Keju lembut: jenis, jenis dan resipi buatan sendiri

Pencinta keju mungkin tahu bahawa perbezaan yang paling penting antara pelbagai jenis keju adalah konsistensinya. Berdasarkan prinsip asas ini, varieti keras dan lembut dibezakan. Keju lembut mendapat pengedarannya lebih lewat daripada yang keras, dan masih dianggap sebagai produk yang lebih lazat dan elit.

Keju lembut cenderung dibezakan oleh kandungan lemaknya yang tinggi, kerana ia diperbuat daripada susu dengan penambahan krim berat. Komposisi semula jadi inilah yang membenarkan rasa berkrim yang jelas. Ia juga bernilai menyebut jangka hayat keju lembut - ia tidak melebihi 3-4 hari.

Jenis utama keju lembut, bergantung kepada mikroorganisma yang digunakan untuk menciptanya, ialah:

• dengan acuan putih;
• dengan acuan biru;
• segar;
• dengan kerak yang telah dicuci (slug).

Dikelaskan mengikut jenis susu yang digunakan:

• berdasarkan susu lembu;
• berdasarkan susu kambing biri-biri;
• berasaskan susu kambing.

Varieti yang paling biasa dengan acuan putih berhutang penampilan mereka kepada Perancis.

• Bree - variasi lembut klasik dengan kerak berkulat padat, nenek moyang semua keju dengan acuan putih.Ia dibuat dalam bentuk bulatan pelbagai diameter dari 30 hingga 60 sentimeter dan ketinggian 3 hingga 5 cm.
• Boulette d'Aven - yang paling wangi dan lembut, terbentuk dalam bentuk kon dengan kerak putih-merah atau putih.
• Camembert - serupa dengan Brie, tetapi dihasilkan dalam keadaan berbeza, yang memberikannya rasa berkrim dan aroma cendawan yang lebih ketara. Juga, ciri tersendiri adalah pembungkusan yang diperbuat daripada kayu. Ia dihasilkan dalam saiz tetap ketat - diameter 11 cm.
• Cambozola - menggabungkan acuan putih dan biru.
• Kare - berbeza daripada Brie dalam kandungan lemak yang lebih rendah.
• Neuchâtel - berbeza dalam bentuk asalnya dalam bentuk hati.
• Ruzhette - lembut, ditutup dengan acuan putih-merah.

Keju acuan biru dihasilkan menggunakan strain penecillium roqueforti, yang memberikan jenis ini rasa pedas yang istimewa dan aroma yang kuat.

Varieti yang paling biasa disenaraikan di bawah.

• Roquefort - satu-satunya keluarga keju dengan acuan biru dibuat berdasarkan susu kambing biri-biri. Ia dibuat di gua-gua tertentu di kawasan kecil Perancis, jadi ia mempunyai kos yang tinggi.
• Dorblu - Varieti Jerman, mempunyai rasa paling lembut dari semua keju biru, yang mana ia mendapat pengiktirafan di negara kita.
• Gorgonzola - Varieti biasa Itali dengan acuan biru, dicirikan oleh rasa manis yang meningkat. Ia mempunyai rasa terang yang tajam.
• Bleu de bresse - anak bongsu dari keluarga ini, masak dengan cepat, mempunyai rasa yang sangat lembut tanpa ketajaman biasa.
• Fourmes d'Amber - jenis "biru" yang paling halus, berbentuk bulat, ditutup dengan kerak acuan kelabu atau merah.

Yang terakhir ini sering dipanggil susu yang ditapai. Semua jenis jenis ini mempunyai jangka hayat yang sangat singkat, dengan hampir tiada tempoh matang.

• ricotta - jenis whey yang berasal dari Itali. Ia adalah produk sampingan selepas pembuatan jenis keju lain.
• Mozarella - keju jenis air garam muda yang dibentuk dalam bentuk bola dan diletakkan dalam larutan garam.
• Burrata - dibuat dalam bentuk beg berisi kepingan mozzarella dan krim.
• Adyghe - pelbagai yang biasa di Rusia, dihasilkan tanpa masak, mempunyai warna putih dan rasa susu masam tulen. Ia biasanya tanpa garam, kadang-kadang dengan penambahan dill dan bawang putih.
• Brynza - keju acar susu masam yang diperbuat daripada sebarang jenis susu.
• Feta - Keju jeruk Yunani yang diperbuat daripada susu kambing biri-biri dan kambing.

