Keju mascarpone: apakah itu dan dengan apa ia dimakan?

Selalunya, apabila perkataan "keju" terlintas di fikiran, imej kepingan segi tiga kuning yang dibungkus dalam filem dan mempunyai lubang kecil di dalamnya muncul di kepala. Produk sedemikian sempurna mencairkan, memotong dan menggosok pada parut. Walau bagaimanapun, terdapat jenis yang lebih mengingatkan krim daripada keju biasa. Satu produk sedemikian ialah keju Mascarpone, yang pertama kali muncul di Itali di rantau Lombardy.

Orang Itali yakin bahawa sejarah kejadiannya berkaitan dengan peluang murni. Untuk menyediakan parmesan keras yang terkenal, adalah perlu untuk menyelesaikan susu, di mana krim dikumpulkan di atas. Krim ini dianggap tidak sesuai untuk memasak keju keras dan cepat merosot, jadi ia dibenarkan untuk dikumpulkan oleh perantis untuk disapu pada kek biasa. Oleh itu, keju krim Itali yang pertama dilahirkan. Dan nama itu berasal dari perkataan Lombard "mascarpa", yang bermaksud hanya "keju kotej".

Mascarpone berbeza dengan ketara daripada keju dadih lembut biasa untuk kita kerana fakta bahawa whey tidak digunakan dalam penyediaannya. Perbezaan antara produk berkrim dan dadih adalah jelas: keju seperti itu lebih seperti jisim disebat tebal, licin dan seragam, daripada jisim dadih berbutir. Rasanya juga berbeza daripada keju lembut biasa, yang kebanyakannya masam dan masin.Mascarpone paling mirip dengan keju krim Philadelphia, yang digunakan untuk membuat gulungan Philadelphia yang terkenal. Pengeluaran keju lembut dalam kedua-dua keadaan industri dan domestik adalah sama dan tidak memberikan banyak kesukaran.

• Asid tartarik atau sitrik dicampur dengan sejumlah besar krim segar berlemak yang dikeluarkan daripada susu. Resipi tradisional menggunakan susu kerbau, tetapi hari ini hampir semua keju krim diperbuat daripada susu lembu biasa.
• Jisim yang terhasil dibakar dan perlahan-lahan dipanaskan. Jangan bawa ia ke takat didih, jika tidak krim mungkin berkerut dan keju tidak akan menjadi seperti yang sepatutnya.
• Jisim direbus sehingga masak diletakkan di dalam kain atau kain kasa dan digantung untuk seketika. Ini akan membolehkan cecair berlebihan mengalir dan menjadikan struktur produk siap lebih halus dan sutera. Mascarpone sepatutnya kelihatan seperti krim mentega yang sangat tebal, tidak berketul, tetapi tidak cair.

Mascarpone, diperbuat daripada krim segar, mengandungi banyak bahan berguna. Ini adalah asid laktik, dan kalsium, dan protein - segala-galanya yang terdapat dalam kuantiti yang banyak dalam susu segar biasa. Rawatan haba pada suhu rendah dan ketiadaan larutan garam memungkinkan untuk mengekalkan hampir semua vitamin dan mineral dalam komposisinya:

• kebanyakan vitamin B;
• vitamin A, K, C, D dan PP;
• magnesium;
• fosforus;
• natrium;
• potasium;
• zink.

Kandungan kalori dan BJU produk bergantung kepada kandungan lemak awal dan kualiti krim. Kandungan lemak Mascarpone sebenar adalah sekurang-kurangnya 80%, dan 100 g makanan istimewa berkrim mengandungi sebanyak 430 kcal, 6.2 g protein, 5.8 g karbohidrat dan 45 g lemak.Oleh kerana ia boleh dikatakan tidak digunakan dalam bentuk tulen, tetapi dicampur dengan bahan-bahan lain, ia dijual dalam bekas plastik kecil seberat 100 hingga 300 gram.

Walaupun kandungan lemak tinggi dan kandungan kalori keju lembut, kedua-dua pakar masakan dan doktor mengesyorkan memakannya sekali-sekala. Ini disebabkan oleh banyak sifat berguna Mascarpone berkualiti tinggi.

• Oleh kerana penyediaan yang cepat dan lembut, hampir semua vitamin dan unsur surih berguna kekal dalam komposisi produk siap, dan oleh itu pencuci mulut disediakan dengan keju sedemikian. Vitamin kumpulan tertentu berguna untuk penyakit tertentu. Vitamin B terlibat dalam pertumbuhan sel dan proses metabolik dalam badan. Asid nikotinik (PP) mengawal metabolisme lemak manusia dengan memecahkan karbohidrat dan menukarkannya kepada tenaga. Dan vitamin A, C dan D bertanggungjawab untuk sistem imun dan keadaan kulit, rambut dan kuku.
• Antioksidan yang terdapat dalam keju krim melindungi dan menguatkan badan, melambatkan penuaan sel. Kajian baru-baru ini telah menunjukkan manfaat mereka dalam memerangi walaupun kanser.
• Unsur mikro yang termasuk dalam komposisi dalam bentuk magnesium, zink dan fosforus membantu mengatasi tekanan, menenangkan sistem saraf dan membantu dengan kemurungan. Dan rasa lembut Mascarpone berkrim, cair pada lidah, membawa keseronokan sebenar dan meningkatkan mood.
• Kalium dan kalsium yang termasuk dalam komposisi diperlukan untuk orang yang mempunyai penyakit sistem muskuloskeletal, dengan patah tulang dan kecederaan pada sendi dan tulang.

