Keju Tete de Moine: ciri dan resipi

Keju Tete de Moine boleh dikira antara simbol Konfederasi Switzerland. Ia mempunyai nama yang agak menarik - Tete de Moine, yang bermaksud "kepala seorang sami." Gourmets lebih suka jenis keju khusus ini kerana rasa pedas dengan sentuhan manis.

Tête de Moine adalah salah satu keju paling mahal yang dihasilkan di Switzerland. Ia diperbuat daripada susu lembu. Berat satu kepala keju mencapai 1 kg, dan tempoh penuaannya berkisar antara tiga bulan hingga enam bulan. Produk tidak dipotong dengan cara tradisional, tetapi dengan lemak. Akibatnya, ternyata cip lapisan atas dikikis dari keju, secara luaran menyerupai mawar kecil. Ramai yang masih membandingkan pencukuran ini dengan cendawan chanterelle. Terdapat sebab untuk ini: peranti zhirol adalah persis apa yang diterjemahkan dari bahasa Perancis - "chanterelle". Angka keju sedemikian sesuai untuk menghias sebarang hidangan.

Keju mempunyai tekstur yang sangat halus. Bahan mentah direbus dalam kawah kuprum dan berumur di atas rak cemara dalam bilik bawah tanah yang dibina khas. Untuk masa yang lama, keju berada dalam edaran sebagai mata wang, jadi ia sangat baik dalam ciri-ciri rasanya. Resipi untuk Tete de Moine telah diketahui selama 800 tahun, tetapi ia disimpan dalam keyakinan yang paling ketat. Tempat pengeluaran ialah Biara Belle di bandar Bern.

Untuk membuat keju yang menyerupai Tête de Moine yang terkenal dari segi ciri visual dan rasa, anda memerlukan bahan-bahan berikut:

• susu lembu (segar) - 10 l;
• air, pra-rebus - 5 l;
• asas termofilik kering - 2 g;
• garam laut (tanpa iodin) - 1100 g;
• acuan putih Geotrichum candidum - 30 mg;
• garam kalsium asid hidroklorik 33% - 1 sudu besar. l.;
• garam kalsium asid hidroklorik 10% - 2 g setiap 10 ml susu;
• rennet daging lembu (dalam bentuk cecair) - 0.5 sudu teh;
• cuka 9% - 1 sudu kecil;
• asas aromatik kering Danisco Choozit - 1 g;
• brevibakteria merah pembentuk aroma - 30 mg.

Daripada bahan-bahan yang disediakan anda mendapat satu kepala keju, seberat kira-kira 1 kg. Sebagai tambahan kepada produk tertentu, pengeluaran keju Tête de Moine memerlukan alat khas seperti:

• periuk enamel 12 l;
• kuali untuk 15 l;
• termometer makanan;
• sudu kayu dengan lubang (boleh digantikan dengan plastik);
• penekan keju;
• pisau dengan bilah panjang;
• set sudu penyukat dan cawan untuk membuat keju;
• bentuk-tekan silinder dengan dinding tinggi;
• kain kasa atau muslin.

Apabila memilih produk yang tidak dipasteurisasi, anda perlu menyesuaikan sedikit nuansa memasak, iaitu:

• adalah perlu untuk memanaskan keju tidak hingga +36, tetapi hingga +38 darjah;
• tidak perlu menambah larutan kalsium klorida;
• jumlah rennet dan pekasam hendaklah dikurangkan sebanyak 1/5.

Resipi di bawah menggunakan susu pasteur. Keju disediakan dalam masa dua hari, dan kemudian ia diberikan dari tiga bulan hingga enam bulan untuk penuaannya.Beberapa jam hari pertama diperuntukkan untuk pembentukan kalyata (bijirin) dan 19 jam - masa untuk menekan produk. 16 jam berikutnya ialah masa yang diperuntukkan untuk mengasinkan keju. Jadi, proses memasak merangkumi beberapa langkah penting.

• Letakkan susu dalam periuk dengan air dan panaskan dengan api yang sangat perlahan. Kacau selalu, bawa ke +36 darjah. Semasa susu dipanaskan, tambah garam kalsium asid hidroklorik ke dalamnya dan gaul rata supaya bahan itu diagihkan secara berkadar ke seluruh cecair. Kemudian masukkan bes termofilik dan Danisco Choozit. Anda hanya perlu taburkan yang terakhir dan tunggu sehingga ia tepu dengan susu. Kemudian gaulkan. Agar pemula mula bertindak, kuali mesti ditutup dengan tudung dan berkeras selama setengah jam. Anda boleh menyimpan haba dalam periuk dengan membalut dengan tuala.

