Keju Belanda: ciri dan komposisi, jenis dan resipi

Keju Belanda telah lama menjadi sangat popular, kerana ia mempunyai beberapa sifat berguna dan rasa pelik yang menarik. Pada masa yang sama, terdapat sejumlah besar jenis yang berbeza. Ya, dan di rumah, ternyata sangat mungkin untuk memasak keju lazat mengikut resipi Belanda.

Walaupun nama keju, resipi untuk penyediaannya tidak berasal dari Belanda. Orang Rom purba (abad ke-1 SM) dianggap sebagai penciptanya.Ia mendapat populariti yang meluas semasa Zaman Pertengahan, apabila Belanda terlibat dalam pembangunan tentera laut.

Makanan di atas kapal adalah salah satu komponen utama ekspedisi yang berjaya, kerana keadaan fizikal anak kapal dan kapasiti kerja bergantung padanya. Selain itu, tidak semua produk mempunyai keupayaan untuk mengekalkan kesesuaiannya untuk dimakan dalam jangka masa yang lama.

Itulah sebabnya hidangan utama di kapal adalah keju, yang mempunyai nilai tenaga yang hebat dan boleh disimpan untuk masa yang lama. Oleh kerana perhatian yang besar terhadap produk keju, pengeluarannya telah berkembang secara besar-besaran. Varieti baru muncul, yang dikenali bukan sahaja di negara itu sendiri, tetapi juga di luar negara.

Bahan utama dalam keju Belanda ialah susu pasteur, yang ditapai dengan bakteria asid laktik.Keanehan pelbagai keju ini adalah warna kuning pucat dan rasa masam dengan nada pedas. Jika produk adalah standard tertinggi, coraknya akan berbentuk mata yang menutupi kepala secara sekata dan mungkin berbeza dari segi saiz. Penampilan juga penting: permukaannya homogen dan elastik, kerak nipis, tiada kerosakan. Keju mudah cair dan sering digunakan untuk membakar.

Bergantung pada masa penuaan, rasa keju mungkin berbeza-beza. Varieti yang sama pada peringkat pematangan yang berbeza boleh menjadi manis, masin atau masam. Sebagai sebahagian daripada produk semula jadi, selain susu, doh masam, kalsium klorida dan pewarna annatto, tiada apa-apa lagi yang perlu ada.

Nilai pemakanan 100 g produk adalah purata 350 kcal, di mana lemak mendominasi, diikuti oleh protein dan karbohidrat. Komposisi dari segi peratusan: lemak - 52.1%, protein - 46.6%, karbohidrat - 1.3%. Had kandungan lemak yang dibenarkan adalah dari 45 hingga 50%.

Terdapat peraturan tertentu apabila memilih jenis produk ini.

• Kaji komposisi dengan teliti untuk mengecualikan kehadiran komponen bukan semula jadi.
• Lihatlah permukaannya, ia mestilah kuning atau putih, licin dan tanpa retak di mana acuan terbentuk.
• Dalam produk yang telah disimpan dengan tidak betul, jika anda melihat dengan teliti, anda boleh melihat rembesan minyak. Berhati-hati semasa membeli.

Penggunaan keju Belanda mempunyai kesan positif terhadap kesihatan manusia: paras gula darah dinormalisasi, sistem rangka diperkuat, keadaan tisu otot, rambut dan kuku bertambah baik.Kesan yang baik terhadap kesihatan adalah disebabkan oleh bahan berfaedah yang membentuk produk: fosforus, besi, natrium, kalsium, vitamin pelbagai kumpulan.

Orang gemuk juga berisiko, kerana produk menyumbang kepada pengumpulan lemak badan. Apabila mengikuti diet untuk menurunkan berat badan, keju Belanda masih termasuk dalam diet, dengan syarat ia dimakan dalam bahagian kecil untuk memuaskan rasa lapar semasa minggu puasa. Dengan sistem penghadaman yang tidak sihat, asid laktik, yang merupakan sebahagian daripada produk, boleh memburukkan keadaan, menjadi perengsa.

