Keju Pecorino: apakah itu dan apa yang boleh diganti?

Keju Itali sebenar adalah produk yang harus dicuba oleh setiap gourmet yang menghargai diri sendiri. Disediakan oleh teknologi khas, dengan jiwa, ia mengandungi senarai keseluruhan rasa. Mereka mengatakan bahawa sekeping keju sudah cukup untuk jatuh cinta dengan Itali sekali dan untuk semua.

Pecorino adalah keju Mediterranean yang paling terkenal. Di kawasan, produk ini mungkin kelihatan berbeza: di suatu tempat ia dibuat dengan sangat keras, dan di suatu tempat ia dibawa lebih dekat kepada spesies yang hampir cair. Tetapi pada masa yang sama, mana-mana penduduk Itali, walaupun ditutup matanya, pasti akan mengenali rasa kegemarannya daripada ratusan orang lain. Jadi apa rahsianya?

Keju ini, seperti semua yang lain, diperbuat daripada susu haiwan. Benar, ini bukan tentang lembu. Jika kita mengambil kira asal usul perkataan itu, ia dengan serta-merta menjadi jelas apakah perbezaan yang ketara antara produk ini. "Pecora" dari bahasa Itali hanya diterjemahkan sebagai "biri-biri". Dan jika kita mengambil bahasa Latin sebagai asas, maka dalam terjemahan kita mempunyai nama umum untuk ternakan. Akibatnya, kami mendapat bahawa di bawah nama Pecorino, seluruh keluarga keju bersatu, terutamanya jenis keras, yang dibuat di Itali dan untuk pembuatannya hanya susu kambing biri-biri yang diambil.

Penduduk tempatan mengenyangkan keju dengan pelbagai bahan tambahan. Ia boleh menjadi lada cili, walnut, arugula atau serbuk truffle. Tampalan khusus diletakkan dalam keju Sicily - larva lalat keju.Hasilnya adalah apa yang dipanggil "keju busuk", yang merupakan makanan istimewa di sini.

Kos keju Pecorino tinggi di mana-mana. Di Itali, untuk 1 kilogram anda akan memberi dari 15 hingga 29 euro. Pada masa yang sama, keju akan mempunyai semua setem kilang yang mengesahkan keasliannya. Keju ini tidak diimport ke kedai Rusia, kecuali mungkin di kedai elit. Tetapi melalui perantara, anda boleh cuba membelinya - untuk 2000-3500 rubel. Benar, dalam kes ini, anda tidak akan tahu sama ada Pecorino sebenar ada di hadapan anda atau tidak.

Mungkin Pecorino termasuk ciri-ciri keju yang paling berguna. Ia boleh difahami, kerana susu biri-biri itu sendiri mempunyai nilai yang besar untuk kesihatan manusia. Pecorino mengandungi banyak asid amino yang berguna dan senarai keseluruhan vitamin: C, E, A, B dan PP. Di samping itu, keju jenis ini mengandungi kalsium (kira-kira 77% daripada keperluan harian), kalium, natrium dan fosforus. Kalsium dikenali untuk menguatkan tisu tulang dan gentian saraf, dan juga terlibat dalam proses pemulihan otot dan bertanggungjawab untuk pembekuan darah yang baik. Kalium pula bertanggungjawab untuk fungsi stabil sistem jantung.

Kandungan protein yang tinggi - 26 gram setiap 100 gram produk - membolehkan kedua-dua kanak-kanak dan orang dewasa makan keju setiap hari. Lagipun, protein adalah bahan binaan yang diperlukan untuk sel kita. Perlu diingat bahawa Pecorino, seperti kebanyakan keju, dibezakan oleh peratusan lemak yang tinggi - kira-kira 33 gram setiap 100 gram produk. Tetapi pada masa yang sama, menurut kajian, asid linoleik kebanyakannya dalam komposisi lemak. Ia membantu mengurangkan risiko kanser kulit, payudara dan gastrousus. Dengan bantuannya, lebih mudah untuk membuang berat badan berlebihan. Oleh itu, ahli mengklasifikasikan keju Pecorino sebagai keju diet. Di samping itu, asid membantu menguatkan jantung dan saluran darah, meningkatkan imuniti.