Malangnya, tidak semua orang boleh memasukkan produk berkrim yang paling halus ini dalam menu mereka. Kandungan lemaknya yang tinggi dan kandungan kalori yang tinggi menjadikan Mascarpone sebagai makanan istimewa yang dilarang untuk orang yang mengalami obesiti makanan dan mengikuti diet tertentu.

Ia tidak disyorkan untuk digunakan oleh pesakit kencing manis, orang yang mempunyai ulser perut dan penyakit gastrousus. Dengan masalah dengan hati dan intoleransi laktosa, anda secara amnya harus meninggalkan sebarang keju dalam diet anda, tidak kira betapa lazat dan sihatnya. Pencuci mulut keju boleh dimakan oleh kanak-kanak dari umur dua tahun dan lebih tua, tetapi anda tidak boleh memasukkan keju seperti itu dalam makanan bayi, lebih baik untuk menghadkan diri anda kepada keju kotej biasa.

Mascarpone adalah produk yang mudah rosak. Selepas membuka bungkusan tertutup, ia boleh disimpan tidak lebih daripada 2-3 hari di dalam peti sejuk pada suhu 5 hingga 10 darjah. Anda tidak boleh meninggalkannya di atas meja atau dalam kotak hangat - jadi keju akan menjadi masam dalam beberapa jam. Tidak seperti keju keras biasa, yang boleh dibekukan, keju krim berkrim tidak boleh disimpan di dalam peti sejuk. Dari suhu rendah, kristal ais terbentuk dalam strukturnya, yang, apabila dicairkan, akan bertukar menjadi air dan menjadikan keju cair dan tawar.

Adalah lebih baik untuk tidak membeli produk yang berubah-ubah secara pukal dan terlebih dahulu, jika anda boleh membelinya dengan mudah di kedai terdekat. Bagi mereka yang tidak mempunyai akses kepada produk segar, lebih baik menolak menggunakannya atau menggantikannya dengan analog. Contohnya, keju krim Ricotta, keju kotej Philadelphia atau Almette yang lembut.

Di Itali, Mascarpone paling kerap dipasangkan dengan keju lain untuk memberikan rasa yang lebih pedas. Selalunya ia adalah Gorgonzola, yang termasuk acuan biru khas. Campuran keju dihidangkan sebagai pembuka selera untuk wain, diletakkan pada bruschetta atau biskut. Di tanah air Mascarpone - di Lombardy, ia dicampur dengan ikan bilis cincang dan herba, zaitun dan rempah panas ditambah.Pelbagai sup, risotto dan kentang tumbuk dibuat dengannya.

Walau bagaimanapun, selalunya produk berkrim digunakan dalam penyediaan pencuci mulut. Ini adalah gula-gula terkenal yang dipanggil "kek keju" atau "tiramisu", pelbagai krim untuk eclair dan kek. Ia dicampur dengan minuman keras dan sirap, beri dan buah-buahan, coklat dan karamel ditambah kepadanya. Penggunaan meluas sedemikian adalah disebabkan oleh salah satu cirinya: pada suhu tinggi, keju lembut tidak mengubah bentuknya, tidak seperti keju keras, oleh itu ia sesuai untuk sebarang pastri.

Malangnya, tidak selalu mungkin untuk membeli produk berkualiti pada harga yang berpatutan, dan di sesetengah bandar biasanya sukar untuk mencari makanan istimewa asing ini. Untuk penyediaannya, krim berat berkualiti tinggi (sekurang-kurangnya 30% kandungan lemak) diperlukan, yang juga agak sukar dicari di kedai biasa. Oleh itu, ramai suri rumah telah belajar membuat analog Mascarpone buatan sendiri dari krim masam lemak biasa. Ini akan memerlukan:

• 1 liter krim masam dengan kandungan lemak 25%;
• 300 ml susu segar daripada sebarang kandungan lemak;
• 2 sudu teh jus lemon, sebaik-baiknya diperah segar.

Krim masam digabungkan dengan susu dan kacau sehingga jisim homogen diperolehi. Campuran yang dihasilkan dituangkan ke dalam periuk dengan bahagian bawah tebal dan letakkan di atas api perlahan, kacau sentiasa. Sebaik sahaja suhu mencapai 70-75 darjah dan gelembung pertama muncul dalam campuran krim masam susu, anda perlu menuangkan jus lemon ke dalamnya dan campurkan segala-galanya. Api dimatikan, dan kuali ditutup rapat dengan penutup dan dibiarkan sejuk selama setengah jam. Selepas masa yang ditetapkan, jisim mesti dibuang ke atas ayak yang ditutup dengan kain kasa dalam dua lapisan, dan dibiarkan mengalirkan kelembapan. Letakkan keju siap di dalam peti sejuk dan biarkan ia dibancuh selama beberapa jam, dan sebaik-baiknya sepanjang malam.

