Keju Roquefort: ciri, memasak di rumah dan peraturan untuk digunakan

Roquefort adalah keju separa lembut dari Perancis yang ditutup dengan acuan biru mulia. Dikenali sebagai "keju raja dan raja keju". Ia dibuat secara eksklusif daripada susu kambing biri-biri berkualiti tinggi. Varieti ini wajar diberi gelaran keju elit, yang tidak kehilangan kepentingan dan nilainya hingga ke hari ini.

Pelbagai keju biru yang mulia dengan acuan dibuat di satu tempat di selatan Perancis - wilayah Rouergue. Sejarah penampilan keju ini diturunkan dari generasi ke generasi dan dipersembahkan kepada semua orang sebagai sejenis legenda.

Pada awal pagi di pergunungan Combalou, tidak jauh dari perkampungan Roquefort, seorang gembala muda, seperti biasa, sedang menjaga kambing biri-birinya. Tidak lama kemudian, dia memutuskan untuk makan dengan sekeping keju dan sepotong roti. Tempat untuk makan adalah sebuah gua, ditumbuhi dengan kehijauan, acuan, dengan kelembapan yang tinggi. Tetapi dia tidak berjaya menggigit sekeping - keindahan berlalu, terganggu sehingga dia terlupa tentang sarapan pagi. Beberapa minggu kemudian, dia kebetulan melalui dekat gua itu dan dia melihat bahawa sekeping keju ditutup dengan acuan, yang dibezakan oleh warna biru, dan mula mengeluarkan bau yang tajam. Penggembala itu sudah sangat lapar - dia tidak takut untuk mencuba sarapan pagi yang "tamat tempoh". Yang menghairankan, dia suka keju; dia juga mengagumi rasa yang luar biasa itu.

Dengan ini pengeluaran keju Roquefort, yang pada asalnya ditujukan untuk keluarga diraja, bermula.Dan kehadiran acuan Penicillium roqueforty dan komposisi yang kaya menjadikan produk ini juga berguna.

Keju biru diperbuat daripada susu kambing biri-biri. Dipasteurisasi atau, lebih jarang, mentah. Sebelum ia mengental, ia dipanaskan hingga 25 darjah. Selepas itu, pemula bakteria asid laktik (sehingga 5%) ditambah.

90 minit diperuntukkan untuk pembekuan, pada suhu 30 darjah yang ditetapkan. Selepas menunggu pembentukan bekuan, mereka mula memotong kepingan kecil bersaiz 1x1 cm.

Langkah seterusnya adalah menguli berterusan selama 45 minit - semua ini dilakukan untuk mendapatkan ketumpatan yang dikehendaki. Seterusnya, mereka menyediakan meja - tutupnya dengan sabit. Sekarang jisim dadih boleh dibentangkan di atas meja dan dibiarkan mengalirkan whey yang berlebihan (biasanya 30 minit sudah cukup).

Jadi, jisim keju telah sejuk sedikit, menyingkirkan cecair yang berlebihan. Sekarang anda boleh memasukkannya ke dalam penghancur, di mana ia melalui pengisaran dan pencampuran. Selepas itu, campuran dibentangkan dalam bentuk.

Satu perkara penting dalam penyediaan adalah pengedaran serbuk acuan Penicillium roqyeforty, tanpanya penampilan urat-urat itu adalah mustahil. Untuk 100 gram campuran keju, anda memerlukan 15 gram budaya kulat. Untuk memulakan acuan ke dalam jisim, ketebalan lapisan mesti mencapai 2 cm - kemudian kira-kira 4 lapisan akan muncul. Serbuk ditabur sama rata di atas keju.

Adalah penting untuk menyimpan borang yang lengkap dengan Roquefort untuk jangka masa tertentu - 3 hari. Suhu di dalam bilik tidak boleh kurang daripada 20 darjah. Perkara penting ialah pemutaran keju yang kerap dan tepat pada masanya. Hari pertama: pusingkan tiga kali; Hari ke-2 dan ke-3 - terbalik setiap 12 jam.