Sebilangan besar jenis Pecorino diketahui di dunia, yang paling popular ialah Romano. Buat pertama kalinya, orang Amerika mengetahui tentang varieti ini pada abad ke-19. Mereka memperkenalkan produk ini kepada orang ramai. Sejak itu, dan sehingga hari ini, ia adalah Amerika Syarikat yang telah menjadi pembekal utama keju pertama dari Itali.

Pengeluaran Romano, seperti beberapa abad yang lalu, masih tertumpu di Sardinia. Kisahnya mengatakan bahawa orang Sardinia berhijrah ke Tuscany, di mana mereka mencipta varieti kedua Pecorino - Toscano. Dia juga popular, tetapi kurang begitu. Dua jenis seterusnya - Sardo dan Siciliano - tidak pernah mendapat kemasyhuran besar-besaran. Walau bagaimanapun, di tanah air mereka, orang Itali gembira memakan semua spesies di atas.

Mari kita mulakan dengan fakta bahawa ini adalah satu-satunya keju yang mempunyai sejarah yang panjang. Malah legionnair Rom menerima sepotong produk ini setiap hari sebagai tambahan kepada makan malam. Keju keras ini mempunyai rasa masin. Memandangkan ia mudah untuk mengisar pada parut, Romano paling kerap digunakan sebagai tambahan kepada hidangan utama.

Malangnya, kebanyakan kita tidak pernah merasai Pecorino Romano sebenar.Hakikatnya ialah dalam pengeluaran berskala besar, dari mana produk datang ke rak, susu pasteur digunakan untuk membuat keju. Di Itali, rawatan haba susu dan pempasteurannya adalah dilarang. sebab tu Romano sebenar hanya boleh dirasai di Itali.

Dari sejarah. Pada tahun 1980, pembuat keju di Sardinia dan Lazio (Rom) meminta untuk melindungi Romano daripada palsu. Untuk ini, satu konsortium telah diadakan. Permintaan itu dikabulkan. Selepas 16 tahun, produk tersebut menerima status produk dengan sebutan asal yang dilindungi (DOP). Pengeluaran keju tertakluk kepada pengawasan yang paling teruk sehingga hari ini.

Mengikut undang-undang, hanya tuan Sardinia, Lazio dan Tuscany boleh menghasilkan Romano tulen. Ngomong-ngomong, pengeluaran di sini tidak diautomasikan sehingga hari ini, dan kepala keju yang berharga dibuat dengan tangan, seperti bertahun-tahun yang lalu.

Romano diperbuat daripada susu segar yang disejukkan, yang dipanaskan hingga kira-kira 50-65 darjah selama 15 saat. Selepas itu, masam segar, baru dimasak, dan rennet dimasukkan. Semua bersama-sama mereka memanaskan sehingga 40 darjah dan menunggu pembekuan. Tuannya memecahkan setiap bekuan yang terhasil kepada zarah-zarah kecil. Apabila chef memutuskan bahawa mungkin untuk mula memasak produk, peringkat memasak seterusnya bermula. Dengan cara ini, suhu memasak tidak boleh melebihi 50 darjah.

Apabila jisim dibebaskan dari whey yang dipisahkan, ia diletakkan di bawah akhbar. Beberapa hari berikutnya, keju masam.

Peringkat baru ialah pengasinan kepala. Duta itu berlaku sama ada melalui rendaman dalam penyelesaian, atau dengan cara standard yang biasa kepada kita. Proses ini berlangsung lebih sedikit daripada dua bulan dan semestinya dijalankan di dalam bilik yang basah dan sejuk.

Selepas tiga bulan, produk hampir siap: ia cukup masin dan kering. Kepala keju disimpan di dalam bilik khas dengan suhu rendah selama 7-9 bulan lagi. Hanya selepas ini kita boleh mengatakan bahawa Romano "masak". Rasa produk adalah masin dan pedas, mempunyai ciri warna putih atau sedikit kekuningan dan struktur padat.

