Keju Cachocavallo: penerangan dan resipi

Dalam seni kulinari skala dunia, anda boleh menemui banyak nama produk yang luar biasa. Senarai ini termasuk keju Caciocavallo. Terjemahan literal berbunyi sama luar biasa dan sangat asli - "menunggang kuda." Walaupun asal Yunani kuno, Caciocavallo memainkan peranan istimewa dalam hidangan Itali.

Sejarah mengatakan bahawa kelahiran keju Caciocavallo berlaku pada zaman Yunani kuno. Tidak lama kemudian, kaedah memasak telah diteruskan kepada orang Rom kuno. Hippocrates, yang dikenali oleh semua orang hari ini, membuat rekod pertama tentang produk ini. Dalam karyanya mengenai seni memasak, dia menerangkan rasa Cachocavallo. Maklumat lebih lengkap tentang produk ini telah didedahkan oleh Pliny the Elder dalam risalahnya mengenai keju. Perlu diingatkan bahawa sejarah bercakap tentang Butirro, saudara jauh Cachocavallo moden. Pliny dapat mengambil definisi yang boleh dipercayai untuk keju - "makanan halus".

Nama keju, malangnya, tidak mempunyai definisi yang tepat tentang asal usul sejarah.

• Ada yang mengatakan bahawa keju mendapat namanya kerana keanehan proses pematangan.Dua keping Caciocavallo diikat bersama dengan tali dan digantung hingga kering pada palang.
• Menurut versi kedua, ahli sejarah mendakwa bahawa kelahiran nama keju berlaku di Kerajaan Naples. Di sanalah semasa proses pengeluaran, kesan berbentuk kuda dibuat pada permukaan setiap kepala.
• Menurut hipotesis ketiga, ia mengikuti bahawa keju mendapat namanya daripada gembala yang berkeliaran dengan kawanan. Mereka memproses bahan-bahan itu betul-betul di padang rumput. Dan apabila mereka bersedia untuk pergi, mereka menggantung setiap kepala keju dalam beg bahan kain buruk yang telah disediakan terlebih dahulu.

Ciri khas keju Caciocavallo terletak pada bentuk produk siap. Dia kelihatan seperti buah pir. Bahagian bawah Caciocavallo mempunyai bentuk bujur yang besar, yang menyempit ke atas dan menyerupai simpulan. Dalam proses memasak klasik, keju digantung pada tali, untuk menjadi lebih tepat, satu kepala Caciocavallo pada setiap hujung.

Berat satu kepala berkisar antara 0.5 hingga 2.5 kg. Kerak permukaan sangat nipis, licin apabila disentuh, mengingatkan warna jerami. Tetapi semakin lama proses penuaan keju berlaku, semakin tepu warna produk siap. Jenis salai Caciocavallo mempunyai warna keemasan.

Keju itu sendiri berwarna putih, keanjalan produk dirasai dengan sentuhan, dan rasa dibezakan oleh kelembutan dan kemanisan. Pada setiap peringkat kematangan, bahagian dalam Caciocavallo berubah warna dan memperoleh warna jerami, rasa juga berubah dan memperoleh sedikit ketajaman. Dalam spesies salai, nota asap mendominasi rasa.

Komposisi Cachocavallo siap mengandungi banyak unsur surih yang berguna. Bahan utama untuk memasak ialah susu lembu atau biri-biri, yang sudah mengandungi nutrien yang diperlukan untuk kesihatan manusia.

Di samping itu, keju mengandungi vitamin A, B, E, PP, berkat kesihatan yang bertambah baik, keseimbangan tenaga meningkat, dan badan mula bekerja seperti jam. Kalsium, yang terdapat dalam Cachocavallo, menguatkan tisu tulang, menyumbang kepada normalisasi dan pemulihan rambut dan kuku. Selalunya, pakar perubatan mendesak kemasukan produk keju dalam diet pesakit mereka, kerana keju yang boleh menjejaskan sistem saraf, memperbaiki keadaan kulit dan memulihkan saluran pencernaan.