• Selepas masa ini, susu mesti dicampur dengan teliti dan rennet ditambah, jisim susu dicampur dari bawah ke atas. Tutup bekas semula dan tunggu 40–45 minit sehingga susu menjadi beku. Masa yang lebih tepat bahawa susu perlu membeku boleh ditentukan dengan formula K = F * M, di mana M ialah 2.5, dan F ialah masa pemekat. Nilai yang terhasil dalam beberapa minit ialah masa susu mesti ditinggalkan untuk proses fizikal dan kimia yang diperlukan berlaku di dalamnya.
• Kemudian anda perlu cuba memisahkan bekuan. Sekiranya konsistensinya belum cukup padat, lebih baik meninggalkan jisim untuk diselitkan selama seperempat jam lagi. Kemudian potong menjadi kepingan kecil persegi. Mula-mula potong secara menegak, kemudian secara berserenjang. Gumpalan itu memanaskan sehingga +45–+54 darjah. Anda perlu melakukan ini perlahan-lahan selama setengah jam.Suhu pemanasan yang lebih tinggi menyebabkan saiz bijian yang lebih kecil dalam keju dan, dengan itu, meningkatkan ketumpatannya.
• Semasa bekuan sedang dipanaskan, ia mesti terus dikacau dan dihancurkan ketulan yang terlalu besar. Selepas membawa ke suhu yang dikehendaki, keluarkan kuali dari dapur, biarkan bekuan berdiri seketika dan mendap ke bawah. Tiriskan whey yang dihasilkan, tetapi tidak sepenuhnya, tetapi supaya bijirin ditutup dengan lapisan 5 cm Kemudian bijirin keju mesti dikumpulkan dalam satu ketulan dan dipindahkan ke bentuk yang disediakan.

• Agar proses penekanan sendiri berlaku, bentuk dengan jisim yang disediakan mesti dibiarkan dalam whey selama seperempat jam. Kemudian letakkan di bawah tekanan 4.5 kg selama satu pertiga daripada satu jam. Keluarkan kepala keju dari acuan, terbalikkan dan balut dengan kain baru. Tekan selama setengah jam lagi dengan berat 7 kg. Balikkan keju lagi di sisi lain, biarkan selama 6 jam di bawah tekanan 10 kg. Selepas itu, letakkan keju di sebelah lagi untuk ditekan selama setengah hari dengan berat 17 kg. Semasa keju masa depan ditekan, perlu membuat larutan garam dan meletakkannya di dalam peti sejuk semalaman.
• Pada waktu pagi, keluarkan produk dari acuan, keluarkan kain. Celupkan kepala dalam air garam yang disediakan selama 16 jam, jangan lupa untuk membalikkan keju setiap 3 jam untuk pengasinan yang sama dari semua pihak. Semasa pengasinan, keju harus sentiasa berada di dalam peti sejuk.Selepas masa yang diperlukan telah berlalu, keju dikeluarkan dari air garam, disapu dengan tuala kertas dan dihantar untuk pematangan ke bilik dengan tahap kelembapan kira-kira 80% dan rejim suhu tidak lebih tinggi daripada +14 darjah.
• Dalam beberapa hari pertama, kerak keju terbentuk, jadi untuk pengeringan seragam, produk mesti dibalik sekurang-kurangnya tiga kali sehari. Selepas kerak kering, kelembapan di dalam bilik perlu ditingkatkan kepada 90%.

• Bulan pertama, kepala keju di rak penyimpanan mesti dibalikkan setiap hari, kemudian - 3 kali dalam 7 hari. Jika boleh, anda perlu meninggalkan keju untuk masak di rak pokok pain, ia adalah dari mereka bahawa ia akan memperoleh aroma yang unik.
• Kerak kering hendaklah disapu setiap hari dengan larutan garam dengan linen Brevibacterium. Prosedur ini mesti diulang selama beberapa hari sehingga kerak menjadi agak padat dan memperoleh warna oren-merah jambu. Brevibacteria direka untuk menjadikan proses ini lebih dinamik.

Keju dihasilkan di hanya 10 kilang Switzerland yang terletak berhampiran Bernese Alps. Tiada pewarna makanan, perasa dan penambah rasa ditambahkan pada produk. Ini adalah keju asli sepenuhnya yang diperbuat daripada susu lembu Alpine. Harga untuk makanan istimewa sedemikian tinggi - 3.5 ribu rubel untuk 850 g.

Dalam video seterusnya, anda akan menemui resipi untuk tenderloin daging lembu dengan keju Tête de Moine.