Dengan sendirinya, anda memerlukan susu kambing biri-biri segar, dan 10 liter dengan cara itu.Masam farmaseutikal berasaskan bakteria termofilik. Setengah sudu teh enzim cecair. Larutan garam pada hujung satu sudu teh. Dan minyak zaitun yang baik.

Semestinya basuh dengan teliti semua bekas yang akan berguna kepada anda dalam proses penyediaan produk, dan sterilkan peranti. Hanya selepas itu kami menasihati anda untuk meneruskan ke proses utama.

Panaskan susu hingga 33 darjah, tuangkan pemula di atas dan biarkan selama lima minit tanpa kacau! Selepas masa ini, perlahan-lahan campurkan bakteria ke dalam susu. Lakukan ini perlahan-lahan supaya cecair tidak mendidih. Selama ini, suhu harus kekal sekitar 33 darjah.

Biarkan campuran selama 20 minit. Jangan lupa tentang rejim suhu! Pada masa ini, cairkan enzim dengan dua sudu air, tambah kepada larutan bakteria laktik dan campurkan. Biarkan meresap selama sejam lagi.

Akibatnya, anda harus membentuk bekuan padat yang perlu dipotong menjadi kiub tidak lebih daripada setengah sentimeter tebal.

Langkah seterusnya ialah meningkatkan suhu.Anda sepatutnya berakhir dengan 46 darjah. Anda perlu melakukan ini dengan sangat perlahan, meregangkan keseronokan selama hampir satu jam. Adalah penting untuk mencampurkan jisim berbutir selama ini dengan lembut. Sekarang tutup bekas - biarkan setengah jam berikutnya "sesuai".

Panaskan sedikit acuan cheese. Toskan jisim whey dan tampal keju masa depan dalam bentuk seketat mungkin, alihkannya dengan kain keju. Setengah jam seterusnya, bahan kerja harus terletak di bawah akhbar. Selepas itu, kain perlu ditukar dan dihantar di bawah akhbar sekali lagi, kali ini selama sejam. Kemudian ulangi prosedur ini sekali lagi dan biarkan keju berbaring selama sekurang-kurangnya 12 jam.

Keesokan harinya anda boleh mula mengasinkan. Kami akan melakukan ini dengan air garam. Keju harus berbaring di dalamnya selama kira-kira dua puluh jam. Pada masa yang sama, jangan lupa untuk membalikkan bahan kerja anda apabila separuh masa yang diperuntukkan telah berlalu.

Selepas sehari, anda perlu mendapatkan keju daripada air garam. Sekarang adalah penting untuk mengeringkannya dengan baik pada suhu bilik. Anda perlu melakukan ini selama tiga atau empat hari, memutar kepala keju sekali sehari sehingga kepingan menjadi kering. Anda boleh menyemaknya dengan hanya menyentuhnya.

Sekarang peringkat terakhir kekal - pendedahan. Keju yang ideal akan muncul jika ia diletakkan dalam keadaan kelembapan yang tinggi. Kita bercakap tentang 86%. Pada masa yang sama, suhu udara tidak boleh melebihi 13 darjah. Produk harus diperkaya dengan rasa selama 5 bulan.

Jika acuan berkembang pada keju, ia perlu dikeluarkan dengan teliti dengan kain yang direndam dalam larutan cuka.

Selepas tiga bulan, sapu keju dengan minyak zaitun supaya produk tidak terlalu kering. Juga, minyak akan berfungsi sebagai dorongan untuk pembangunan kerak pelindung.Kepala keju perlu dilincirkan dengan minyak kira-kira sebulan sekali, kadangkala kurang kerap.