Caciocavallo dihasilkan pada skala perindustrian di beberapa wilayah Itali. Setiap pengeluar menumpukan dirinya kepada kerjanya sepenuhnya, sebagai balasan dia menerima produk siap dengan rasa yang megah.

Kaedah pengeluaran perindustrian bermula dengan memanaskan susu ke suhu +37.38 darjah. Susu mesti mengandungi rennet, diperoleh daripada anak lembu atau anak kambing. Sesetengah pengeluar menggantikan elemen ini dengan whey hari terakhir, yang tidak menjejaskan rasa. Sebaik sahaja susu telah mencapai suhu yang diperlukan, proses pembentukan bekuan dadih bermula di dalam bekas, yang dibahagikan kepada beberapa bahagian.

Selepas itu, peringkat penyediaan seterusnya bermula - proses pematangan bekuan dadih.Selama 5-10 jam, pembuat keju membuat sampel dengan membelah sekeping kecil dan merendamnya dalam air panas. Jika sekeping ini memperoleh tekstur getah dan terbentang tanpa patah, maka proses pematangan selesai.

Selepas itu, bahagian campuran keju yang telah diasingkan dicelupkan ke dalam air panas dan bentuk beg dibuat dengan tangan. Tindakan ini mesti dirawat dengan teliti, adalah mustahil untuk lompang kekal di dalam.

Selepas itu, kepala keju yang disediakan diturunkan ke dalam air sejuk dan dipindahkan ke larutan garam selama sekurang-kurangnya enam jam. Selepas masa yang ditetapkan, keju diikat dan digantung untuk pematangan seterusnya. By the way, tempoh minimum untuk penuaan Cachocavallo siap adalah 30 hari.

Hobi yang agak popular untuk ramai suri rumah telah menjadi penyediaan pelbagai jenis keju dengan tangan mereka sendiri. Dan adalah mustahil untuk melewati Cachocavallo yang indah. Resipi untuk penyediaannya tidak memerlukan perbelanjaan yang besar, bagaimanapun, perhatian dan penyelarasan tindakan adalah prasyarat.

Untuk memasak anda perlu:

• 20 liter susu keseluruhan;
• budaya pemula 2% (mesofilik dan termofilik), disediakan daripada sejumlah kecil susu dengan penambahan bakteria;
• satu beg meito (dicairkan dalam segelas air dan ditambah kepada susu).

Pertimbangkan secara terperinci kaedah memasak klasik.

• Pertama anda perlu menyediakan hidangan yang diperlukan. Dandang dan cheddarizer. Untuk mengikut semua langkah penyediaan Caciocavallo dengan tepat, anda perlu menggunakan meter pH.
• Pertama sekali, anda perlu mengambil susu.Ia mesti dipanaskan dalam mandi air hingga 30 darjah. Resipi dan kaedah memasak klasik melibatkan penggunaan susu lembu mentah keseluruhan, tetapi anda boleh membuat pengecualian dan memasukkan susu pasteur ke dalam masakan, pH yang berkisar antara 7.1-7.2.
• Selepas itu, asam keping dimasukkan ke dalam susu. Kacau secara berterusan selama seminit, dan kemudian ketepikan selama empat puluh minit. Perlu diingatkan bahawa tahap pH dalam jisim cair akan mula menurun dan akan turun naik dalam 6.5-6.7.
• Rennet ditambah kepada jisim yang sedikit sejuk. Pastikan untuk menguli selama kira-kira seminit dan ia kekal merana selama kira-kira satu jam. Pada masa ini, jisim dalam bekas runtuh dan memperoleh konsistensi tebal. Tahap pH menjadi 6.5.

