diperbuat daripada bahan mentah tenusu berkualiti tinggi. Ia dihisap di dalam ruang khas pada arang, kayu birch atau kerepek. Akibatnya, kerak coklat muda atau keemasan yang menyelerakan terbentuk di permukaan, yang melindungi keju daripada rosak. Pelbagai ini boleh disimpan untuk masa yang lama. Selepas penyimpanan yang tidak betul, ia boleh dipulihkan sepenuhnya dengan memasukkannya ke dalam susu ladang suam selama 2-3 jam. Untuk memulihkan isipadu, rasa dan bau keju dengan cepat, tambahkan dapur atau garam laut kepada susu pada kadar satu sudu seliter. Daripada semua jenis keju keras, keju sosej tahan lebih lama daripada yang lain. Jangka hayat keju yang dihiris dan sosej adalah sehingga tiga bulan, keju pahit dan manis untuk makan malam tidak lebih daripada 30 hari.

Bebola mozzarella disimpan pada +2 hingga +4°C dalam whey atau larutan garam 3%. Untuk menyediakan penyelesaian, ambil satu sudu dapur atau garam laut setiap liter air masak. Masukkan bola keju ke dalam larutan. Bekas dengannya disimpan di rak pertama peti sejuk.

Apabila menyimpan keju di dalam peti sejuk, anda mesti mengikuti peraturan am.

• Elakkan perubahan suhu secara mendadak. Ini membunuh mikroflora keju, selepas itu ia cepat reput. Tempat terbaik untuk itu adalah dalam buah dan sayuran di bahagian bawah peti sejuk.
• Asingkan keju daripada makanan lain. Ia bukan sahaja menyebarkan bau tertentu di dalam peti sejuk, ia menyerap bau produk lain dengan sendirinya.
• Kerak pada permukaan keju menghalangnya daripada kering dan pecah.. Tidak perlu memotong keju terlebih dahulu.
• Tidak perlu membeli keju terlebih dahulu. Semasa penyimpanan, sangat sukar untuk memenuhi semua tarikh akhir dan parameter. Keju yang rosak di dalam peti sejuk adalah sumber bau yang tidak menyenangkan.

• Keju biru sebaiknya disimpan dalam balang kaca atau bekas plastik dengan penutup tertutup rapat.
• keju jeruk mesti disimpan dalam balang kaca atau periuk. Sebelum ini, larutan 3% garam meja atau laut, yang disediakan dalam air masak, dituangkan ke dalam balang. Untuk meningkatkan jangka hayat, whey boleh ditambah kepada larutan garam. Air tanpa mendidih untuk penyediaan air garam tidak boleh digunakan.
• Selepas dibuka Keju diproses pek vakum kilang tidak boleh disimpan dalam bekas kedap udara. Oksigen mengaktifkan proses pengoksidaan dan penapaian, yang mengurangkan jangka hayat dengan ketara.
• Jika, akibat penyimpanan yang tidak betul keju telah kehilangan banyak lembapan dan kering, ia boleh "dihidupkan semula" dengan mudah.Untuk melakukan ini, masukkannya ke dalam periuk air masak, tuangkan di dapur atau garam laut pada kadar 30 gram seliter dan biarkan air mendidih (95 ° C), kemudian matikan api, sejukkan air hingga suhu bilik. Toskan air dari kuali, tuangkan susu penuh sebaliknya, tambah satu sudu krim masam lemak atau setengah gelas krim setiap liter, soda penaik pada hujung pisau (kira-kira dua gram) dan setengah gelas whey segar atau segar kefir. Panaskan susu dengan api perlahan hingga 80°C dan kekalkan suhu ini selama dua jam, pantau secara berterusan dengan termometer. Keluarkan kepala keju, letakkan di bawah penekan untuk mengalirkan cecair yang berlebihan.

Bagaimana untuk memilih keju, lihat video berikut.