Keju biru: cara makan, faedah dan bahaya, jenis

Keju dengan acuan biru, menurut chef dan gourmets, bukan sahaja sihat, tetapi juga lazat. Ini adalah produk masin pedas yang luar biasa, yang mempunyai teknologi pengeluaran khas.

Negara asal produk ini ialah Perancis. Bijirin acuan biru dalam jisim keju kuning air yang terang membangkitkan persatuan dengan rasa yang luar biasa, dan anda boleh memastikan ini dengan merasai keju sedemikian sekurang-kurangnya sekali.

Acuan biru mempunyai nama saintifik Penicillium roqueforti. Ia mengandungi penisilin. Penicillium Glaucum juga digunakan. Menariknya, ini adalah kulat asal semula jadi (dari gua), dan bukan kimia, dari makmal. Pada zaman dahulu, roti rai ditinggalkan di dalam gua untuk masa yang lama. Potongannya disemai dengan kerak berkulat semula jadi. Kemudian mereka dihancurkan dan ditambah kepada jisim keju.

Terdapat legenda yang indah tentang asal usul keju biru. Seorang gembala sedang menggembalakan biri-biri di pergunungan Roquefort dan melihat seorang gadis cantik di kejauhan. Dia berlari mengejar penglihatan yang indah, pergi betul-betul di tempat letak kereta - di dalam gua, makan tengah harinya - roti dan keju daripada susu kambing biri-biri. Dia mencarinya selama beberapa hari dan minggu, dan apabila dia kembali, dia mendapati makanannya berkulat. Tetapi kelaparan sangat menyiksanya sehingga dia menyerang keju yang rosak dan memakannya sepenuhnya. Dia juga menyukai rasa keju.

Terdapat beberapa perkara yang perlu dipertimbangkan semasa memilih keju.

• Acuan biru mengeluarkan bau tertentu. Baunya macam cendawan segar.Rasa berlumut juga merupakan tanda ciri produk berkualiti. Jika keju tersebut tidak berbau cendawan, tetapi bau ammonia, maka tarikh luputnya telah tamat tempoh atau syarat penyimpanan telah dilanggar.
• Penampilan produk mestilah menarik: urat biru menyerupai kotoran pada marmar, tompok pirus diagihkan sama rata di seluruh bahagian. Anda tidak boleh membeli keju jika seluruh permukaannya ditutup dengan acuan, ini bukan penunjuk kualiti.

Ini adalah keju yang sangat berkhasiat - 100 g produk mengandungi sekurang-kurangnya 350 kcal. Jadi mereka yang berdiet dan mereka yang ingin menurunkan berat badan harus melupakan memasukkannya ke dalam diet harian mereka. Bagi orang biasa, ini adalah pilihan makanan ringan yang bagus. Produk yang berkhasiat dan sihat boleh dimakan tanpa membahayakan kesihatan dalam jumlah tidak lebih daripada 50 g sehari.

Faedah keju bergantung sepenuhnya pada komposisinya.

• Asid amino (arginine, triptofan, valine, dll.) menjana semula dan meremajakan tisu.
• Kandungan kalsium dan fosforus yang tinggi membantu menguatkan tulang dan sendi, memperkayakan komposisi darah. Ini amat berharga semasa kehamilan, apabila seorang wanita memerlukan peningkatan bekalan bahan-bahan ini kepada badan. Walau bagaimanapun, keju harus dimakan pada tahap minimum: penggunaan produk yang berlebihan boleh menyebabkan penyakit seperti listeriosis.
• Lecithin kesan yang baik terhadap keadaan sistem saraf dan pencernaan.
• Vitamin K menipiskan darah dan menggalakkan penyembuhan luka, merangsang kerja otot jantung dan saluran darah. Semasa PMS dan dalam kes kemurungan, keju tersebut akan membantu mengaktifkan aliran darah dan akan menyumbang kepada kesejahteraan yang lebih baik.