• Selepas sejam berehat, campuran yang dihasilkan dipotong menjadi kiub kecil, kira-kira 5-7 mm. Selepas dipotong, bekuan diberi rehat lima minit.
• Seterusnya, jisim yang dipotong menjadi kiub mesti dicampur. Dalam masa, prosedur ini perlu mengambil masa kira-kira sepuluh minit. Kesannya akan muncul hampir serta-merta. Setiap ketulan akan mula berkedut dan terpisah.
• Jisim yang terhasil mesti dipanaskan hingga 42 darjah, dan disimpan pada suhu ini selama empat puluh minit. Setiap sepuluh minit ia dikehendaki mengacau kosong keju supaya ketulan tidak melekat bersama.

• Keju kotej yang dihasilkan harus mengendap di bahagian bawah bekas memasak. Untuk ini, lima minit menunggu sudah cukup.
• Seterusnya, whey telah dikeringkan, atau lebih tepatnya, kebanyakannya. Dalam kes ini, suhu campuran hendaklah dalam lingkungan 39 darjah.
• Sekarang anda boleh mengukur nilai pH. Sekiranya 6.0, maka serum yang lain dicurahkan sepenuhnya, jika pH lebih tinggi sedikit, maka anda perlu menunggu lima minit lagi, campurkan dan ukur semula.
• Jisim keju siap dibentangkan dalam cheddarizer sejuk, berkat cecair yang berlebihan akhirnya akan hilang.
• Selepas keju telah membentuk bentuk menjadi satu bahagian, ia mesti dipotong menjadi pinggan. Lipat reben yang dipotong di atas satu sama lain dan biarkan semalaman. Masa ini cukup untuk cecair yang tinggal akhirnya mengalir keluar.

• Lapisan kosong keju mesti dipotong menjadi kepingan, lebarnya sama dengan jari telunjuk. Potongan yang terhasil dilipat ke dalam kuali yang dalam dan ketepikan selama dua jam.
• Seterusnya, anda perlu memanaskan air kosong biasa, lebih banyak air, lebih baik. Suhu cecair yang dipanaskan hendaklah 77 darjah. Garam ditambah. Dua sudu besar garam jatuh pada dua belas liter air. Daripada perkadaran ini, anda boleh mengira jumlah garam yang diperlukan.
• Air yang dipanaskan dituangkan ke dalam bekas dengan kepingan kosong keju yang dihiris. Jisim dicampur sehingga licin, sehingga kelihatan seperti doh. Jika air mula sejuk, tambah sedikit lagi.

• Proses pembentukan Cachocavallo bermula. Seutas benang kecil selebar 4 cm ditarik keluar dari doh keju dan dililitkan di sekeliling tangan seperti bola mengait.
• Pita luka berbentuk bola, bahagian atas bahan kerja dicubit dan imej beg atau pir yang disambungkan diperolehi.
• Kosong keju yang terbentuk diletakkan di dalam air sejuk, tali diikat pada pelompat antara badan besar dan kecil. Ia perlu terus digantung. Suhu di dalam bilik simpanan hendaklah dalam lingkungan +5.10 darjah.

Anda boleh mula merasai pada hari kedua penuaan, hanya rasanya akan menjadi sedikit luar biasa, malah hambar.

Keju Caciocavallo sering dijumpai dalam resipi untuk hidangan yang menarik dan lazat, tetapi, malangnya, ia tidak selalu ada. Anda tidak perlu kecewa dan bimbang, hampir setiap produk boleh digantikan dengan analog. Dalam kes ini, mana-mana keju dari kumpulan Pasta Filata, contohnya, Mozzarella, yang boleh didapati di mana-mana kedai, akan menjadi pilihan yang ideal. Di samping itu, sebagai pengganti, anda boleh menggunakan Suluguni yang biasa. Daripada penggantian sedemikian, hidangan yang dimasak tidak akan menderita sama sekali, dan rasanya tidak akan merosot dalam apa jua cara.

Jenis keju yang paling mahal diterangkan dalam video seterusnya.