Keju Itali: jenis dan resipi
Nama-nama keju Itali mengingatkan ramai orang tentang melodi yang menyenangkan: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... Hari ini adalah mustahil untuk membayangkan memasak mana-mana masakan di dunia tanpa menggunakan keju dari Itali. Pizza, sos, kaserol dan banyak hidangan daging termasuk pelbagai jenis keju. Semua variasi produk ini boleh dibahagikan kepada kumpulan berikut:
- keras;
- separuh pepejal;
- separa lembut;
- biru (dengan acuan);
- whey;
- matang.
Tidak mustahil untuk menerangkan semua jenis keju Itali, kerana terdapat kira-kira 600. Walau bagaimanapun, anda boleh mempertimbangkan jenis utama dan paling popular.
Keju keras
Parmesan
Klasik genre masakan Itali ialah Parmesan yang terkenal di dunia. Di Itali, tanah air produk yang sangat diperlukan ini, ia dipanggil Parmigiano-Reggiano. Ini adalah salah satu keju keras dengan rasa kaya yang tidak dapat dilupakan, di mana anda boleh merasakan aroma buah-buahan yang manis.
Sehingga hari ini, Parmesan dibancuh mengikut resipi sami-sami Benedictine abad ke-13. Susu untuk keju kegemaran orang Itali hanya dihasilkan di beberapa wilayah di Itali, di mana lembu memakan jenis herba tertentu. Tiada bahan tambahan dalam produk semulajadi. Untuk mendapatkan 1 kg keju, 16 liter susu diperlukan. Mereka mengumpulnya dalam susu petang.Pada waktu malam, susu dinyahlemak, dan pada waktu subuh sedikit susu pagi ditambah kepadanya, whey khas ditambah dan dipanaskan pada suhu yang diperlukan - 58 darjah. Produk susu yang terhasil dipisahkan dengan jarum seperti pukul. Jisim seperti pelet yang mendap di bahagian bawah bekas sebagai komposisi keju dikeluarkan dengan kain. Kemudian bekuan dadih dipisahkan, mendapatkan kepala masa depan Parmesan.
Ngomong-ngomong, sebelum Parmesan tiba di kaunter kedai, sekurang-kurangnya dua tahun perlu berlalu. Produk berkhasiat dan berkalori tinggi "diseduh" di dalam bilik khas di bawah perhatian berhati-hati pembuat keju.
Pecorino
Keju pedas ini diperbuat daripada susu kambing biri-biri. Pecorino Romano masin harus masak sepanjang tahun, dan Pecorino Sardo yang manis dan lembut - sehingga dua bulan. Yang terakhir memperoleh kekerasan dan menjadi hampir kering, yang mana ramai peminat keju Itali menyukainya. Pecorino Toscano adalah satu lagi jenis varieti ini. Ia mempunyai rasa pedas dengan sentuhan gula hangus.
Taleggio
Untuk risotto, tortilla dan pelbagai sup, keju Taleggio, yang diperbuat daripada susu lembu mentah dan dipasteur, adalah yang paling sesuai. Ia adalah keju lembut tertua, yang kulitnya ditutup dengan kristal garam kecil. Pada mulanya, acuan penisilin muncul di atasnya, memastikan kematangan penuh jisim keju (ia harus masak selama kira-kira 10 minggu). Acuan dikeluarkan dengan teliti dengan span khas. Hasilnya, Taleggio memperoleh warna terang dan rasa lembut yang unik. Pelbagai ini sesuai dengan wain merah.
Keju lembut
Mascarpone, Mozzarella dan Ricotta dikenali ramai suri rumah.Keju lembut mula digunakan dalam masakan tidak lama dahulu, tetapi mereka telah mengambil tempat mereka di dapur banyak keluarga.
ricotta
Keju whey halus Ricotta diperbuat daripada susu kerbau dan whey biri-biri. Produk tenusu dipanaskan, menyebabkan komponen yang diperlukan menggulung dan terapung ke permukaan. Jisim yang terhasil dimasukkan ke dalam bekas, di mana cecair mengalir daripadanya selama dua minggu, dan garam ditambah. Bergantung pada lokaliti, jenis keju dadih Ricotta mempunyai rasa yang berbeza: daripada manis kepada masin dengan rasa pedas. Malah ada pelbagai dengan bau salai.
Ricotta boleh digunakan dalam variasi yang berbeza: dalam pastri manis, dalam pizza, dalam sandwic. Ini adalah produk rendah kalori, jadi gourmet yang mementingkan berat badan boleh menjadi tenang apabila menggunakannya. Bahan berfaedah yang membentuk Ricotta mencegah risiko kanser dan penyakit sistem kardiovaskular.
Mascarpone
Ia adalah salah satu daripada keluarga keju matang lembut. Produk tenusu ini diperoleh dengan memanaskan krim berat dalam mandi air. Kemudian jus lemon atau cuka wain ditambah kepada mereka supaya produk membentuk jisim dadih. Mascarpone adalah elemen utama dalam penyediaan pencuci mulut tiramisu yang lazat.
Mozarella
Keju jeruk muda ini telah dibuat sejak zaman Renaissance. Mozzarella mempunyai jangka hayat yang pendek, ia boleh mempunyai saiz yang berbeza. Produk ini diperbuat daripada susu lembu, biri-biri dan kerbau hitam. Teknologi pengeluaran adalah sama seperti keju lembut yang lain. Susu dipanaskan, dipisahkan dari whey, dan kemudian produk separuh siap dicelup dalam air masin. Keju sangat tinggi kalori. Ia digunakan dalam banyak salad, pizza, lasagna. Di Rusia, dia sangat popular.