Keju acuan biru adalah jalan keluar untuk orang yang mempunyai intoleransi laktosa individu.Oleh kerana kandungan kalori yang tinggi, ia akan membantu membina jisim otot. Orang yang ingin mendapatkannya dengan cepat, termasuk atlet dan menyesuaikan diri selepas kecederaan, harus mementingkan kemasukan keju tersebut dalam diet.

Anda tidak boleh memberikan keju sedemikian dan memperkenalkannya ke dalam diet dalam kes berikut:

• kanak-kanak kecil di bawah umur 12 tahun berisiko listeriosis - lebih baik bagi mereka untuk menawarkan keju biasa;
• semasa kehamilan dan penyusuan, latar belakang hormon yang tidak stabil boleh berubah di bawah pengaruh komposisi kompleks produk;
• dengan ulser peptik sistem pencernaan dan gastritis, lebih baik untuk mengelakkan keju berkulat kerana kandungan asid dan garam yang tinggi;
• dengan tekanan tinggi, anda tidak boleh terbawa-bawa dengan keju seperti itu, ia berkalori tinggi dan kurang dicerna;
• dengan asma dan serangan asma;
• jika terdapat kecenderungan untuk poliartritis;
• dengan perkembangan penyakit kulat (seperti sariawan);
• Penghidap alahan harus berhati-hati untuk makan keju biru, sekurang-kurangnya ia bernilai bermula dengan hidangan minimum - dari 10 g.

Varieti keju biru berbeza dalam tekstur, kemasinan, masa penuaan, dan jenis kulat yang digunakan.

• Roquefort berasal dari Perancis. "Keju raja dan paus" diperbuat daripada susu kambing biri-biri. Daging lembut dipenuhi dengan kemasukan yang boleh mempunyai warna kebiruan dan pirus. Proses penyediaan Roquefort klasik adalah istimewa: pematangan adalah wajib di gua kapur, di rak kayu oak.

• Dor blue bermaksud "emas biru". Keju biru asal Jerman bermula pada tahun 1908. Ia mempunyai daging berwarna krim menyerupai marmar, dengan jalur kulat. Hari ini, pengeluar utama varieti ini terletak di Lauben (Bavaria). Produk ini sangat dihargai oleh gourmet di seluruh dunia.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - Saudara Itali Roquefort. Salah satu yang tertua di dunia, ia mula dihasilkan pada abad ke-9 di gua-gua semula jadi berhampiran Milan. Hari ini, lebih daripada 10 ribu tan sentiasa dieksport ke negara-negara Eropah. Lesen sah untuk pengeluaran Gorgonzola hanya dimiliki oleh 2 wilayah Itali - seperti Lombardy dan Piedmont.

• Danablu berasal dari Denmark. Ia mempunyai kandungan lemak yang tinggi (kira-kira 50%) dan mempunyai rasa masin yang kaya. Mula dihasilkan lebih 100 tahun dahulu di salah satu pulau milik Denmark. Konsistensi pasty tidak membenarkan ia disimpan untuk masa yang lama. Disenaraikan dalam Senarai Antarabangsa Produk yang Dilindungi oleh Asal Geografi.

• Fourmes de amber dibuat sejak zaman Empayar Rom. Pengeluarannya melalui 6 peringkat tipikal keju biru. Keju ini dianggap paling halus dalam rasa di kalangan semua Perancis. Nama itu berasal dari perkataan "bentuk", khas untuk jenis produk ini (keju dibuat dalam bentuk silinder tinggi). Silinder boleh ditebuk dan direndam dalam wain Madeira atau Port.

• Bleu de Auvergne dijual dalam foil. Tekstur plastik yang halus telah membezakan keju ini sejak pertengahan abad ke-19. Ia dianggap sebagai analog Roquefort, tetapi diperbuat daripada susu lembu. Ia menjadi meluas di kalangan penduduk petani di wilayah Auvergne Perancis kerana aksesnya.