Keju kulit yang telah dibasuh adalah satu lagi jenis keju lembut yang mempunyai bakteria lendir khas yang ditambahkan padanya. Permukaan jenis keju ini, semasa masak, selalu dibasuh dengan larutan garam yang kuat, dibuat mengikut resipi khas di setiap negara. Wain, bir dan bahan-bahan lain sering ditambah kepada air garam, yang menjadikan rasa produk ini istimewa dan kaya. Berikut adalah jenis utama dengan kerak yang dibasuh.

• Langre - pelbagai klasik pematangan pendek dengan kerak yang dibasuh, dihasilkan berdasarkan susu lembu. Ia mempunyai rasa ringan masin.
• Livaro - Keju Normandy, penuaan lebih lama daripada Langres, dengan kulit kuning-coklat. Ia mempunyai rasa pedas yang ketara; semakin lama pendedahannya, semakin ketajamannya.
• Mont d'Or - pelbagai dengan konsistensi paling lembut spesies ini, ia dimakan dengan sudu. Kulit putih menjadikannya serupa dengan keju acuan putih. Rasa lembut berkrim dengan rasa cendawan.
• Munster - varieti Perancis yang paling popular dengan kerak emas. Ia dibasuh dengan air garam dengan tambahan jintan manis dan jintan manis, yang memberikannya bau pedas yang istimewa, sambil mengekalkan rasa berkrim. Ia mempunyai struktur yang agak padat.
• Epoisse - mempunyai aroma vodka anggur yang cerah, digabungkan dengan rasa manis-masin yang halus. Pemilik kerak merah terang.
• Pont l'Eveque - mempunyai rasa pedas yang tidak mengganggu, masin, dengan rasa manis selepasnya. Konsistensi yang agak tebal.

Sebagai tambahan kepada pelbagai perisa, keju mengandungi sejumlah besar vitamin dan mineral yang berguna, memberi kesan positif kepada fungsi badan:

• kandungan vitamin C yang tinggi berfungsi untuk menyokong imuniti;
• Vitamin B mengawal fungsi sistem saraf dan bertanggungjawab untuk rintangan tekanan;
• sejumlah besar protein, kalsium dan fosforus mempunyai kesan positif pada sistem muskuloskeletal, menguatkan tulang dan mengurangkan risiko mendapat penyakit yang tidak menyenangkan seperti osteoporosis;
• antara keju lembut, banyak yang mengandungi jumlah lemak yang rendah (contohnya, Adyghe, mozzarella, ricotta), yang menjadikannya produk pemakanan yang berharga dalam memerangi berat badan berlebihan;
• kandungan mineral seperti kalium dan magnesium mempunyai kesan positif terhadap kerja jantung dan saluran darah;
• kehadiran asid lemak yang sihat menjadikan keju produk yang selamat untuk orang yang mempunyai kolesterol tinggi;
• rekod bilangan vitamin dalam keju ialah keju Adyghe: ia mengandungi vitamin E, vitamin A, vitamin D3 dalam bentuk yang boleh dihadam;
• kandungan asid amino penting adalah sangat penting untuk menyokong aktiviti penting badan;
• dengan adanya tindak balas alahan, disyorkan untuk menggunakan keju kambing, yang benar-benar hypoallergenic.Juga, susu kambing lebih mudah dihadam, mengandungi lebih banyak vitamin dengan kandungan lemak produk yang lebih rendah;
• keju berkulat mempunyai keupayaan yang meningkat untuk menyerap kalsium daripadanya;
• Acuan mulia yang meliputi keju mempunyai kesan positif pada penghadaman, mencegah kembung perut dan cirit-birit, dan menyediakan flora usus yang baik.

Penggunaan mana-mana produk makanan mesti dikawal, ini terutama berlaku untuk keju berkulat:

• penggunaan keju biru harus dihadkan kepada 50 gram sehari, kerana kulat penisilin dalam komposisinya boleh menekan mikroflora usus semula jadi dan menyebabkan kerosakan padanya;
• acuan boleh menyebabkan tindak balas alahan;
• dengan penyakit kulat dalam badan, penggunaan produk ini boleh memburukkan lagi perjalanan penyakit;
• anda harus berhenti makan keju berkulat semasa mengandung dan menyusu, dan ia tidak boleh dimakan oleh kanak-kanak kecil.

Bagi keju lembut tanpa acuan, mereka juga mempunyai beberapa cadangan:

• adalah bernilai menolak untuk menggunakannya untuk orang yang mempunyai kolesterol tinggi dan aterosklerosis;
• dalam penyakit hati dan pankreas, ia patut mengehadkan penggunaan keju berdasarkan susu kambing;
• keju lembut mempunyai kandungan kalori yang agak tinggi, jadi ia patut enggan menggunakannya untuk orang yang mempunyai berat badan berlebihan;
• kandungan garam dalam jenis air garam agak tinggi, jadi lebih baik bagi orang yang mempunyai hipertensi untuk menolak kehadiran mereka dalam diet;
• dalam penyakit saluran gastrousus, keju berlemak harus dikecualikan daripada menu.