Keju yang ideal, seberat 2 kilogram, akan muncul selepas dua tahun penuaan. Secara berasingan, adalah wajar menyentuh topik penyimpanan Pecorino Romano, kerana kepala keju yang dipotong merosot lebih cepat daripada produk yang biasa kita gunakan. Ingat bahawa produk Itali telah diselitkan di dalam bilik dengan kelembapan yang tinggi. Untuk menyimpannya selama mungkin, anda perlu mencipta keadaan yang serupa. Untuk melakukan ini, bungkus sekeping dalam polietilena, biarkan kerak keju untuk bernafas, letakkan di dalam bekas dan masukkan ke dalam peti sejuk.

Di Itali, hanya Parmesan dianggap sebagai pengganti Pecorino. Tetapi ini adalah jenis keju yang lebih mahal, termasuk di Rusia. Dalam resipi, bukannya Pecorino Romano, anda boleh menggunakan brynza, dimasak secara semula jadi dalam susu biri-biri, atau mana-mana keju keras seperti Rossiysky. Tetapi anda perlu ingat bahawa apa-apa penggantian akan menjejaskan rasa hidangan.

Jika kita bercakap tentang Itali, maka adalah kebiasaan untuk melengkapkan makan tengah hari dan makan malam dengan keju Pecorino di sana. Itulah sebabnya ia dimakan, sebagai contoh, selepas hidangan pasta.

Juga, keju dalam kombinasi dengan tomato dan selasih adalah makanan ringan yang hebat. Di Tuscany, sebagai contoh, Pecorino dengan kacang hijau adalah hidangan tradisional. Dan untuk pencuci mulut, mereka suka menghidangkan keju dengan buah-buahan atau beri. Pecorino dengan madu juga dipetik di sini.

Sekarang sedikit tentang hidangan di mana anda dan saya boleh menambah produk yang disukai oleh orang Itali. Seperti yang diketahui oleh peminat keju, semua jenis Pecorino mempunyai bau yang ketara yang wujud dalam susu biri-biri. Aroma ini, luar biasa bagi kebanyakan orang, hanya boleh ditenggelamkan oleh rawatan haba. Oleh itu, Pecorino ditaburkan pada hidangan kedua, ditambah kepada pizza dan digunakan untuk membuat sandwic panas yang lazat.

Kami, seterusnya, membawa kepada perhatian anda resipi yang luar biasa, tetapi mudah dengan penambahan Pecorino Romano.

Mango gnocchi. Jika anda belum pernah ke Itali, maka nama hidangan itu, serta resipi itu sendiri, akan menjadi baru kepada anda. Untuk menjelaskan, gnocchi adalah ladu Itali.

Sediakan produk berikut: segelas semolina, 1 liter susu, 70 gram mentega, telur, atau sebaliknya kuning mereka, 3 pcs; 100 gram keju Romano, garam dan lada secukup rasa, minyak zaitun. Nota pedas akan menambah buah pala.

Panaskan susu dalam periuk kecil, perasakan dengan garam dan lada sulah. Jalankan semolina ke dalam jisim mendidih, ingat untuk sentiasa kacau. Sejukkan bubur yang telah siap, masukkan kuning, secubit buah pala (jika ada), 1/2 mentega dan suku keju cincang.

Gulungkan doh ke dalam bebola kecil, yang anda perlukan untuk meletakkan di atas loyang yang telah digris. Kami menasihatkan anda untuk juga menjatuhkan minyak pada setiap ladu yang akan datang. Selepas itu, tekan bebola dengan sudu supaya menjadi kira-kira setengah sentimeter tebal. Kek ini perlu ditaburkan dengan keju dan mentega parut.

Bakar hidangan dalam ketuhar pada 180 darjah selama lima hingga tujuh minit.

Sos tomato barbeku atau sos tomato adalah pelengkap yang sempurna untuk hidangan itu.

Adakah anda sudah mahu merasai keju wangi dan pedas di Itali? Kami harap begitu. Kerana Pecorino dan, khususnya, pelbagai Romano layak mendapat pujian tertinggi. Manfaat produk ini sangat besar. Beberapa helai sudah cukup untuk anda mengekalkan imuniti pada tahap terbaik untuk bulan depan dan cas semula dengan pengalaman baharu.

Lihat video seterusnya untuk cara Pecorino dibuat.