Satu jenis Mozzarella ialah Buffalo. Ini adalah bola lembut dengan konsistensi lembut, rasa berkrim dengan masam asli, yang boleh dimakan keseluruhannya. Ia sempurna melengkapkan salad sayuran, ia juga boleh dibumbui dengan minyak zaitun dan dihidangkan sebagai minuman beralkohol.
Keju separa keras
Castelmagno
Masin, dengan rasa pedas, Castelmagno diperbuat daripada susu lembu dengan tambahan kambing atau biri-biri. Kulit keju mungkin berwarna kelabu atau merah gelap. Produk ini juga boleh dikaitkan dengan keju biru. Rasa pedas keju diberikan oleh acuan yang muncul dalam proses pematangan separuh tahunan. Orang Itali setiap tahun menghasilkan sehingga 50 tan produk ini.
Montasio
Salah satu keju separa keras tertua ialah Montasio. Ia masak dari satu setengah bulan hingga setahun. Secara luaran, produk kelihatan seperti silinder rata, ketinggiannya ialah 8 cm. Setiap kepala mempunyai berat kira-kira 8 kilogram. Keju wangi diperbuat daripada susu dua kali perahan (pagi dan petang). Memasak, Castelmagno menjadi lebih padat dan memperoleh rasa masin.
Asiago
Keju separa keras ini boleh didapati dalam tiga jenis: muda, sederhana dan tua. Asiago dihasilkan di kawasan Alpine Itali. Pelbagai herba dan tumbuhan ubatan memberikan produk rasa yang luar biasa.
Asiago muda digunakan untuk sandwic, dan tua (atau lama, seperti yang dipanggil) menyerupai Parmesan dalam struktur. Rasa produk lama adalah pelbagai rupa: ketajaman pedas, nota buah dan "gema" roti bakar. Ia bagus untuk pizza, pasta, dan juga sup. Produk ini sesuai dengan wain merah dan jus anggur.
Keju biru
Gorgonzola adalah keju biru yang hebat, pedas, rapuh dan mahal gila. Ia dihidangkan dengan wain kering.Di rumah, varieti ini dianggap "diraja", tetapi dia memenangi penghargaan jauh di luar sempadannya. Produk ini diperbuat daripada susu kambing dan biri-biri di Lombardy.
Sejarah keju sangat menarik. Berabad-abad yang lalu, pembuat keju Itali mengabaikan keseluruhan kumpulan produk dadih, jadi ia menjadi sedikit rosak. Untuk tidak kehilangan keuntungan, seorang peniaga yang giat menambah sedikit keju segar pada keju lama dan menjualnya. Sehari kemudian, halamannya penuh dengan orang, tetapi orang tidak datang dengan berpura-pura, tetapi untuk resipi, Gorogonzola ternyata sangat lazat.
Hari ini, untuk pembuatan varieti ini, cendawan Penicilla khas digunakan, yang disuntik ke dalam kepala keju. Kemudian acuan hijau muncul. Keju dihidangkan sebagai pencuci mulut.
Keju separuh lembut
Skarmorz
Produk separuh lembut, rendah lemak ini serupa dengan buah pir. Ini disebabkan oleh fakta bahawa dalam proses membentuk produk, pangkal bola keju ditarik dengan tourniquet. Prinsip pembuatannya adalah serupa dengan versi sebelumnya. Susu dipanaskan, asam dan enzim khas ditambah. Kemudian jisim diselitkan, dipotong dan diturunkan ke dalam air mendidih. Kemudian garam ditambah. Keju matang dalam masa dua minggu. Itu dia, produk sedemikian tidak direbus, tetapi diproses dengan air panas dan ditarik keluar dengan tangan.
Scamorza sangat tinggi kalori - ia mengandungi hampir 335 kalori (26 g lemak) setiap 100 g. Versi salainya dengan kerak emas, rasa pedas, pedas sangat popular. Produk ini digunakan dalam pizza, pasta, sandwic.
Cachocavallo
Sama seperti produk sebelumnya dan Cachocavallo. Untuk penampilan mereka yang luar biasa, jenis sedemikian dipanggil "kepala dipotong", tetapi, tentu saja, tidak ada cerita berdarah dalam proses pembuatan.Kepala berbentuk buah pir diikat dengan tali secara berpasangan dan digantung di atas tiang. Struktur keju varieti ini lembut dan berserabut.
Keju kering
Ramai orang lebih suka keju kering dengan rasa istimewa. Provolone adalah salah satu daripadanya. Ia dihasilkan dalam bentuk sosej, tembikai atau kon sempit. Produk tenusu ini muncul agak baru-baru ini (pada abad ke-19). Untuk pengeluarannya, hanya susu lembu Friesian digunakan. Enzim khas ditambah kepadanya untuk menjadi dadih cecair. Kemudian jisim dadih dipotong dan dicelup dalam air panas. Selepas produk diberi bentuk yang diingini, garam laut ditambah.
Untuk pematangan berkualiti tinggi, Provolone ditutup dengan lilin di atas, melindunginya daripada kesan persekitaran luaran. Hasilnya ialah beberapa jenis keju: Dolce yang manis, Picante wangi dan Affumicato salai. Kesemuanya sesuai untuk sebarang wain. Orang Itali sering makan Provolone dengan roti dan sayur-sayuran, kadang-kadang dengan sosej salai. Gourmets lebih suka memakannya dengan jem, madu atau mustard.
Cara memasak keju Itali di rumah, lihat video berikut.