Sebaik sahaja penampilan aroma susu masam yang menyenangkan dikesan, ia akan menjadi jelas bahawa pengeringan keju selesai. Pada hari ke-4, Roquefort ditarik keluar dari acuan dan masin - garam kering atau air garam yang disediakan khas sesuai untuk ini.

1. Untuk menggunakan kaedah pertama, anda perlu menyediakan natrium klorida dalam kristal kecil dan mula menggosok kepala keju, selepas itu anda harus menyimpan produk selama kira-kira seminggu (suhu tempat itu harus sejuk - tidak lebih daripada 10 darjah) .
2. Kaedah kedua: air garam 23% disediakan, di mana Roquefort diletakkan selama 5 hari di dalam bilik yang disejukkan hingga 15 darjah. Selepas masa berlalu, kepala dibasuh dengan air bersih dan dikeringkan.

Peringkat terakhir dan paling penting ialah kematangan. Agar acuan yang sangat mulia itu berkembang, keju mesti diletakkan di dalam radas yang dilengkapi dengan jarum 3 mm. Jarum ini mampu menusuk satu kepala kira-kira 30 kali di semua tempat. Tusukan sedemikian dipenuhi dengan udara, yang merupakan persekitaran yang baik untuk pembangunan mikroorganisma berharga.

Selepas itu, keju diletakkan di atas rak dengan ceruk di dalamnya. Ruang bawah tanah digunakan sebagai tempat pematangan, di mana kelembapan mencapai 95% dan suhu tidak melebihi 5 darjah. Hanya persekitaran sedemikian akan membolehkan Roquefort memperoleh acuan biru, yang akan memberikan produk tenusu dengan rasa pedas dan aroma istimewa.

Dua bulan sudah cukup untuk matang. Kemudian produk dibalut dengan kerajang dan dihantar ke tempat yang sejuk. Ketajaman pedas unik Roquefort bergantung pada masa pendedahan (paling tajam masak selama 9 bulan).

Vitamin, mineral dan asid amino yang diperlukan untuk seseorang yang dikurniakan keju Perancis beberapa ciri berguna:

• fungsi anti-radang membantu dengan arthritis dan gout;
• perlindungan terhadap pembentukan lemak subkutan dan penampilan awal kedutan;
• acuan kulat mewujudkan keadaan yang menggalakkan untuk pembentukan mikroflora yang bermanfaat;
• memberikan ketepuan cepat badan - rasa lapar tidak muncul untuk masa yang lama, produk membantu dalam memerangi berat badan berlebihan;
• menyediakan bahan (nutrien) yang diperlukan untuk badan untuk berfungsi dengan baik;
• kehadiran protein yang mudah dihadam yang boleh menggantikan produk daging;
• fungsi bangunan bertanggungjawab untuk menguatkan tulang dan tisu otot;
• risiko penyakit yang berkaitan dengan sistem kardiovaskular berkurangan dengan ketara;
• mengurangkan risiko serangan jantung dan strok, terima kasih kepada acuan biru dalam keju;
• bertanggungjawab untuk menguatkan gigi dan tulang;
• kandungan kalsium yang tinggi dalam produk akan menjadi penyelamat bagi wanita semasa menopaus, melindunginya daripada penyakit seperti osteoporosis;
• kesan yang baik terhadap sistem imun dan saraf;
• pecutan penyembuhan kulit yang rosak;
• asid amino daripada acuan membantu kalsium diserap dengan lebih baik dan lebih cepat dalam badan;
• kerana kandungan asid pantotenik, kelenjar adrenal boleh menghasilkan hormon berguna - glukokortikoid;
• menghilangkan tekanan dan insomnia akan membantu tahap vitamin B5 yang betul.