Penyimpanan di dalam peti sejuk pada suhu + 6-8 darjah akan membantu memanjangkan jangka hayat. Adalah lebih baik untuk membungkus produk dalam filem berpaut. Keadaan penyimpanan ini mudah diatur di mana-mana dapur moden, mereka tidak akan membenarkan keju keras merosot selama dua bulan, lembut - 15 hari. Keju tidak boleh dibekukan di dalam peti sejuk, jika tidak ia akan menjadi rapuh. Keju tidak boleh disimpan di rak yang sama dengan produk yang mempunyai bau yang kuat.

Nama-nama jenis yang paling popular yang akan dibincangkan untuk masa yang lama sentiasa menerima ulasan positif dan sangat dihargai.

• Amsterdam lama. Tempat terhormat di kalangan semua diduduki oleh pelbagai yang dipanggil Old Amsterdam. Untuk pembuatannya, susu digunakan, pendedahan yang tidak kurang daripada 18 bulan. Rahsia penyediaan dirahsiakan, penjaganya adalah ahli keluarga Westland, yang berjaya mencipta keju dengan rasa yang mengingatkan karamel dan kacang. Buah-buahan dengan pistachio dan buah ara, yang telah menjadi sifat varieti ini, membantu mengembangkan sensasi rasa yang diterima daripada keju. Selain itu, rasa Old Amsterdam sesuai dengan mustard manis, yang melengkapi varieti lain dengan baik.

• Edamer. Satu lagi kegemaran ialah varieti yang dipanggil Edamer, yang pertama kali muncul di bandar Edam. Dalam masa yang singkat, keju mendapat populariti yang besar, walaupun pada hakikatnya pada masa itu produk Belanda tidak dalam permintaan kerana perhatian terhadap keju asal Perancis dan Itali. Keju perlu berumur selama dua bulan untuk mengeras. Varieti ini dianggap separa keras dan dijual dalam bentuk kepala sfera. Jika ada mata, maka jumlahnya sedikit.

• Gouda. Varieti Gouda dinamakan sempena tanah airnya. Untuk mendapatkan ciri rasa berkrim yang mana Gouda dihargai, pendedahan untuk tempoh sembilan bulan diperlukan. Semasa penuaan, bentuk silinder terbukti menjadi yang terbaik dalam amalan, di mana ia adalah paling mudah untuk memasak keju. Memasak, Gouda memperoleh rasa selepas yang tajam.

• Maasdam. Kurang popular daripada varieti sebelumnya, tetapi dengan kismisnya sendiri, Maasdam dianggap. Oleh kerana banyak lubang besar dalam pelbagai bentuk, produk itu menarik perhatian Peter I, yang sangat menghargainya.Selepas merasa keju, anda boleh merasai rasa ringan kacang. Gourmets lebih suka menghidangkan daging salai dan buah-buahan kering dengan keju ini.

• Bemster. Bemster, tidak seperti varieti lain, adalah ciptaan petani biasa yang menggunakan susu yang tidak diproses dalam masakan. Itulah sebabnya varieti ini mempunyai kandungan lemak yang tinggi dan rasa berkrim yang khas. Kebanyakan orang Belanda yakin bahawa jika anda menggabungkan Bemster dengan hidangan lain, semua keperibadiannya yang tidak dapat dijelaskan hilang dari ini, oleh itu di Belanda keju ini dimakan secara berasingan daripada produk lain.

• Leiden. Untuk membuat keju Leiden, susu skim digunakan, di mana cengkih dan jintan manis ditambah. Dari segi rupa, dia menyerupai Gouda. Keju berumur enam bulan. Pelbagai ini sesuai dengan keju lain, menghasilkan rasa yang menyenangkan yang agak luar biasa.

• Doruvael. Kulit jenis ini ditutup dengan acuan merah, yang, tidak seperti acuan sekunder, tidak berbahaya kepada kesihatan. Keju mempunyai rasa berkrim. Ia dimakan secara berasingan daripada semua hidangan.

• sekejap. Varieti yang paling luar biasa, yang diklasifikasikan sebagai Perancis, tetapi asalnya ia masih "Belanda". Ia mempunyai bentuk sfera dan kerak kelabu yang melegakan. Semasa tempoh masak, hama tepung dan juga cacing khas diletakkan di permukaan produk. Kerana pergerakan mereka, ciri corak pelbagai dan rasa kacang-mustard diperolehi. Setahun setengah adalah tempoh kematangan penuh.