Ciri-ciri pembezaan utama pengeluaran jenis keju lembut ialah:

• pempasteuran jangka panjang dan pempasteuran suhu tinggi;
• penggunaan bakteria asid laktik dalam semua keju;
• masa masak bergantung pada varieti, antara 1 hingga 45 hari;
• semasa pengeluaran, jisim keju tidak dipanaskan untuk kali kedua;
• penggunaan dos kultur pemula yang lebih tinggi, yang menyebabkan bekuan yang lebih padat dan lebih tahan lama terbentuk;
• kandungan lembapan yang tinggi pada masa masak dan dalam produk yang dihasilkan.

Jika kita memecahkan teknologi untuk pengeluaran keju lembut kepada berperingkat-peringkat, ia adalah seperti berikut:

• penyediaan susu;
• menambah agen pembekuan;
• bekerja dengan bekuan;
• membentuk dan menekan;
• pengasinan;
• kematangan.

Penyediaan susu adalah salah satu peringkat yang paling penting, hasilnya akan sangat mempengaruhi rasa produk yang dihasilkan. Pertama sekali, susu dibersihkan secara mekanikal daripada bahan cemar, selepas itu ia tertakluk kepada rawatan haba untuk memusnahkan bakteria patogen dan menyekat aktiviti penting mikroorganisma di dalamnya. Bergantung pada keadaan pengeluaran, beberapa jenis rawatan haba boleh digunakan. Seterusnya, susu dihomogenkan.

Dalam proses pempasteuran, keupayaan susu untuk membeku dikurangkan dengan ketara, jadi kalsium klorida CaCl2 ditambah kepadanya, yang menstabilkan bekuan keju yang diperolehi lagi.

Juga, untuk menyeragamkan pengeluaran keju, susu dinormalkan kepada parameter kandungan lemak tertentu sebelum pembuatan keju.

Langkah seterusnya ialah menambah kultur pemula bakteria ke dalam susu, yang mengandungi komponen pembentuk aroma. Menggunakan pemula tanpa streptokokus pembentuk aroma, keju hancur dadih masam diperolehi. Juga, bergantung pada jenis keju, kultur berkulat atau bakteria lendir keju ditambah.

Selanjutnya, rennet ditambah kepada susu yang dipanaskan hingga 35 darjah dengan tambahan masam, yang bertanggungjawab untuk pembentukan bekuan keju yang terdiri daripada protein susu - kasein. Selepas pembentukan bekuan yang stabil, ia dipotong untuk mempercepatkan proses pengekstrakan whey. Kemudian, bergantung kepada varieti, campuran sama ada dipanaskan semula atau diuli tanpa dipanaskan.

Apabila bijirin keju menjadi cukup padat, menguli jisim dihentikan, dan proses membentuk keju diteruskan. Untuk melakukan ini, gunakan bakul khas untuk membuang whey. Bergantung pada jenis keju, ia harus berada di sana dari 20 minit hingga beberapa jam. Ini diikuti dengan peringkat pengasinan; garam paling kerap digunakan, tetapi menggosok kepala dengan garam halus dan garam pekat juga boleh digunakan.

Seterusnya, keju dihantar untuk masak. Semasa proses ini, kepala perlu dipusing dengan kerap. Varieti yang tidak memerlukan masak boleh dimakan dengan segera.

Di rumah, anda boleh membuat keju menggunakan bahan-bahan mudah di tangan, ini bukanlah proses yang sangat memakan masa.

Tuangkan susu ke dalam periuk yang dalam dan letakkan di atas dapur, biarkan ia hampir mendidih. Tuangkan yogurt dan kacau sentiasa. Apabila bijirin dadih dipisahkan daripada whey, anda perlu matikan api dan garam jisim. Keju sedemikian boleh dibuang ke dalam bakul khas untuk pembentukan keju atau ke dalam colander yang dilapisi dengan kain kasa yang dilipat rapat. Selepas whey mengalir, anda boleh menambah herba atau rempah ke dalam keju, kemudian campurkan dan letakkan di bawah tekanan.

Membekukan 1 liter kefir; adalah penting bahawa ia dibekukan sepenuhnya.Tutup colander dengan kain kasa dan masukkan kefir beku ke dalamnya, selepas itu ia mesti dihantar ke peti sejuk sehingga dicairkan sepenuhnya. Apabila semua whey mengalir, krim keju halus akan kekal di dalam kain kasa.

Cara memasak keju lembut di rumah, lihat video berikut.