Jika anda tahu ukuran dalam penggunaan keju berkulat, maka ia boleh membawa faedah yang luar biasa dan keseronokan estetik. Pakar telah menetapkan elaun harian yang selamat untuk manusia - 50 g keju. Penunjuk ini sah untuk mereka yang tidak mempunyai intoleransi individu terhadap produk asid laktik dan bahan penisilin.Setelah melebihi dos harian, spora kulat yang telah memasuki perut akan mula memburukkan mikroflora usus, yang akan membawa kepada dysbacteriosis yang terkenal.

Acuan mengandungi mikro-organisma yang dipanggil Listeria. Mereka tidak mengerikan untuk badan yang sihat, kerana bakteria yang telah masuk dengan cepat dimusnahkan oleh sistem imun. Wanita hamil berisiko - listeriosis boleh meningkatkan suhu secara mendadak, membawa kepada muntah, kadang-kadang walaupun keadaan demam ditunjukkan. Penyakit sedemikian mempunyai kesan negatif pada janin - keguguran, kelahiran pramatang atau perkembangan janin yang tidak normal adalah mungkin.

Kanak-kanak yang mempunyai sistem imun yang lemah juga terdedah kepada jangkitan. Ia mempunyai kesan merosakkan pada sistem saraf, hati dan nodus limfa. Gejalanya ialah: hidung berair, tonsillitis, pembengkakan kelenjar getah bening, plak pada tonsil. Dalam kes ini, anda perlu segera berjumpa doktor.

100 g produk mengandungi purata 350 kalori, di mana 20.5 g protein, 27.5 g lemak dan tiada karbohidrat sama sekali. BJU diwakili oleh nisbah peratusan - 24: 73: 0. Kebanyakan komposisi diduduki oleh air - 40 g.

Komposisi kimia:

• vitamin C;
• natrium;
• sulfur;
• fosforus;
• kalsium;
• potasium;
• zink;
• magnesium;
• niasin;
• beta karotena;
• alfa-tokoferol;

• asid folik;
• besi;
• tembaga;
• biotin;
• valine;
• lisin;
• leucine;
• tiamin;
• arginin;
• calciferol;
• metionin;
• cobalamin;
• glisin.

Roquefort sejati disediakan mengikut resipi tunggal yang tidak berubah selama berabad-abad. Kilang tenusu keju terletak di kampung Perancis Rouergues. Di pasaran terdapat produk dengan tempoh masak 3 bulan dan 9 bulan. Masa ini diperlukan untuk pembangunan acuan mulia. Oleh kerana resipi yang kompleks dan syarat khas, kos produk jauh lebih tinggi. Dan kebarangkalian bertemu Roquefort di rak kedai adalah jauh lebih rendah.

Sebelum membeli, anda harus memberi perhatian kepada penampilan. Keju harus mentega, putih dengan tompok biru. Konsistensinya lembut dan lembut, tidak hancur. Ingat, sejumlah besar urat acuan muncul kerana penyimpanan yang lama. Ini adalah tanda keju tidak segar lagi terdedah dan lebih baik menolaknya. Bagi pembungkusan, keju sebenar mempunyai meterai merah dengan gambar biri-biri di atasnya.

Keju biru biri-biri asli mempunyai aroma tajam dan pedas tanpa masam, yang membezakannya daripada keju lain. Keju biru adalah produk hidup. Rasa dan kualiti kimianya berubah dengan cepat. Persekitaran terbaik akan menjadi tempat lembap (95%) dengan suhu tidak lebih tinggi daripada 6 darjah - peti sejuk atau bilik bawah tanah. Pembekuan akan memusnahkan semua sifat pemakanan. Suhu panas akan membentuk kulat, dan suhu sejuk seterusnya akan menyebabkan keju hancur.

Ia tidak berbaloi untuk menyimpan Roquefort bersama-sama dengan produk lain, kerana acuan mungkin merayap, yang boleh membahayakan. Dalam kes ini, lebih baik membungkus keju dengan kerajang atau kertas. Memandangkan Roquefort cepat menyerap bau, anda tidak boleh meletakkan bawang putih, bawang merah dan produk ikan berdekatan. Disimpan dengan betul, jangka hayat akan mencapai 4 minggu.

