Mengapa epal menjadi gelap?

Epal adalah salah satu jenis buah yang paling digemari dan meluas di seluruh dunia. Terdapat banyak jenis dan jenis epal - buah-buahan boleh berbeza dalam warna, saiz, bentuk, aksen rasa. Walaupun pelbagai jenis, semua jenis epal disatukan oleh satu ciri yang tidak menyenangkan - buah-buahan menjadi gelap pada potongan. Adalah wajar untuk memikirkan mengapa ini berlaku, andaian yang manakah punca sebenar, dan yang mana hanya spekulasi rakyat, bagaimana menangani proses pengoksidaan yang tidak diingini.

Salah satu jawapan yang paling popular untuk persoalan mengapa epal menjadi gelap pada luka adalah bahawa udara, iaitu oksigen yang terkandung di dalamnya, menimbulkan proses pengoksidaan aktif unsur surih besi (atau ferum), yang mana epal sangat kaya. Andaian lain "pemikir rakyat" mengikuti daripada ini. Jadi, mereka berkata, jika selepas pemotongan epal tidak menjadi gelap, maka jelas bahawa ia mengandungi terlalu sedikit besi dan buah ini tidak mempunyai banyak sifat berguna atau ditanam secara buatan.

Pada pandangan pertama, ini kelihatan agak munasabah dan juga kukuh dari segi saintifik, tetapi dalam praktiknya tidak. Hakikatnya ialah jumlah zat besi yang terkandung dalam epal tidak boleh dalam apa-apa cara boleh teroksida sehingga mengubah warna pulpa buah. Pakar pemakanan telah membuktikannya Sebiji epal 100 gram mengandungi kira-kira 1-2 miligram zat besi.

Perlu dipertimbangkan premis sebenar proses kimia ini. Mula-mula anda perlu mengkaji komposisi penuh unsur surih, vitamin dan mineral yang kaya dengan epal. Jadi, komposisi buah-buahan (sebagai tambahan kepada komponen yang berguna untuk tubuh manusia) termasuk yang berikut:

• antioksidan, iaitu polifenol;
• enzim yang mengoksidakan polifenol;
• kuinon - bahan yang diperoleh hasil daripada pengoksidaan.

Untuk mengkaji proses penggelapan buah pada potongan, bahan seperti kuinon harus dipertimbangkan dengan lebih terperinci. Kuinon tidak berwarna adalah agen pengoksidaan, berada di permukaan potongan epal, mereka serta-merta mula berinteraksi dengan semua bahan persekitaran. Itulah sebabnya epal menjadi gelap (bahan yang terbentuk akibat interaksi ini memberikan warna coklat pada buah). Pemangkin untuk proses ini, jelas, adalah udara, atau lebih tepatnya, oksigen. Ramai yang berminat dengan persoalan mengapa, mengapa dan untuk tujuan apa proses ini berlaku. Ia mudah - gelap, epal, seolah-olah, "melindungi dirinya" daripada serangan serangga berbahaya.

Bayangkan keadaannya: seekor ulat memasuki epal dan menggerogoti lubang di dalamnya. Jika epal tidak mempunyai mekanisme perlindungan untuk keperangan, maka luka-luka ini perlahan-lahan akan "meresap" ke dalam buah sehingga ia reput sepenuhnya. Tetapi filem yang dihasilkan dari warna coklat, seolah-olah, "menyembuhkan" kerosakan dan "menyelamatkan" buah daripada kerosakan selanjutnya.

Perlu diingat bahawa pelbagai jenis epal atau buah individu dari varieti yang sama menjadi gelap pada kadar yang berbeza, yang dikaitkan dengan ketepuan buah tertentu dengan polifenol atau kuinon. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa trend yang berterusan. Jadi, epal manis bertukar menjadi coklat lebih cepat daripada yang masam.

Adalah penting untuk diingat bahawa pemerangan buah-buahan dan sayur-sayuran pada potongan adalah proses semula jadi. Jika ini tidak berlaku, maka, kemungkinan besar, janin itu boleh menerima pemprosesan kimia atau bahkan produk yang diubah suai secara genetik.

Jika kita mendekati isu ini dari sudut pandangan saintifik, menjadi jelas bahawa untuk mengelakkan tindak balas yang tidak diingini, adalah perlu untuk mengeluarkan mana-mana unsur daripada formula tindak balas. Ia harus segera dijelaskan bahawa sudah pasti mustahil untuk menyingkirkan polifenol, yang memainkan peranan antioksidan, terutamanya kerana ia berguna untuk manusia. Adalah logik untuk menganggap bahawa perlu untuk "mengeluarkan" oksigen daripada tindak balas. Untuk melakukan ini, epal boleh disalut dengan lilin khas, yang dilakukan di beberapa ladang dan kilang.

Dan juga pada masa ini, kemungkinan mengecualikan daripada komposisi epal enzim yang mengoksidakan polifenol sedang dikaji. Walau bagaimanapun, proses ini berada dalam fasa eksperimen, akibatnya ahli kimia berharap untuk membangunkan pelbagai jenis epal kekal yang dipanggil. Walau bagaimanapun, jika isu memerangi kerak coklat yang muncul pada potongan epal didekati dari sudut pandangan orang biasa, maka semuanya menjadi lebih mudah dan lebih jelas. Jadi, chef profesional telah lama memikirkan cara untuk mencegah proses yang tidak diingini. Untuk melakukan ini, anda memerlukan lemon segar atau jus lemon, yang anda perlukan untuk taburkan pulpa buah. Proses pengoksidaan tidak akan berhenti sepenuhnya, tetapi akan menjadi perlahan.

Jika anda bercadang untuk mengangkut epal yang dipotong, maka ia adalah perlu untuk memastikan penyimpanan tanpa udara dalam beg vakum atau, dalam kes yang melampau, dalam bekas kedap udara, mangkuk atau bekas lain. Oleh itu, fenomena penggelapan epal pada potongan mempunyai sifat kimia yang mendalam. Oleh itu, jangan percaya kepada mitos popular dan legenda biasa. Adalah penting untuk sentiasa mengetahui punca sebenar fenomena, termasuk yang semula jadi. Untuk melambatkan proses pemerangan yang tidak diingini, anda boleh menggunakan kaedah rakyat atau hanya makan keseluruhan buah.

Anda akan belajar tentang mengapa epal menjadi gelap dan cara mengelakkannya daripada video berikut.