Cara terbaik untuk menggunakan Mascarpone yang dibeli di kedai atau buatan sendiri adalah dengan membuat kek keju New York yang terkenal. Ini akan memerlukan:

• 300 g sebarang roti pendek;
• 100 g mentega cair;
• 600 g Mascarpone;
• 150 g gula pasir;
• 3 biji telur ayam;
• 200 ml krim berat 25-35%.

Untuk penaik, anda memerlukan bentuk yang boleh ditanggalkan dengan diameter 20-24 cm dan ketinggian sekurang-kurangnya 6 cm. Semua bahan mestilah pada suhu bilik, dan mentega mesti cair, jadi anda perlu mengeluarkannya dari peti sejuk terlebih dahulu. Mula menyediakan kek keju puff dari pangkalan. Untuk melakukan ini, kuki roti pendek disalurkan melalui penggiling daging, dihancurkan dengan pengisar atau dipecahkan dengan pin rolling biasa. Serbuk pasir yang terhasil digabungkan dengan mentega cair dan diletakkan di bahagian bawah acuan yang ditutup dengan kulit. Pangkalan yang diletakkan mesti diikat dengan teliti dengan tangan anda atau dengan bantuan mana-mana cawan kaca.

Anda boleh membuat bumper daripada jisim plastik sedemikian, atau anda boleh mengehadkan diri anda hanya pada tapaknya. Bentuk rammed diletakkan di dalam ketuhar pada suhu 200 darjah selama 10 minit supaya kuki "merebut" dan menjadi seperti kek keseluruhan.

Keju krim dicampur dengan gula sehingga licin, sebaiknya lakukan ini dengan mesin dapur atau pengadun dihidupkan pada kelajuan minimum. Telur ayam ditambah kepada jisim satu demi satu, selepas setiap krim anda perlu kacau rata dengan spatula. Selepas telur, krim berat ditambah, dan jisim dicampur lagi. Anda perlu cuba untuk tidak memukul, tetapi hanya campurkan krim keju, jika tidak, akan ada gelembung kecil dalam pai siap. Krim siap dituangkan ke dalam acuan di atas kek dan diletakkan di dalam ketuhar selama 10 minit pada suhu 200 darjah.Selepas masa yang ditetapkan, suhu perlu dikurangkan kepada 105-110 darjah dan bakar kek keju selama satu setengah jam lagi.

Jangan segera keluarkan kek siap dari ketuhar, jika tidak, ia akan cepat diselesaikan. Sebaiknya tunggu 40 minit sehingga ia sejuk, selepas itu biarkan borang berdiri di atas meja selama 40 minit lagi sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk. Untuk mengasingkan kek keju dari loyang, jalankan pisau tajam di sepanjang tepi bahagian dalam loyang dan buka perlahan-lahan.

Sebagai tambahan kepada pencuci mulut yang manis, anda boleh mengejutkan dan menggembirakan tetamu dan orang tersayang dengan menyediakan hidangan panas dengan keju krim lembut. Sebagai contoh, Mascarpone sesuai dengan mana-mana pasta dan cendawan. Untuk memasak anda perlu:

• 5 sarang tagliatelle (spaghetti biasa boleh digunakan);
• 200 g champignons segar;
• 150 g Mascarpone yang dibeli atau buatan sendiri;
• 1 tandan bayam;
• 50 g mana-mana keju keras;
• garam, lada secukup rasa;
• minyak sayuran (minyak zaitun adalah yang terbaik).

Untuk sos, anda perlu goreng ringan champignons, dikupas dan dipotong menjadi kepingan rata, dalam minyak zaitun selama 5-10 minit. Masukkan bayam cincang dan 1 sudu besar air ke dalam cendawan, kemudian reneh campuran selama 5-10 minit lagi. Masukkan mascarpone ke dalam tumis bayam-cendawan dan tutup kuali dengan penutup. Selepas keju, campurkan dengan jus sayur-sayuran dan cendawan, bertukar menjadi sos krim cair, matikan api, keluarkan kuali dari dapur. Rebus tagliatelle dalam periuk yang dalam mengikut arahan pada bungkusan dan letakkan di dalam pinggan yang dalam. Teratas pasta dengan sos pekat yang terhasil dan taburkan dengan keju keras.

Dengan Mascarpone, anda boleh memasak banyak makanan ringan yang berbeza, memasukkan penkek atau eclair dengannya, membuat krim keju untuk kek manis berasaskannya. Semuanya terhad hanya oleh imaginasi tukang masak yang menggunakannya. Anda boleh membelinya di kedai, memesan penghantaran atau memasaknya sendiri. Perkara utama yang perlu diingat ialah keju segar mempunyai warna putih, rasa krim masam dan aroma susu.

Lihat di bawah untuk resipi keju Mascarpone.