Anda perlu:

• susu kambing biri-biri - 8 l;
• masam mesofilik - 1/8 sudu teh;
• acuan Penicillium roqueforty - 1/8 sudu teh;
• 10% larutan kalsium klorida - 1.7 ml;
• Rennet cecair - 2.4 ml;
• Garam - 2 sudu besar.

Penerangan proses.

• Kami pasteur susu. Selepas itu, ia perlu disejukkan hingga 32 darjah. Kami membawa masuk ragi. Selepas serbuk mula bertindak, campurkan adunan.
• Kami menyediakan dua penyelesaian dalam dua bekas: dalam satu kami mencampurkan 50 ml air dengan kalsium klorida, dalam yang kedua - dengan rennet. Kami menghantar penyelesaian yang disediakan ke kuali dan campurkan. Agar bekuan terbentuk, jisim mesti diselitkan selama kira-kira 40 minit pada suhu 30 darjah.
• Seterusnya, kami memeriksa bekuan: kami membuat hirisan dengan pisau, angkat bahagian ini dan lihat - tepinya harus rata. Jika campuran diisi dengan whey, maka anda boleh terus memasak. Dalam kes lain, jisim dadih perlu diberikan 15 minit lagi.
• Potong beku menjadi kepingan 2 sentimeter, beri masa untuk mengendap dan singkirkan whey yang berlebihan. Seterusnya, kami mengganggu jisim yang terhasil selama kira-kira setengah jam, sambil mengekalkan suhu sekurang-kurangnya 30 darjah.
• Kami telah memperoleh bijirin elastik. Kami membungkusnya dalam beg saliran dan menggantungnya untuk mengalirkan cecair. Masukkan suku acuan.Anda tidak boleh memampatkan. Keju harus bertekstur span. Kami mengalihkan bijirin keju ke dalam acuan, menambah acuan pada setiap lapisan. Bahagian atas kekal bersih.
• Kami menutup keju dan biarkan seketika untuk ditekan di bawah beban. Ia akan mengambil masa 30 minit untuk satu kepala, satu jam untuk dua, dan dua jam untuk tiga.
• Mari kita mulakan garam. Terdapat 1 g garam setiap 100 g produk. Kami mengedarkan jumlah garam yang betul ke atas seluruh permukaan keju dan meletakkannya di dalam peti sejuk selama sehari dalam acuan.
• Kami menyebarkan produk tenusu keluar dari acuan dan memindahkannya ke bekas 5 liter - di sinilah Roquefort akan masak selama 5 hari dalam persekitaran 10 darjah.
• Adalah penting untuk mengikuti peraturan penjagaan: sentiasa terbalik dan lap kepala keju dari cecair yang berlebihan.
• Untuk mengisi keju dengan acuan, anda perlu membuat tusukan melalui. Udara akan memenuhi lubang ini, dan acuan biru yang sama akan tumbuh di dalamnya.
• Selepas beberapa minggu, anda akan melihat jalur biru. Jadi proses berjalan dengan baik. Ia akan mengambil masa lebih daripada 2 bulan untuk Roquefort matang, mengekalkan suhu 10-13°C.

Sebelum digunakan, keju dikeluarkan dari peti sejuk dan tunggu sehingga mencapai suhu bilik. Beginilah cara keju biru akan menunjukkan kepada anda semua kekayaan rasa dengan nota berkrim yang tajam. Roquefort Perancis sesuai untuk pembuka selera dan pencuci mulut. Gourmets lebih suka makan keju dengan roti putih, sebagai contoh, dengan baguette. Dihidangkan dikelilingi oleh anggur, epal dan pear. Ia digunakan untuk memasak pasta, pizza, salad, sos dan sup-puree. Orang Perancis mencuci keju dengan wain putih kering, serta pencuci mulut dan wain yang diperkaya.

Cara membuat keju Roquefort di rumah, lihat video berikut.