Prinsip memasak tidak jauh berbeza dengan penyediaan keju Rusia klasik. Perbezaan penting antara kedua-dua teknologi ini ialah penggunaan whey, di bawah lapisannya lapisan keju Belanda terbentuk.Proses memasak tidak akan mengambil banyak masa, tetapi anda perlu menunggu dengan penuaan.

Bahan-bahan yang diperlukan:

• susu - 10 l;
• masam mesofilik - ¼ sudu teh;
• larutan kalsium klorida - 10% - 1.2 ml;
• rennet cecair - 2.4 ml;
• air - 3 l.

resepi

• Susu dipasteur dan disejukkan hingga 32°C, kemudian kultur pemula ditambah. Proses rehidrasi berlangsung selama tiga minit. Campuran yang terhasil dikacau dengan sudu berlubang.
• Sebelum menambah koagulan dan kalsium klorida ke dalam kuali dengan susu, tuangkannya secara berasingan dengan air suam 50 ml, untuk ini gunakan dua bekas. Kemudian semuanya digaul rata.
• Jisim yang terhasil harus masak dalam periuk dengan penutup tertutup. Ia mengambil masa setengah jam untuk membentuk segumpal keju, yang akan ditutup dengan whey.

• Kesediaan bekuan diperiksa dengan hirisan yang dibuat dengan pisau. Kemudian tapak hirisan diangkat, jika tepi sekata, serum akan mengalir, jika tidak, tunggu lagi 10-15 minit.
• Gumpalan itu dipotong menjadi kiub 1 cu. cm Agar kiub bertukar menjadi butir keju dan menjadi elastik, ia mesti dicampur selama 20 minit pada suhu 33 °.
• Keasidan selanjutnya berkurangan. 3 liter whey dituangkan keluar dari kuali, kemudian jumlah air yang sama dituangkan dan dikacau selama 25 minit, menaikkan suhunya kepada 38 °.
• Pada peringkat seterusnya, beg saliran diambil, jisim keju diletakkan di dalamnya, yang diuli dengan teliti dengan tangan untuk mendapatkan lapisan pepejal. Perlu ada lapisan whey di atas bekuan dalam beg, ini akan menghalang udara daripada memasuki bahagian dalam kepala keju.

• Apabila selesai dengan pembentukan bahan kerja, anda mesti menunggu 15 minit. Dalam tempoh yang singkat ini, proses penekanan diri akan berlaku. 15 minit lagi akan diperlukan untuk bahagian belakang.Untuk mengelakkan tanda lipatan, keju mesti dikeluarkan dari beg apabila membelok.
• Ia mengambil masa setengah jam untuk menekan 2 kg keju. Dengan setiap peningkatan jisim keju sebanyak satu kilogram, tempoh menekan meningkat sebanyak 1 jam.
• Untuk pengasinan, anda perlu membuat air garam: larutkan 1 kg garam, 4 gram kalsium klorida dalam 4 liter air masak, tambah 2.5 ml cuka (9%).
• 0.5 kg keju diletakkan di dalam air garam selama 3 jam. Dengan berat 1 kg, keju harus kekal dalam air garam selama 6 jam dan terbalik selepas separuh masa ini.
• Selepas pengasinan, kepala mesti dikeringkan di dalam ruang untuk penuaan pada suhu 10-13 ° selama 5-6 hari. Untuk mengelakkan terlalu kering dan mengekalkan tekstur tipikal keju Belanda, kepala ditutup dengan lateks dan disimpan dalam beg mengecut.

Peringkat terakhir dan terpanjang: masak pada suhu malar 10-13 °, yang berlangsung selama 60 hari. Oleh kerana kelembapan yang tinggi di dalam ruang, acuan mungkin muncul pada kerak, ia boleh dikeluarkan dengan berus dan air. Selepas menunggu kerak kering, keju diletakkan semula ke dalam ruang.

Lihat di bawah untuk mengetahui betapa kerasnya keju Belanda dibuat.