• Bleu de cosse - salah satu jenis yang diperbuat daripada susu daripada lembu yang berlainan baka. Ia mempunyai rasa pedas, hampir berlada. Daging berwarna gading tersembunyi di bawah kulit putih oren. Untuk masa yang lama ia dipanggil Bleu de Aveyron selepas tempat pengeluaran pertamanya. Ia dibuat sepanjang tahun, tetapi keju yang dihasilkan pada bulan-bulan musim panas lebih dihargai.

• Bleu de bresse - keju Bresse biru dari Perancis, masak dalam 2-4 minggu. Versi klasik tambahan untuk menghidangkan siput anggur ke meja. Ia pertama kali dibuat selepas Perang Dunia II. Tekstur yang berminyak dan lembap amat menarik untuk gourmets.

• Stilton ialah jenis keju biru dari WB. Digelar sebagai "keju yang layak untuk soneta". Ia mula dibuat pada separuh pertama abad ke-18 di daerah Leicestershire. Pada tahun 1936, seluruh persatuan pengeluar keju ini telah dicipta. Hari ini, hanya 6 kilang keju yang mempunyai lesen. Varieti berbeza kerana hanya susu yang tidak dipasteurkan diambil untuk pengeluaran.

• Tangi adalah keju istimewa, kerana asas pembuatannya bukan susu lembu, tetapi kambing. Permukaan berminyak bercampur sempurna dengan rasa masin-krim dan aroma herba padang rumput. Padankan dengan baik dengan wain merah, sherry, port putih dan merah.

• Picadon ialah keju Perancis selatan. Ia bermaksud "tajam" dalam terjemahan. Ia sentiasa dilakukan dalam bentuk kepala kecil dan rata. Daging pedas dan kering mempunyai tekstur yang licin dan inti yang kukuh. Picadon mempunyai beberapa jenis yang berbeza dari segi keasidan dan ciri pemprosesan. Acuan kecil kebiruan dalam Picadon hanya menutupi kulitnya.

• Shabishu du poitou, atau hanya shabishu, dianggap sebagai salah satu keju tertua seumpamanya.Menurut legenda, Saracens yang terselamat dalam Pertempuran Poitiers pada 732 mula menghasilkannya pada abad ke-8. Petani tempatan menghargainya. Keju dibuat dan dijual bukan dalam kepala, tetapi dalam bentuk silinder kecil, menyempit ke atas. Warna biru kelabu pada kerak menunjukkan kehadiran acuan.

• Bergader ialah keju biru versi Jerman. Lebih 100 tahun yang lalu, pada tahun 1902, seorang perindustrian Jerman yang bercita-cita tinggi dengan nama yang sama memutuskan untuk mencipta versi kejunya sendiri yang akan bersaing dengan Roquefort. Varieti ini disyorkan terutamanya untuk menambah sos dan dipasangkan dengan kepingan roti putih. Rasanya yang masam dan ciri-ciri jalur biru dalam pulpa telah berjaya jatuh cinta dengan pengguna Rusia.

• delis biru mempunyai sisipan berkulat dalam bentuk titik dan kemasukan dalam pulpa. Rasa yang tajam dan menyelerakan serta aroma yang tiada tandingan menjadikan keju produk yang paling sesuai untuk salad dan pembuka selera untuk stik, wain dan pasta. Kandungan lemak biasa (40-60%) memberikan keju sifat universal. Hari ini di Rusia ia dihasilkan oleh syarikat Allgoy.

• Blue de langruti adalah pelbagai dari Switzerland. Bintik-bintik warna hijau-biru dalam jisim keju - ini adalah acuan biru. Bilik bawah tanah keju di Langryuti adalah tempat kelahiran keju. Di sana, dalam batu pasir, kemasukan berkulat yang dicantumkan terserlah sepenuhnya. Rasa masin-pahit selepas varieti ini membolehkan anda menggabungkannya dengan madu dan juga jem.

• Castello ialah jenama keju Denmark. Selain biru, ia dihasilkan dengan acuan putih dan juga emas. Biru sentiasa ada di dalam, dalam pulpa. Rasanya pedas dan bau cendawan, secara umum, sangat mengingatkan pelbagai jenis seperti Gorgonzola. Kandungan lemak - 50-56%. Ia boleh dihasilkan dalam bentuk pes berkrim.

• "Kuban Blues" adalah jenama Rusia sebenar keju biru dengan acuan, yang telah memenangi hati ramai pembeli gourmet. Ia dijual dalam bungkusan dalam foil, yang menyembunyikan daging berwarna gading dengan urat nipis rawak yang membentuk corak hiasan. Rasa hazelnut adalah bagaimana pembeli mencirikan keju ini.

• Mastara blue dibezakan oleh penuaan tambahan. Dibuat di Armenia. Ia mempunyai jisim heterogen - di tengah-tengah ia runtuh, berminyak di tepi. Rasa berkrim pedas dan masam yang menyenangkan - itulah yang membezakan varieti ini.

• Mont blu (atau Monte blun) - keju yang sesuai dengan walnut, tomato ceri, coklat, lobak, jem oren. Pelbagai "sahabat" sedemikian membantu untuk mencapai warna berkrim lembut dengan rasa manis. Mengikut resipi dan teknologi, ia menyerupai Gorgonzola.

• Keju, atau keju Biru, di atasnya ditutup dengan filem warna hijau, yang merupakan acuan klasik. Di dalam pulpa sekali lagi mempunyai warna kebiruan. Wain merah dan buah-buahan adalah iringan yang sesuai untuk keju keju semasa makan.

• Maytag Biru - Wakil Amerika keju biru. 1941, Wisconsin - tarikh dan tempat permulaan pengeluarannya. Berumur 5 bulan. Baik untuk dihidangkan dengan wain putih ringan dan buah sitrus.

• Cabral - berasal dari Sepanyol Utara. Susu biri-biri yang tidak dipasteurkan adalah sumber Cabral. Rasa pedas dan aroma masam yang kuat muncul sudah pada peringkat pertama pengeluaran. Tradisi mewajibkan varieti ini dijual dibungkus dengan daun maple putih. Industri moden telah memudahkan parameter ini menjadi foil.

Untuk penyediaan keju, susu lembu digunakan (hanya untuk keju Roquefort - biri-biri).Pembekuan susu lembu berlaku pada suhu 30°C. Jisim diletakkan dalam acuan, yang ditutup dengan plat kayu. Secara berkala, untuk mengalirkan whey, bulatan keju diputar dari sisi ke sisi. Selepas 7-10 hari mereka terbalik. Jisim seperti dadih disapu dengan garam dan ditusuk dengan picagari yang diisi dengan kulat berkulat - ini adalah bagaimana jalur biru muncul dalam jisim. Kepala keju dibiarkan "masak" untuk acuan tumbuh.

Keju biru juga boleh dibuat di rumah. Anda perlu mengambil keju kotej dan sampel mana-mana keju biru untuk doh masam. Satu sudu teh cukup. Inokulum disediakan menggunakan pengisar dengan mencampurkan keju berkulat dengan air. 2 sudu besar garam ditaburkan pada keju kotej yang dibentangkan dalam mangkuk, masam yang dihasilkan dituangkan di atas. Di bawah tekanan ringan, produk dibiarkan semalaman. Pada waktu pagi anda perlu mendapatkan produk dan membuat lubang dalam jisim setiap 2-3 cm Kemudian permukaannya sekali lagi disapu dengan garam, dibalut dengan kain kasa dan dibiarkan selama sebulan di tempat yang sejuk.

Keju acuan biru boleh dihidangkan dengan minuman yang berbeza dan digunakan dalam variasi yang berbeza.

• Sebagai pembuka selera sendiri. Gabungan terbaik adalah dengan pear dan anggur. Iringan yang sesuai untuk majlis dengan wain kering dan separuh kering, seperti pelabuhan.
• Sebagai bahan dalam masakan kepak ayam, sup, pizza, sos, pes spageti.
• Sebagai unsur pate. Keju sedemikian boleh disapu dengan mentega dan disapu pada roti bakar roti putih panas atau biskut rangup.

Cara membuat keju biru di rumah, lihat video berikut.